PEDRO SUBIJANA (AKELARRE). San Sebastián (EUSKADI) Cuarta Parte. Un firmamento repleto de estrellas.

Subir hasta Igeldo en San Sebastián siempre es una experiencia muy agradable, desde su punto más alto el espectáculo es impresionante. Pero hoy subo a Igeldo por un motivo muy especial, la visita a Don Pedro Subijana y su equipo en Akelarre. 

Entrar es Akelarre es muy reconfortante, te recibe un precioso jardín repleto de hortensias en su aparcamiento, una vez accedes a su contemporáneas instalaciones el mar Cantábrico te da la bienvenida con una vistas espectaculares de las que no puedes apartar la vista.

Pedro Subijana es en toda su dimensión un señor. Su cuidado bigote nos recuerda a los caballeros de alta clase social de la época victoriana, le distingue contribuyendo a esa extraordinaria personalidad y  respeto que trasmite. Estamos ante uno de los mejores cocineros del mundo, su alabado internacionalmente Akelarre cuenta con tres estrellas Michelin y formidables críticas de los más destacados críticos gastronómicos.

Navegar en la cocina de Subijana es adentrarse en un mundo de fantasia gastronómica donde el equilibrio juega un papel destacado, de nada sirve la creatividad si los platos se pierden en absurdas composiciones de sabores desequilibrados sin presencia, y Subijana lo sabe muy bien. Subijana invita a sus comensales a formar parte de un juego de descubrimiento permanente con productos que parecen una cosa y son otra, con elaboraciones muy creativas que sorprenden por su presentación, textura y sabor. 

El equipo en sala boga con discreción y buen gusto ocupando su espacio fijo una vez se ha servido al cliente, las explicaciones de cada plato sorprenden a los comensales llegados de todo el mundo, desde el lejano Oriente a la querida América del sur o a la anciana Europa, todos son saludados por el gran maestro que controla en todo momento la marcha de su equipo.

Para comenzar de forma brillante el sumiller propone un Txacoli emocionante, Txomín Etxaniz. Con su discreto color amarillo pálido en boca abre sus aromas frutales destacando su característica y ligera acidez, carbónico y persistente. Se elabora con las variedades de vid autóctonas Hondarrabi Zuri y Hondarrabi Beltza en Getaria. Servido a su correcta temperatura entre 6 y 8º entra facil y con alegria y es un gran compañero para el pescado y otras delicias del mar.

La primera sorpresa no tarda en llegar, la propuesta de Subijana es un conjunto de Amenities, las japonesas que se encuentran junto a mi se quedan alucinadas ¿estamos en un hotel o en un restaurante? ¿hay que hacerse un tratamiento de belleza antes de comer? Por supuesto es el primer juego visual de la comida, compuesto por un dispensador de jabón de manos que contiene un Gel de tomate y albahaca que se debe poner sobre la Esponja de cebolla. En el centro unas Sales de baño marinas que debemos tomar directamente con su bolsa comestible. La pequeña caja de centro que nos recuerda a una crema de manos guarda Una sabrosa y delicada Crema de Idiazabal y para terminar el envase que recuerda a un enjuague bucal contiene un refrescante cocktail. ¿Se puede ser más original?
Akelarre ofrece dos menús diferentes "Aranori" o "Bekardi", comenzamos con "Aranori"
Nos ha gustado el juego pero mucho más el sabor, deseamos seguir jugando la siguiente propuesta llega nada más terminar la primera.

Una ostra muy especial y con una decoración que nos lleva directamente a oriente estimula mi apetito al entrar en contacto con el Txacoli.
El primer plato del extenso menú son unas Gambas con Vaina al fuego de orujo, un espectáculo en la mesa, realizadas sobre piedras volcánicas y ante nuestros ojos. El aguardiente de vino al evaporase les confiere a estas jambas un sabor muy especial.

El siguiente plato nos sorprende por su bonita y nuevamente original presentación, por su intenso sabor a mar y por la textura y la combinación perfecta con los moluscos de su creativa red, su nombre es "Moluscos en la red del pescador". Los moluscos están abiertos al fuego de carbón y con crema de arroz y borraja. El juego visual queda patente en la fotografía ¡excelente!

Moluscos en la Red del Pescador, creativo, delicioso y muy visual

El Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas al parmesano es la siguiente propuesta de Subijana, nuevamente otro juego de productos que quieren ser una cosa pero realmente nos sorprenden siendo otra. Una pasta realizada con piquillos y sabor a ibérico nos da la sensación de comer un fiambre que realmente es vegetal. Suave y con esencias realmente sabrosa atraviesa nuestros sentidos que desconcertados aguardan la siguiente sorpresa.

Y nuevamente no quedamos defraudados, la creatividad de Subijana y su equipo va creciendo progresivamente, las presentaciones se suceden en ese permanente juego de lo real y lo ficticio. Ahora llega a la mesa una brillante presentación, una imitación de las antiguas cajas de pescadores de madera y en su interior  lo que parece virutas de embalaje. Su nombre "Caja de bacalo desalao con virutas", la realidad es un delicioso bacalao confitado sobre virutas comestibles y acompañado de unos callos de bacalao en agua de tomate.

Las palabras sobran ante la presentación del siguiente plato "Salmonete integral con fusili de salsas". Un sabroso filete de salmonete, praliné de cabezas y espinas, su higado encebollado y fusilis rellenos de salsa de perejil soja y ajo blanco. Una sorprendente elaboración donde se utiliza todo el salmonete entero.

