martes, 21 de junio de 2011

ARZAK. San Sebastián (EUSKADI) Segunda parte. Un firmamento repleto de estrellas.

Ahora toca el turno al gran maestro Juan Mari Arzak, la emoción me embarga cada vez que me acerco a este templo de la gastronomía. Arzak ha sido uno de mis maestros en la cocina, con sus libros he descubierto la mayor parte de lo poco que he aprendido de este arte que mis amigos y familia dicen disfrutar el poco tiempo que tengo para ellos. Entrar en Arzak es como ir a ver a un amigo, no esperes gente estirada ni seria, la sonrisa y la simpatía es la norma de esta casa. 
De este gran hombre, cariñoso, afable, encantador no hay nadie que hable mal. Sus compañeros de profesión, los que han trabajado con él, todos tienen palabras de alabanza hacia el profesional pero sobre todo para la persona, es sin duda "el maestro".


De Elena Arzak, que decir, es el orgullo de su padre. La Real Academia de la Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa la acaban de considerar la "número 1" junto a Pepe Rodríguez de El Bohío de Illescas. ¿Que se puede tener mejor que una hija que sigue tus pasos con la misma pasión y acierto? ¡Larga vida a la familia Arzak que da tantos momentos de felicidad a los mortales amantes de la buena mesa.




Explicar las emociones y sensaciones en boca al deleitar los platos de la familia Arzak no es difícil, es imposible. Sus texturas, el continuo juego de transformación de los platos haciendo parecer una materia prima pero transformada en otra, el baile en el plato de sabores y texturas que rompen en el paladar produciendo una satisfacción detrás de otra. En esta temporada platos como el puding de kabrarroka con kataifi, maíz morcilla e higos, sardina con fresa marinada, arroz amarillo crujiente con hongos o el humo de jamón con tomate te hacen disfrutar en la primera parte del menú.
Para acompañar la sorprendente apertura de Arzak el sumiller propone un delicioso blanco bien conocido como es Quintaluna 2010. Este verdejo de Rueda fiel al varietal y antes llamado Columela no descansa en barrica pero permanece dos meses en botella sobre sus lías. Procedente de uvas de cepas viejas cultivadas en el municipio de Nieva da lo mejor de su interior mostrando esencias de hierba fresca, flores blancas y piel de melocotón. En boca sus texturas salinas y balsámicas embelesan al catador. 



Para continuar la propuesta de Arzak es Cromlech y cebolla con té y café, Bogavante coralino, Ensalada de tapioca y cítricos, Huevo marino de roca, Rape marea baja, Algas rojas, Pétalos-alga y Begui-Haundi y Pétalos rellenos. Todo ello sorprendente y con presentaciones realmente creativas donde el rape se lleva el premio a la presentación más divertida. Los sabores siguen produciendo sorpresa en aumento y no dan tregua a nuestro paladar que ya se encamina al dulce para terminar una cena difícil de olvidar.

Arzak tiene un vino de la casa personalizado, se trata de un Rioja crianza del 2004 de la bodega "La Rioja Alta, S.A". Un vino interesante con matices aterciopelados y de cuerpo interesante. Aunque puedes probar otros muchos, la bodega de Juan Mari es posiblemente una de las más impresionantes del mundo, prueba a pedir lo que quieras. Con este vino finalizamos el salado y damos paso al dulce.



Jugando a las canicas de chocolate, Sopa y chocolate "entre viñedos", Hidromiel y fractal fluido, Piedra de pistacho y remolacha y helados variados cierran como platos de postre donde guiños como el fractal de miel nos han gustado y sorprendido. El helado de Albahaca acompañado de esferas de chocolate es un genial postre que combina a la perfección en sabor y textura.
Otra noche en Arzak para recordar, sensaciones, emociones y nuevos sabores que abren al mundo nuevas posibilidades gastronómicas.
Desde mi humilde blog deseo poder seguir otros cien años disfrutando de los libros, de la cocina, de la compañía y la simpatía de la familia Arzak que tantas alegrías nos da a los amantes de la buena gastronomía. ¡Osasuna Arzak!

sábado, 18 de junio de 2011

San Sebastián (EUSKADI). Un firmamento repleto de estrellas.

Mi último viaje me ha llevado al firmamento de las estrellas, las estrellas de la cocina española. Posiblemente ellos son los mejores cocineros del mundo. Para una persona, como yo, que adora y practica el mundo de la cocina esta ciudad y sus alrededores son un lugar emocionante único en el planeta. No en vano Donostia es la única ciudad del mundo que tiene el honor de compartir con Paris tal cantidad de estrellas Michelin.

