Un viaje por el mundo del queso

Un buen día quedé con mis amigos Javier y Sandrine de Los Quesos de L´amélie para intentar fotografiar las joyas que atesoran en sus cámaras y expositores y esto es el resultado de un maravilloso viaje por el mundo del queso, espero que os guste la experiencia.

En primer lugar viajaremos a Francia para conocer el Sainte-Maure de Touraine, de la región central, departamento de Indre y Loira y de algunos municipios cercanos.

Es el más popular de los quesos de Turena y el más destacado del chèvre o queso de cabra francés.

Se estima que ya se producían los quesos de cabra en la región de Turena en la Edad Media. Su elaboración desde entonces ha cambiado poco, con leche cruda de vaca y una maduración de 10 días a 6 semana, acabado tiene un 45% de materia grasa. 

En la fotografía a la izquierda, el Sainte-Maure-de-Touraine se caracteriza por tener una paja  que lo atraviesa de parte a parte, grabado con el número del productor, que tiempos atrás tenía la finalidad de mantener firme la delicada pasta del queso. Siguiendo la tradición se cubre de ceniza para conservarlo mejor. La corteza es fina de color blanco o ligeramente azulado debido al moho, con manchas blancas o azuladas. La pasta es firme, de color blanco o marfil, sin prensar ni cocer, con una textura poco calcárea. De olor con notas caprino y sabor salado, cítrico y rancio A diferencia de otros este es duro, se desmigaja fácilmente y es ligeramente ácido.

Sin abandonar los departamentos del Cher, del Indre, de Indre-et-Loire y de Loir-et-Cher ahora se presenta ante nosotros en forma de piramide truncada el Valençay Fermier (Loire). Un pequeño queso de leche cruda de cabra de pasta blanda madurado y con corteza florida de color gris azulado y gris claro con un 45% de materia grasa concentrado en un cuerpo de aproximadamente 7 centímetros de altura y 250 grs. de peso. En la foto acabado con corteza recubierta de ceniza, aunque se puede encontrar liso. En su punto optimo de maduración de perciben notas de gusto a nuez, mientras que fresco se muestra con notas cítricas. Al parecer la historia nos cuenta que en su forma original este queso tenía forma de pirámide y que fue Napoleón el que transformó su forma al parar en el castillo de Valençay después de una mala campaña en Egipto, su mal humor hizo que decapitase la punta de la pirámide con su sable y así el Valençay tomó su nueva forma, o por lo menos eso dice esta bonita historia.

Nos va a costar abandonar Loire, ya que aquí se producen algunos de los grandes quesos de Francia, ahora conoceremos el Pouligny St Pierre Fermier, también con forma de pirámide truncada y un peso aproximado de 250 grs. requiere entre 2 y 5 semanas para su maduración y posee un 45% de materia grasa. De tipo blando y corteza rugosa natural se muestra en boca complejo y herbáceo con intenso sabor a cabra y donde se perciben notas de moho y heno.

   

También en el centro de Francia, concretamente en Poitiers se elabora esta delicia de leche cruda de cabra llamada Crottin de Chavignol. Con poco cuajo y un proceso de maduración entre 2 y 4 semana, tiene un peso de aproximadamente 60 grs. y posee un 45% de materia grasa con forma de cilindro plano ligeramente convexo en los bordes.

Se pude degustar en tres fases: fresco (cremoso, caprino y picante), semi-seco (firme)  y seco (quebradizo, fuerte y picante).

Continuando nuevamente en Loire, cataremos ahora el Selles Sur Cher , producido con leche entera de cabra no pasteurizada que requiere una maduración de 10 días a tres semanas. De forma tronco-cónica y diametro de 9,5 centímetros pesa unos 150 gramos. Su cubierta de carbón de leña pulverizado le confiere su particular color junto a su corteza natural de color gris azulado. De olor caprino y sabor dulce con notas de avellana es de pasta blanca, fundente, fina y firme.  