Al llegar la carne otro vino ensalza nuestra mesa, se trata de un Rioja, Remelluri reserva del 2005 elaborado con tempranillo y criado en barrica de roble francés este vino tiene una peculiar complejidad y mucho carácter destacando su riqueza frutal con elegancia y finura.

Nuestro nuevo vino tiene el placer de acompañar en su particular baile de sabor a un "Cordero a la brasa con los posos de vino". Una genial presentación acompañada de una botella que porta "los cristales del fondo" la salsa es un delicado y equilibrado extracto de vino.

Una sorpresa detrás de otra nos lleva al primer postre, "Xaxu" con helado espumoso de coco. El Xaxu es un producto tradicional de confitería Tolosarra, y como dice Subijana en su menú impreso "con el premiso del maestro confitero Gorrotxategui" recreado con huevo y almendra acompañado de una técnica de helado espumoso. Delicado, suave y dulce, un postre adecuado para terminar semejante comida.

Pero no hemos terminado, nos queda este sorprendente plato con el sello de Akelarre como despedida de este menú, su nombre es "Otra tarta de manzana". Un delicioso y bien presentado postre que consiste en un hojaldre bien tostado, crema de manzana, praliné de hojaldre y una original lamina de manzana comestible con el logotipo de Akelarre, el último juego visual donde no se ve ningún trozo de manzana pero su sabor es absolutamente manzana.

Hasta aquí el primer menú, el segundo es igualmente creativo, espectacular y con irresistibles presentaciones y no te voy a hacer esperar más, vamos con ellos...

Los amenities son iguales en ambos menús, el primer plato es delicado en forma y presentación pero intenso en sabor y texturas, nuevamente el juego de formas que nos hacer creer que comemos una cosa pero realmente es otra. "Xangurro en esencia sobre blini de su coral y gurullos" una sabrosa carne de crustáceo potenciada en sabor por su jugo natural acompañada de una pasta que simula granos de arroz.

A continuación una "Navaja con pata de ternera" imprescindible, nos dice Subijana, ir combinando la navaja con la ternera y la seta coliflor para descubrir su juego de texturas, sabores y contrastes.

Como todos los grandes cocineros Pedro Subijana tiene esa influencia francesa que a veces aflora en alguna de sus creaciones, es el caso del "Foie fresco a la sartén con escamas de sal y pimienta en grano" un potente impacto en boca debido a exaltación de la pimienta, muy personal, delicioso.

Le toca el turno a un plato que personalmente me parece realmente atractivo, su composición de color y formas lo convierten en una obra de arte contemporáneo "Mosaico de Pochas en ensalada" y es en este punto donde mi teoría de que los grandes cocineros son artistas equiparables a pintores, escultores y directores de cine cobra todo su sentido ¿es (o no es) digno de estar en la pared de un museo?

Para la segunda parte del menú Bekarki Subijana propone en primer lugar un "Rodaballo con su kokocha" y "Cochinillo asado con bolao de tomate y emulsión de ibérico" dos propuestas con fuerza de sabor y texturas muy interesantes, en el caso del rodaballo la cococha está realizada con el propio rodaballo. El cochinillo es una crujiente elaboración con caldo de ibérico y terminado al horno.

Y ha llegado la hora del postre, a la mesa llega una pizarra con un sorprendente conjunto de color y forma, estamos ante "Leche de una, queso y vino en evolución paralela" un juego de sabores que equilibra los sabores de lácteos y el vino. Parra, leche de oveja cuajada y nuez-Requesón con cebollino y uvas-Queso "Quark", aromatizado con nuez moscada y pimienta rosa, mosto y tomate - Idiazabal semi-curado con membrillo y polvo de vino- Uva de Torta del Casar al Pedro Ximénez-Brandy y helado de queso Gorgonzola. La recomendación del chef es comenzar de suave a fuerte para descubrir los diferentes sabores de la leche y las transformaciones que sufre la uva y la leche desde su origen hasta la vejez. Todo un tratado de evolución gastronómica ¡muy interesante!

El segundo postre me hace especial ilusión, estoy lejos de casa y sin posibilidad de comer fruta a todas horas, como suelo hacer, al ver las deliciosas cereza del Jerte que empiezan a verse en el mercado se me ilumina la cara. Para mi agradable sorpresa Subijana las ha transformado en un postre genial "Cerezas del Jerte y albaricoque, al kirsch, piedras de vainilla" Al quitar el hueso a la cereza Subijana rellena su interior con una crema de las mismas cerezas con kirsch. El albaricoque que igualmente comienza su temporada aparece en el plato en forma de puré en el fondo y las piedras ¡hay que venir y probarlas!

Subijana nuevamente se crece al terminar el almuerzo, un precioso y particular mojito nos despide generosamente. Y por desgracia ha llegado la hora de marcharse, abandonar este lugar de ensueño es muy duro, sus vistas del Cantábrico, su deliciosa comida, su torrente de creatividad y buen hacer gastronómico me obligan a regresar en muchas ocasiones, para saber lo que ocurre en el mundo de la gastronomía hay que visitar este lugar a menudo.

Me marcho a Madrid sabiendo que voy a regresar muy pronto para el esperado "46 Heineken Jazzaldia" y podré nuevamente ver a estos impresionantes artistas del sabor. No obstante no puedo evitar entristecerme al abandonar esta tierra privilegiada donde naturaleza y personas me parecen extraordinarias.
Mi próxima parada Milán (Italia) ¡os espero a todos mis más de 800 seguidores!, gracias por vuestras visitas que me animan a seguir contando lo que ocurre en el mundo. Cada semana ganamos 100 nuevos seguidores en este humilde blog.