Para empezar un hotel a la altura de este firmamento de estrellas, el genial Astoria 7 construido en el interior del antiguo cine Astoria. Un espacio ideal para los amantes del cine y de sus grandes estrellas. Dormirás con las más importantes estrellas del cine del mundo y en todo momento los tendrás cerca, su videoteca gratuita te garantiza buenas noches con el mejor cine e incluso puedes charlar con Alfred que siempre escucha a los clientes del hotel mientras lee un libro.   http://www.astoria7hotel.com/


El gran Alfred ha quedado representado en Astoria



La gran videoteca y biblioteca del Astoria 7


Mi aventura comienza de camino a Donostia, parada en Bilbao para conocer en el fascinante museo Guggenheim el nuevo proyecto de Josean Martínez Alija, naturalmente hablo de Nerua. Siempre es una delicia entrar en el ya considerado como uno de los museos más importantes del mundo, pero ahora es de obligado cumplimiento abrir la mente y dejar a nuestros sentidos navegar en en nuevo espacio de Nerua.


En consonancia con el museo la entrada de Nerua es de exquisito gusto 

Todo en Nerua da paz y buenas vibraciones, su cocina abierta nada más entrar nos recibe con una delicada limpieza de formas, luz y cocineros trabajando con una perfecta armonía.

La vistas desde la sala dan una personalidad muy exclusiva a Nerua
Josean y su encantador equipo te trasladan a nuevo mundo donde para empezar la mesa desnuda te espera sin ninguna pretensión. Al llegar el comensal la mesa ha alcanzado su mayor protagonismo "el cliente" a partir de ese momento la mente y los sentimiento empiezan a recibir información y placer. María José Vazquez, nariz de oro 2009, es la sumiller de Neruda que en 2009 supo identificar en copas negras los diferentes vinos presentados, compitiendo con otros 80 sumillers finalistas. Con ella empieza el maridaje que borda a la perfección haciendo que nuestros platos adquieran el sentido absoluto. 

Josean y su exclusiva cocina abierta a los ojos de todo visitante























Para empezar María José nos propone un Txacoli que emociona por su frescura en boca, Otxanduri de Otxanduri Upategia, una bodega familiar de la D.O. Bizakaiko Txakolina situada en el municipio de Arrankudiaga. Elaborado con la variedad autóctona Ondarrabi Zuri este deliciosas caldo consiguió el Bacchus de Plata en el año 2006. 


Con una destacada presencia de verduras y hortalizas que aseguran una comida sana, equilibrada y nada pesada  la mesa comienza a vestirse con deliciosos tintes, sabores y esencias naturales donde cada plato es una sorpresa que siempre guarda en su interior lo mejor.

Para continuar nuestra encantadora sumiller nos propone un sorprendente vino, Biga de Luberri. Al entrar en boca su fruta roja adquiere presencia, fresca y limpia dando paso a la fuerza de las especias y la madera. Con la vainilla también presente adquiere una personalidad muy frutal donde las hierbas aromáticas tienen mucho que decir. Un Rioja crianza del 2008 que ya está presente en algunos de los mejores restaurantes del mundo.
                                       
Como plato principal para que este vino se luzca, Josean propone un sabroso foie. Después de viajar por toda Francia y conocer cientos de preparaciones de foie realizados por grandes maestros tengo que recomendar probar esta delicia.

Y para cerrar este espectáculo de sabores el chocolate es posiblemente la mejor opción, por lo menos Josean así lo piensa y creemos que tiene razón. Una vez más María José hace acto de presencia para proponer un maridaje, en este caso con una cerveza negra ¡maridaje perfecto!


















Sin duda Nerua ha sido una sorprendente experiencia, con dos semanas de existencia auguro un gran futuro a este nuevo proyecto de Josean Martínez Alija que ha sabido encontrar su espacio en una zona de España donde es difícil destacar por la gran calidad gastronómica de sus innumerables cocineros. Me marcho de Nerua con la emoción de un niño que ha descubierto algo nuevo y maravilloso y unos nuevos amigos que espero mantener mucho tiempo.
Mi siguiente parada es en la preciosa población de Hondarribia. De dicha población el diario "The New York Times", en un articulo que ha dado la vuelta al mundo, la definió como "Explosión de sabor en un minúsculo pueblo vasco". La elección ha sido el, ya muy famoso, restaurante Arroka Berri.    http://www.arrokaberri.com/
Gorka Cepeda es el chef de este restaurante que despunta con buena proyección. Un bonito jardín nos da la entrada a un cuidado restaurante decorado con obras de Chillida. Lo mejor está por llegar cuando el amable Gorka empieza su despliegue de buen hacer con productos de la tierra y de temporada, los protagonistas por supuesto los habitantes del mar.
Empezamos con un aperitivo, chupito de calabacín con tomate rebozado maridado con un interesante txacoli macerado con sus pieles, Ameztoi Primus del 2010. Muy brillante, con reflejos amarillos claros donde las notas de fruta madura rompen en boca con gran densidad.

