Aunque hay muchas y ya conocidas tipos de catas siempre es posible sorprender. ¿Estás pensando en un evento exclusivo o en una reunión de amigos diferente o una celebración especial? Toma nota, esto es una muestra muy pequeña de como puedes sorprender.
El lugar no es problema sólo debes decidir el número de personas. La forma, el espacio y el contenido es cosa nuestra. Para empezar hemos seleccionado "Quesos Franceses", por aquello de ser grandes desconocidos para muchos españoles que no quieren salir de los de la tierra. Cosa que veo muy bien dada su calidad, pero ya sabéis que yo soy de los que pienso que hay que abrir la mente y el espíritu para aprender y disfrutar. Como reza el nuevo slogan de Heineken "Open your World".
La presentación, la preparación, la temperatura correcta del producto y el equilibrio perfecto escalado de suave a fuerte es fundamental en el caso de los quesos. La presentación sobre pizarra nunca falla aunque hay infinidad de soportes y formas creativas de presentación.
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| El pequeño pero embriagador Rocamadour |
Iniciamos nuestro particular viaje de sabores con un Rocamadour (DOP) fermier, un queso de cabra muy pequeño, pesa menos de 50g, de la región de Midi-Pyrenées, en el Sur de Francia. Para que tenga las Denominación de Origen “Rocamadour” tiene que ser de leche cruda, sino se llama “Cabecou”. Es un queso de poca maduración ( 2 a 3 semanas), de textura blanda, fundente en boca, de sabor suave.
Lo cataremos con un vino blanco Pouilly fumé, que marida muy bien con los quesos de cabra de poca intensidad. La mejor época para consumirlo: entre Mayo y Agosto, cuando los pastos son muy verdes, con flores. La región donde se elabora esta delicia es un conjunto de pueblo medievales dignos de visitar "os lo recomiendo".
Ahora nuestro exclusivo viaje nos lleva muy cerca de Paris. Probaremos un Fougerus, otro delicioso queso de leche cruda de vaca, de la misma familia y de la misma zona (IIle de France, cerca de Paris) que el Brie o el Coulomiers (de pasta blanda enmohecida), pero menos conocido. Es un queso cremoso, con toques a nueces, de unos 6 semanas de maduración que pesa unos 600gr. y que se reconoce por la hoja de helecho que siempre lleva encima. Tambien lo tomamos con el Pouilly fumé, aunque es el tipo de queso muy cremoso y con intensidad media, que puede maridar muy bien con un tinto joven con poco taninos o con un Champagne.
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| El delicioso y muy famoso Comté de 18 meses de reserva acompañado de un gran Gouda de 36 meses (naranja) |
Para acompañar nuestro dos siguientes quesos hemos seleccionado un tinto Berola, Campo de Borja. Preciosa presentación con un diseño moderno y mejor sabor producto de su uva Garnacha procedente de cepas de 30 y 60 años cultivadas en la falda del Moncayo con un pequeño toque de Sirah. Un vino intenso, rico en aromas frutales que regala a nuestros quesos un maridaje de lujo.
A continuación probaremos el Comté (DOP), es una reserva del Fort Saint-Anotine, de 18 meses. El Comté es una de las mayores producciones de queso de Denominación de Origen en Francia, es de leche cruda de vaca, de la familia de los quesos de pasta prensada cocida y es producido en cooperativas llamadas “fruitières”, pero hay muchas calidades diferentes. Este es uno de los mejores Comtés que se pueden encontrar en Francia, para conseguirlo los distribuidores tienen que negociar la compra y hacer una reserva con una año de antelación… Una rueda de Comté pesa 35 KGs y se produce con unos 400 Litros de leche!! Es un queso muy perfumado, con toques florales y retrogusto a nueces, pero nada agresivo. Encanta a todo el mundo. Viene de la región de las montañas del Jura, en el Este de Francia.
Entrar en el mundo de los quesos de Francia es viajar por bellos pueblos cuidados con cariño y donde las tradiciones culinarias y gastronómicas se siguen cuidando a pesar del tiempo pasado. ¡Viajar a Francia, es una gran caja de sorpresas!
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| El delicioso Saint-Nectaire de la bella región de Auvernia |
Y nuevamente cambiamos de región de Francia para descubrir un Saint-Nectaire Fermier (DOP), un queso muy típico de la región de Auvernia. Igual que para el Rocamadour, si es “fermier” significa que la leche proviene de un solo rebaño, el productor del queso controla la alimentación del rebaño, dando asi quesos mas artesanales y de más tipicidad. Es un queso de leche cruda de vaca, con unas 10 semanas de maduración (pasta prensada no cocida). Muy rustico, huele a bosque húmedo, sabe a tierra, a paja…uno de los quesos preferidos de nuestro amigo y maestro quesero Javier. La corteza es de color naranja a gris, cubierta de un ligero vello.
Es hora de cambiar de nuevo nuestro vino, por aquello de encontrar diferentes tonos en nuestro paladar y por supuesto para descubrir más. La elección es un Gewurtzraminer vendimias tardías, un vino de Alsacia dulce que marida genial con los dos nuevos quesos que estamos a punto de probar. Lo tomaremos con un Munster y con un Bleu d´Auvergne.
El primero es el Munster (DOP) fermier elaborado con leche cruda de vaca, de la zona de Alsacia. Es de la familia de los quesos de corteza lavada, con olor bastante agresivo, se dice que es la familia de los quesos que “huelen a pies…”. A pesar de su olor el sabor es menos intenso de lo que podría indicar nuestro olfato. Un queso muy elegante en boca, con toques afrutados, que a veces se toma con comino.
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| Potente pero no tanto, el Bleu d´Auvergne es un gran final de cata |
Y con este inolvidable sabor hemos llegado al final de nuestra cata, una tabla de queso siempre se acaba con un queso Azul. En este caso hemos seleccionado el Bleu d´Auvergne (DOP), de leche de vaca, de la zona de Auvernia. Al ser de leche de vaca, es menos potente que un Cabrales (3 leches) o un Roquefort (oveja), asi que es menos arriesgado cuando uno prepara una tabla para un grupo. Los azules maridan muy bien con los vinos dulces, también con un buen Porto es muy agradable.
Esto es una muestra de lo interesante y deliciosa que es y lo mucho que se puede aprender de una aparentemente sencilla tabla de quesos. Es sólo una muestra ya que las posibilidades, sabores, texturas y gustos son infinitos. Hemos dedicado a esta deliciosa cata de quesos y vinos una hora.
Quiero agradecer a Sandrine y a Javier toda su ayuda y saber por enseñarme tanto sobre ese pequeño majar que se llama queso.
Ya sabes, si quieres brillar en un evento o reunión con una cata singular podemos ayudarte:
En próximos reportajes os descubriré otros secretos de las catas más diversas ¡salud!
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