De la misma región y en los mismos pastos pastan las cabras de las que se obtiene Le Trèfle (El Trébol). Con color ceniza y en forma de trébol de cuatro hojas, siete productores queseros de la Association des Fromagers Caprins Perche et Loir, en 2002 decidieron crear este nuevo queso  en los departamentos de Loir et Cher, Eure-et-Loir, Orne y Sarthe, 

Producido en el Parque Natural de Perche con leche cruda de cabra y moldeado con cucharón tiene un procesod e maduración de unos 10 días como mínimo. Pesa unos 130 gramos y tiene una corteza enmohecida fina, recubierta de carbón vegetal de color azul-gris. De pasta suave en boca se muestra picante con una cierta acidez caprina.

Y antes de dar el salto a otra región de Francia terminamos con Le Gor Noir (Loire) que cambia su forma a elíptica y que mantiene muchas de las cualidades de sus hermanos.

Ahora nuestro viaje nos lleva a Normandia para descubrir al muy famoso Camembert de Normandie elaborado a partir de leche cruda de vaca Su proceso tradicional consiste en el deposito en los moldes con un cucharón, un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert. Cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. No se prensa ni se cuece. Su proceso de maduración dura de 3 a 5 semanas.

Con un 45% de materia grasa y forma de cilindro pequeño y plano, su tamaño suele ser de   12cms.  mientras su peso suele alcanzar los 250 grs. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. Su característico olor complejo, afrutado, puro y con ligeros toques de setas y hierba fresca se acompaña de un cuerpo cremoso con corteza blanca y mohosa que se protege con su original caja de madera.

Continuamos en Normandia para catar un Brillant-Savain comercializado con el nombre de Pierre Robert, una pasta triple Brie de leche de vaca con un 75% de grasa y una maduración entre una y dos semanas. Ligeramente amargo y muy cremoso con notas terrosas y sabor salado intenso.

No podemos abandonar Normandia sin probar uno de sus hijos predilectos y considerado uno de los mejores quesos del país francés, estoy hablando por supuesto del Livarot Fermier o también conocido como "el coronel" por sus franjas laterales. Una delicia de un peso aproximado de 450, 135, 120 o 60 grs. producida con leche de vaca, una maduración de 6 a 8 semanas, forma redonda con corteza lavada y color anaranjado con tres a cinco bandas de tallos de espadaña (typha latifolia) secadas y cortadas en su borde. Su color anaranjado de obtiene del brevibacterium linens, fermento del rojo, como de la bija, un colorante natural.

Tendremos que desplazarnos ahora hasta la bella región parisina de Ille de France, a Champaña y las Ardenas para probar otro famoso protagonista francés, el Coulommier. Creado a partir de leche de vaca pasteurizada y a veces cruda tiene un proceso de curación de 3 a 4 semanas.

Con forma de cilindro bajo de 130 a 150 mm de diámetro, su corteza es blanca, enmohecida , fina y aterciopelada con una gustosa pasta mantecosa.

En la misma región encontramos un apetecible brie, concretamente el Brie de Melun, considerando el más antiguo de todos ellos. 

De fabricación artesanal (las queserías industriales que lo elaboran son pequeñas empresas que mantienen los procesos tradicionales) tiene forma de cilindro plano, un peso aproximado de kilo y medio y una corteza fina y mohosa de color blanco rojizo. En su interior y con un 45% de materia grasa su textura es cremosa y flexible y de un color amarilo dorado. En boca se muestra suave y salado y en nariz se percibe su olor a moho, también se comercializa fresco pero su apariencia exterior aparece cubierta de una capa de ceniza que lo convierte en "Melun Bleu".

Tampoco nos marcharemos de las cercanías de Paris sin probar el brie elaborado alrededor de la ciudad de Meaux, en la región de Brie (Isla de Francia), departamento de Sena y Marne que lleva el nombre de su ciudad Brie de Maeaux y que cuenta con el privilegio de haber sido considerado en 1814 por 30 embajadores de la época como el "rey de los quesos".