Un vino buen compañero para la ensalada de bogavante, bonita presentación para un mejor sabor donde destacan todas las esencias del mar gracias a pescados del día trabajados con delicadeza y acierto. 
Y con Gorka es difícil tomar una decisión ya que la ensalada de foie es espectacular, diferente pero deliciosa igualmente.
Continuar mejor si es posible con un arroz cremoso de langostino, carabineros con patatas y pimentón o unas deliciosas vieras, si además lo acompañas con un vino como Castillo de Monjardín el sabor se eleva a la máxima expresión.       




Y con la llegada del postre la explosión del dulce cierra magistralmente una comida deliciosa que recomiendo a todo el que pueda permitirse acercarse por estos lares. Coulant de avellanas, sus deliciosas tartas, o sus sorbetes en la copa de fresas o fantasía de mango. 




Y me marcho de Arroka Berri con la seguridad de regresar y ver llegar muy lejos a Gorka, un cocinero que sabe tratar con mucho cariño lo mejor que el mar y la naturaleza nos regala cada día. 

jueves, 9 de junio de 2011

Londres, lo más nuevo.

Si hay una ciudad que me sigue impresionando es Londres, por mucho que no quieras siempre descubres nuevos lugares, nuevos espacios, la creatividad vive en esta ciudad. En el terreno gastronómico la nueva apuesta de los creadores de "Sketch" es "Aqua" un espacio multi-concepto tan del gusto de Londres con dos restaurantes, uno de cocina española contemporánea donde Alberto Hernández hace las delicias de sus clientes, el otro de carácter oriental pero sorprendente "muy bueno" incluso paro los que no aman la cocina oriental este lugar es una deliciosa sorpresa. Terminan el conjunto una terraza espectacular y un espacio para las copas en la tarde-noche. www.aqua-london.com.
La foto es de un postre de Sketch, restaurante que si no conoces debes visitar aunque no es precisamente barato.



Si quieres un almuerzo o cena más sofisticado en el interior de una antigua iglesia, un lugar increíble es Mosimann´s, lujo y glamour para un restaurante muy español.  Que no te engañe su exterior, el interior es elegancia pura. www.mosimann.com.

Si tienes 7 adinerados amigos con los que quieres pasar una noche muy diferente te recomiendo el siempre genial Gordon Ramsay en Claridge´s. Atmósfera del más alto nivel con un servicio en sala de super lujo. Gordon es un mago del negocio de la gastronomía, la gente que forma su equipo son tan simpáticos y divertidos que si un día la comida tiene un error por ellos lo pasas todo. Pues bien por 700 libras por persona y para 8 personas puedes vivir la experiencia de comer en la única mesa que hay en el interior de la cocina, lo ves todo y te cuentan paso a paso que hacen con tu comida, os pongo la foto de "la mesa del cheff"  por si tienes dudas a la hora de organizar una noche exclusiva ¡una experiencia!


Y si quieres disfrutar con cocina de patrón francés muy cuidada y en continua evolución, el restaurante La Trompette no te  va a dejar indiferente. Bonito, elegante y con sabores muy interesantes. El barrio no puede ser mejor. Es propiedad de los famosos Nigel Platts-Martin y Bruce Poole creadores de Chez Bruce en Paris. www.latrompette.co.uk
De su bodega para que hablar, de lo mejorcito de Londres. Añado algunas fotos de sus deliciosos platos.


   

Jamie´s Italian aire fresco para la cocina en Inglaterra. Cardiff

Comer bien en Inglaterra no es imposible a pesar de la mala fama que el Reino Unido se ha creado a lo largo de muchos años, nuevas corrientes, nueva ideas y mucha creatividad están cambiando las cosas.
Es el caso de Jamie ´s Italian el restaurante que arrasa en Cardiff, cocina fresca, desenfadada y basada en productos de temporada y por supuesto todo en el marco de una moderna Italia.