El día 14 Capel publicaba en su Gastronotas de Capel un post sobre un duelo de sushi contra sushi al que ha sido invitado, Kabuki en Madrid contra Kyubel en Tokio, un genial duelo sin duda. Toda esta historia me ha sorprendido, yo también he sido testigo unos días antes de un gran combate, para empezar os presento a mis compañeros de aventura: Alessandra, Alfonso, Nuria y Antonio.
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| Montañas de Bagolino |
Tuve que viajar a 1.722 kilómetros para ser retado por una guapa italiana, Alessandra, en Escocia y durante un sorprendente viaje que pronto os contaré. Allí, hablando sobre quesos y presumiendo yo de los de Granja Cantagrullas Alessandra se atrevió a asegurar que el queso Bagóss que se hace en el pequeño pueblecito de Bagolino que la vio nacer podría ser mejor que los quesos de mi amigo Rubén. No perdí la oportunidad y organizamos un combate. Se lo conté a Rubén y no hizo falta más, se puso manos a la obra a preparar un arma demoledora ¡una de sus joyas lácteas!
Alessandra antes de llegar de Italia con su queso debajo del brazo quiso que temblase y me mandó el siguiente y precioso vídeo que os recomiendo disfrutar. En él pude ver que la forma de confeccionar este artesano queso no dista mucho de la forma de trabajar de Rubén.
El BAGÒSS se produce sólo en Bagolino en la provincia de Brescia. Es un producto reconocido por lo Slow Food y se conoce su existencia ya desde la Edad Media.
Tiene un toque de azafrán que antiguamente llegaba al pueblo de Oriente a través de la Republica de Venecia. Tiene de uno a tres años de curación. Se produce en las chozas de alta montaña, utilizando herramientas antiguas y cobre a 2.500 metros de altitud y sólo quedan 29 familias que lo producen.
Es un queso artesanal hecho con leche cruda y parcialmente desnatada, de vaca, con cuajo natural, y envejecida en las bodegas tradicionales. Durante el proceso de curación, regularmente los quesos son limpiados y ungidos con aceite de linaza crudo para evitar la aparición de moho.
La corteza es lisa y marrón rojizo (por oxidación del aceite de linaza), la pasta es de color amarillo pálido, aunque tienden a oscurecerse con la edad, con abundante presencia de pequeños ojos, bien distribuidos. La estructura es compacta, ligeramente granulada, cuando el queso envejece, se transforma en producto ideal para ser rallado. Los aromas son intensos a hierbas, balsámicas y avellanas tostadas, el sabor es ligeramente picante, salado, agradable y persistente.
Los mejores Bagòss se produce en verano, cuando los animales se alimentan de hierba fresca.
Y el primer combatiente llega a la mesa después de que yo le trate como se merece, con cariño y devoción, estamos ante una preciosa cuña de 700 gramos de Bagóss con 3 años de curación.
Su aroma es impresionante, se percibe el amor, el trabajo de su elaboración, los pastos que se convirtieron hace tres años en leche y su sabor con ese toque picante, muy salado pero delicioso. ¡Es un duro contrincante!
En esta ocasión llegué a Madrid sin saber lo que Rubén había preparado, mi confianza fue ciega, después de todo sería la primera vez que me fallaría y solo tendría que perder mi orgullo.
Pero no quiso Rubén que perdiese mi orgullo, preparé a su púgil también con todo mi cariño y lo llevé al cuadrilátero, el lugar elegido la Cocktelería Caché . Al verlo Alessandra tembló, he visto ya esa cara al ver los quesos de Cantagrullas, sorpresa, fascinación, deseo en suma.
Rubén se había empleado a fondo, un queso de poca maduración (tres semanas) elaborado con un orujo muy especial que le confiere un aroma intenso que enamora y hace perder el sentido, mi jurado tiembla de emoción, cada trozo de queso les ilumina la cara y ya veo el resultado venir, pero yo soy y seré mientras me quede un minuto de aliento un caballero, no puede en haber en este combate un solo ganador, son dos quesos muy especiales y muy diferentes, tres semanas de curación contra tres años.
Determinamos todos que ambos quesos se merecen el primer premio.
Terminamos esta aventura con los mojitos de Caché Cocktelería y el sorprendente Sushi fusión de Yoko que los bebemos y comemos en homenaje a Rubén y los artesanos de Bagolino, allí en las montañas de la bellísima Italia. Gracias a mis amigos Alessandra y Rubén por el cariño demostrado en sus grandes quesos y gracias al jurado que disfrutó tanto como yo con este combate.
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