Para su elaboración se utiliza leche de vaca cruda, concretamente 25 litros para cada queso cuya fermentación láctica dura 18 horas como mínimo, terminado ese tiempo aparece en su corteza blanca aterciopelada las características estrías  rojas. Con un 45% de materia grasas y su  forma de cilindro, que puede oscilar entre los 35 y 37 cms. de diámetro, posee un peso de 2,8 kilos. En nariz se perciben notas de nuez y fruta y en boca suave y menos salado que el anterior brie. Su corteza mohosa y fina blanquecina delatan su suavidad interior.

Es hora de abandonar el centro del país y viajar hasta los espectaculares Alpes, hasta la región de  Rhône- Alpes para conocer a uno de sus quesos más singulares, el Persille de Tignes (Savoie).

Elaborado con leche de cabra de las Haut-Savoie tiene un proceso de maduración de dos meses, una artesano de textura quebradiza con un potente sabor terroso, picante y floral. Su forma cilíndrica y su corteza mohosa lo hacen muy especial. 

En las montañas de Saboya también se produce otro delicioso representante de la región, el Reblochon Fermier, compuesto en su totalidad de leche de vaca de raza Abundancia, Tarine y Montbéliarde. Su forma redonda y plana se obtiene después de varios prensados y de repetidos lavados que da como resultado una corteza limpia de color anaranjado azafrán con un moho blanco muy fino que muestra su refinamiento en bodegas frescas. 

Para conseguir su masa elástica, homogénea y cremosa con sabor ligero y suave a avellana se debe madurar entre dos y cuatro semanas a una temperatura de 16º.

Debemos seguir en la Alta Saboya para conocer el territorio donde se produce desde el siglo XII otra de las joyas de estas montañas, el Abondance Fermier, que con un diámetro de 38a 43 cms., unos 8 cms. de altura y un peso de 7 a 12 k. con leche de tres tipos de vacas: Abondance, Montbéliardes y Tarines. Su intenso y complejo sabor marcado por cierta acidez y equilibrado por su suavidad viene de la hierva y las flores que estas vacas comen en los Alpes a más de 3.000 m de altura y de una cuidada curación de al menos 90 días. Una corteza de color naranja claro, que no se suele comer y que queda marcada por las telas de prensado y la salmuera y moho, cubre una masa de coagulación enzimática y pasta prensada y no cocida con algunos agujeros de color amarillo.

Nueva parada en Los Alpes, cerca de la frontera con Suiza, será en esta ocasión para probar el Tomme de Savoire Fermier (Savoie), bien conocido por su rica elaboración con leche de vaca y su pasta semi-dura y prensada y de corteza natural. Con un 20 a 40% de grasa necesita una maduración de dos meses, y el resultado final es en el exterior una corteza que va desde el  color blanco grisáceo al marrón claro y en el interior una pasta marfil claro, suave y con agujeros pequeños. En boca se muestra cítrico y dulce mientras que en nariz desata su potente aroma a amoniaco contrastado con hierba y notas de setas.

Otro de los representantes de Saboya y Alta Saboya es el Emmental que se elabora con leche cruda de vaca tarine, abondance y montbéliarde procedente de Franco Condado, los Vosgos y Saboya, requiere 75 días como mínimo para su maduración correcta. Posee un 45% de materia grasa y tiene forma redonda con un cierto abombamiento. Sus 75 centímetros de diámetro tienen en su exterior una corteza amarillenta o marrón y en su interior de pasta prensada y cocida los muy conocidos y regulares "ojos"  

Nuestro siguiente queso Saint Félicien (Lyon) se produce en el Ródano y los Alpes franceses. En sus inicios se elaboraba con leche de cabra en la zona del alto Ardeche, en la actualidad es más facil encontrarlo elaborado con leche cruda de vaca (87%) y crema pasteurizada (13%).
De pasta blanda, sin prensar, con la corteza poco formada y entre amarillenta y marrón claro. Su interior guarda una pasta blanca y uniforme, cremosa y suave. En boca descubre su suave sabor a leche de vaca. 

No abandonamos los quesos más cremosos de esta región para ir a probar el Saint-Marcellini, hermano del anterior y especialidad de “Le Dauphine”, Lyon. También elaborado en el pasado con leche de cabra y hoy con leche de vaca, con una curación de 20 días. 
De textura muy cremosa y con sabor suave ácido y especiado que se intensifica con el paso de los días. Si esperamos 5-6 semanas tendremos un queso totalmente seco y de potente sabe picante. Se comercializa en una terrina de plástico.

