Mis pasos me llevan en esta ocasión al madrileño barrio de Salamanca, que debe su nombre al afrancesado, gran amante y curioso personaje Marqués de Salamanca. El motivo una cena con unos grandes amigos en el restaurante de moda en Madrid, Edulis.
Una gran emoción me embarga cada vez que puedo disfrutar de la cocina de un nuevo restaurante, si además los dueños y cocineros son mis amigos la emoción se eleva al cubo. Los viajes y el trabajo me han impedido venir antes, cosa que no me perdono, a este nuevo espacio para el disfrute del paladar. Regentado por Alfonso Figueroa y Víctor Iglesias el local es el sueño y la continuación del proyecto de dos grandes cocineros, jóvenes y con mucho futuro.
Mi primera exploración visual me satisface, el diseño del local es totalmente de mi gusto, acogedor y con estilo, fusionando modernidad y clasicismo en su original tríptico que llena todo el ancho del local y donde un bucólico paisaje ve superpuesto el nombre del restaurante con letras iluminadas por agradables leds. Un elegante tono gris, una iluminación en su justa medida, bancadas en la pared y cómodas sillas completan la parte principal.
Si entramos en su reservado descubrimos una original terraza o jardín cubierto donde la luz natural entra sin restricciones, completa este bien diseñado espacio una pared de musgo y un mobiliario de líneas muy agradables acompañados por plantas que dan más tinte natural a la estancia.
Antes de sentarme a la mesa Alfonso y Víctor me conceden el placer de saludarles en la cocina, en pleno fragor de la batalla que supone el servicio de cenas de cada día, ellos saben bien que me gustan las cocinas y les agradezco de verdad este detalle y les pido perdón por el tiempo robado con mi inevitable verborrea. La impresión que me da es que mis amigos son muy felices con su nuevo proyecto y me alegro por ellos, seguro que lo van a hacer muy bien. El lugar no puede estar mejor situado, en la calle Velázquez, 11.
Lo primero en llegar es una cortesía de la casa, una bien elaborada crema de zanahoria que ya presagia una gran noche donde los productos de temporada son las estrellas y donde se huye de artificios y complementos inútiles.
Decidimos probar varios platos como entrantes para descubrir lo más posible el arte de Alfonso y Víctor. Primer impacto unas Alcachofas rellenas con foie y boletus que nos obligan a perder las formas y dejar los platos limpios.
El segundo protagonista en nuestra mesa es el Pulpo frito en harina de maíz con espuma de patata revolcona, es difícil decidirse sobre que te gusta más si el crujiente pulpo que sorprende al entrar en boca y que no esperas con esa deliciosa textura o la delicada espuma con el intenso fondo de pimentón que viaja a nuestras papilas gustativas en brazos de la suave patata transformada en densidad aérea. Sorprendente y sencillo una conjunción ideal.
Sin foto, nos lo comimos antes de hacerla, otro de los entrantes es el Milhojas de manzana verde donde los aromas y esencias de ahumados se funden con la manzana verde crujiente. Genial.
No, no he olvidado el vino, reconozco que en esta mesa va a ser difícil que el vino apague el protagonismo de los platos. Nuestra primera elección es Páramo de Guzmán Crianza 2008 un Ribera del Duero que ya conocía y que me gusta sin condiciones, la sorpresa de la noche es que el enólogo que ha diseñado este vino es el hermano de Alfonso. Producido en Roa de Duero (Burgos) con Tempranillo 100% tiene un intenso color cereza que se expresa brillante en nuestra copa y con tonalidad granate. En nariz es rotundo y elegante y se perciben con claridad aromas a grosella y cereza y especias como el laurel y el hinojo. En boca se muestra honesto donde nuevamente percibimos los frutos rojos acompañados de torrefactos, balsámicos y especiados. Un vino sin complicaciones pero muy rico en todas sus facetas.
Mi elección de segundo es un sabroso Rape con guiso de manitas y seta carbonera, una perfecta elaboración y pescado en su punto, un equilibrio muy agradable entre el sabor del rape y el guiso de manitas con setas, una vez más un plato sin complicaciones y cocinado con materias primas muy frescas y de temporada, alcanzando un soberbio resultado.
Al terminar la primera botella ya tenía elegido el segundo vino para mis amigos, es otro Ribera del Duero. Viña Sastre, un crianza del 2009 pero que nada tiene que envidiar a muchos reservas. También Tempranillo 100% y con un bonito color de picota, en nariz mucho más complejo que nuestra anterior elección y con aromas a fruta negra, tostados de madera, nuez moscada, canela y vainilla. En boca se muestra todo su sabor frutal donde la madera se siente con presencia destacada en un final complejo y muy largo. ¡otra buena elección!
Me he quedado con las ganas de probar todos los platos que han pedido mis amigos, y prometo que el siguiente será el Arroz verde con carabineros, me dicen que es espectacular.
Al Tartar de atún no me puedo resistir y le hinco el tenedor, me parece delicioso igualmente con un punto de sabor a wasabi. No es lo mismo que comerlo entero, pero ya tendré tiempo en próximas visitas a Edulis.
Como punto final hemos pedido previamente (20 minutos de preparación) una Tarta fina de manzana que se sirve coronada con un suave y digestivo sorbete. Una forma deliciosa de acabar una cena brillante.
En los tiempos que corren es de destacar el gran esfuerzo que estos cocineros de altura están haciendo para controlar el precio de sus buenas materia primas, su menú largo de degustación lo puedes disfrutar por 45 euros y por 40 el corto (sin bebidas). Y puedes comer o cenar de forma brillante y sin privarte de nada por menos de 50 euros.
Edulis no tiene una carta gigante de vinos pero no es necesaria ya que su buena bodega, a la vista, tiene buenos y conocidos vinos y algunas novedades interesantes que cubren las expectativas de todo adicto al preciado liquido de Baco. Una animada barra con la cerveza más fría de la ciudad Heineken Extra cool y con vistas a la calle Velazquez hacen de este restaurante un lugar irresistible.
Con una foto junto a uno de los artífices de esta cocina, Alfonso Figueroa ya que Víctor se me ha escapado, me despido hasta muy pronto de este nuevo templo de la buena cocina con mi recomendación de visitarlo, con reserva previa ya que es el restaurante del momento, para disfrutar de una magnifica cocina sin complicaciones pero con un resultado brillante.
Seguiré en mi blog muy de cerca la evolución de Edulis, es una apuesta segura en un Madrid cada día más repleto de nuevas propuestas y espacios singulares.
¡Mi más sincera enhorabuena por una cocina sincera Alfonso y Víctor, os deseo lo mejor!
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