Ahora quiero sentir el frescor y aire puro de la margen del río Jura entre Suiza y la Borgoña para encontrarme con una de mis debilidades, el muy famoso Gruyère de Comté Reserva 18 meses. Una delicia de pasta prensada cocida, conocida y alabada en toda Francia y procedente de Franco Condado donde las vacas se ordeñan para alcanzar 530 litros de leche que se necesitan para hacer cada queso. En su meticuloso proceso de elaboración y prensado con una tela se utiliza sal, frotado y continuo cambio de posición. Para alcanzar su punto optimo debe madurar entre tres y seis meses (en la foto una pieza de Reserva 18 meses) y dará como resultado una dura corteza con una sorprendente masa amarilla en su interior con aroma afrutado y notas florales donde destacan sus característicos agujeros u "ojos".

Y en el departamento de Jura encontramos otro queso legendario, el Morbier, cargado de historia ya que existe su producción desde el siglo XVIII comenzándose a elaborar en el pueblo que lleva su nombre muy cerca de Suiza.
Es muy fácil de diferenciar por a capa de ceniza que lo recorre horizontalmente en su mitad, elaborado inicialmente con la cuajada sobrante del Comté se separaba la capa inferior preparada con leche del ordeño matutino de la superior , vespertino, con ceniza de madera para evitar la formación de corteza y protegerla de los insectos, hoy ha quedado como símbolo de identificación pero se utiliza cualquier leche del ordeño diario de vacas montbéliarde o simmental française. Esta leche cruda de vaca da como resultado una pasta prensada no cocida con un 45% de grasa de color marfil o amarillos pálidos. La foto nos muestra su forma cilíndrica con caras planas y un canto ligeramente convexo con un diámetro de 30 a 40 cms. cuyo peso puede oscilar entre los 5 y los 8 k. En su exterior encontramos una corteza natural de color gris claro hasta beige anaranjado. Su textura fina, blanda y mantecosa en boca se muestra con sabor a nata mientras que en nariz despliega aromas muy singulares de levadura, heno fresco y acre.

Visitar la Borgoña siempre es un inmenso placer pero si lo hacemos para probar el singular Epoisses el placer es doble. Estamos ante un complicado queso de leche cruda de vaca que se lava con agua salada, se mantiene en bodega húmeda y al mes se lava con una original mezcla de agua de lluvia y marc (Trester) o vino blanco dos o tres veces a la semana, su maduración total es de cuatro a ocho semanas.

Su color torna de naranja claro al naranja oscuro y llama la atención su agradable corteza brillante lisa o ligeramente estriada, de forma cilíndrica. Un aroma fuerte y penetrante, una textura suave, cremosa y una condimentación muy agradable hacen de él algo exclusivo. En boca es igualmente potente y picante. En el pasado tiene el orgullo de haber sido prohibida su entrada en los transportes franceses debido a su fuerte olor.

Debemos trasladarnos ahora a Auvergne (Macizo Central) para probar el semi artesano más conocido, el Saint-Nectaire  con un cuerpo de unos 21 cm y 5 cm de grosor y un peso de  aproximadamente 1.7 kilos. Este queso se prensa dos veces y se elabora con leche cruda de vaca de Auvernia (Raza Salers) y debe madurar de cinco a diez semanas en sótanos húmedos sobre centeno pasta flexible. Su corteza de color gris rojizo tiene moho blanco que puede variar a terracota o amarillo en función de su maduración. Su masa semi-blanda es fina y desata aromas a setas y frutos secos. En su olor se percibe la maduración sobre el heno y la persistente humedad.

Englobo aquí a tres tipos de quesos que no admite tintas medias, o son adorados u odiados, su elaboración y fuerte sabor son los responsables. Empezaremos por el Blue Dáuvegne, producido en la región de Auvernia desde mediados del siglo XIX con leche de vaca que madura en cuevas húmedas durante cuatro semanas y que da como resultado una pasta semi-dura cremosa y de color amarillento con vetas de hongos verdeazulados, con corteza natural salada muy fina y que tiene forma de cilindro plano. En boca se muestra salado, complejo y picante y esa cualidad picante es la que lo hace tan atractivo a los cocineros.

Seguimos en la región de Auvernia para conocer al anciano Fourme D´ambert producido también con leche de vaca semi-duro desde hace 2000 años, algo prensado y de corteza natural que requiere una maduración de cuatro a cinco meses. En su caso se elabora con forma de cilindro de aproximadamente veinte centímetros de alto y de diez a trece de diámetro con una corteza de color marrón grisáceo con cierta rugosidad y una pasta de color amarillento marfil veteada con su característico color verdoso producido por inoculación con cultivos de hongos. En boca se sienten sus tonos afrutados donde no faltan notas de nueces.

Para terminar nuestro tercer representante de los quesos azules catamos el Roquefort Artesanal de leche de oveja (Lacaune) coagulada y que se elabora en la región de Causses del Aveyron. De pasta prensada y con un peso aproximado de dos kilos y medio su elaboración tiene lugar guardando su masa en forma de bolas en las cuevas de piedra caliza de Roquefort-sur-Soulzon donde tendrá un afinado de cinco meses para desarrollar el moho Penicilium. De textura lisa y firme, en boca se muestra con un sabor fuerte, acido y salado mientras que su aroma intenso tiene notas de pasas y nueces.

Nuestro siguiente invitado es El Mimolette reconocido inmediatamente por su forma y color, producido artesanalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia, es conocido también como Boule de Lille. Se produce también en Bélgica y Países Bajos donde se le denomina Vieux Hollande.

Empezamos con un sabor extra suave, muy fino, todo el mundo dice que es un sabor cercano a la avellana. El caso es que empieza con una minúscula percepción y va creciendo y creciendo, Al final el sabor es intenso, ligeramente ácido que nos recuerda que comemos un queso de leche cruda, y de la misma forma que crece ese sabor muy potente también se va dismuyendo.

Su peculiar y característico color interior naranja se debe  a la coloración natural de la semilla del achiote, la otra singularidad es su corteza de color grisácea que cuando están muy maduros tienen orificios producidos por la acción de los microorganismos que airean la corteza permitiendo de esta forma la correcta maduración. Maduración que puede ir  de 6 semanas a 24 meses. En este proceso y para descifrar la calidad de la piezas se golpean con un martillo de Mimolette, la resonancia producida da la referencia de calidad, el sonido a hueco en un indicativo negativo. 

Para conocer el Rocamadour debemos viajar a una de las regiones que más me gusta de todas las que componen Francia, la región Midi Pyránees, departamento de Lot. Su nombre viene de  Cabécou de Rocamadour nombre con el que también se le denomina y que significa cabrito. Su elaboración con leche cruda de cabra da como resultado, después de 10 a 15 días de maduración, un pequeño queso en forma de disco de aproximadamente 35 g. de pasta blanda y corteza natural con una corteza estriada y ligeramente aterciopelada, de color blanco a crema cubierto con diminutos mohos azules.

Fundente y suave posee un aroma puramente caprino, en boca va cambiando su sabor en función del tiempo que tenga, al principio suave con notas de mantequilla y crema, con el tiempo su sabor se torna fuerte y seco.

Abandonamos Francia pero para viajar a otro bello país y a uno de sus parajes que es único en el mundo, las praderas alpinas del glaciar de Diablerets y los viñedos del lago Lemán en Suiza,  y lo hacemos para encontrarnos con el formidable Gruyere Etivaz. Para evitar la perdida de calidad con el transporte de la leche se produce en los mismos Alpes y como todo buen queso alpino encontraremos en él gran profusión de aromas y un sabor con notas de avellana y afrutado. 

Ha sido un viaje largo y cargado de aromas, sabores y emociones, viajar al mundo de los quesos y la gastronomía produce siempre un placer único que seguiré practicando cada día para traer a mi blog  esas experiencias que estoy empeñado en compartir con el mundo.

Probar y saber más: Los quesos de l´amélie