MARTÍN BERASATEGUI. San Sebastián (EUSKADI) Tercera Parte. Un firmamento repleto de estrellas.

Continuando el viaje por las mejores mesas de San Sebastián y sus alrededores he llegado al espacio gastronómico de Martín Berasategui en Lasarte, si en los templos hay que arrodillarse ante un dios en este extraordinario lugar hay que arrodillarse ante Don Martín Berasategui, un hombre modesto y humilde, encantador y muy simpático que nos muestra su casa y su arte sin esperar nada a cambio.

Hablar de la gastronomía de un chef que atesora siete estrellas Michelin es hablar de un mundo mágico donde el cuidado por la materia prima, la elaboración de los platos, la presentación y la puesta en escena son cuidados hasta el mínimo detalle. 

Hemos entrado en su restaurante antes de la apertura de un servicio de cenas y un gran ejercito de personas trabaja sin parar para tener todos los detalles cuidados hasta el mínimo detalle, todo el comedor se monta cada día entero y el ambiente no puede ser más acogedor, su equipo nos recibe con los brazos abiertos y nos muestra todos sus secretos y su impresionante cocina donde un gran número de cocineros se afanan en preparar las delicias que los afortunados clientes de esta noche podrán disfrutar.

Berasategui, la fuerza de un cocinero que brilla en el mundo entero.

Martín a pesar de empezar la noche con un frenético trabajo nos muestra con toda paciencia su personal templo, donde es lícito soñar que yo algún día pueda compartir fogones con él en alguna aventura gastronómica. La genialidad de este gran hombre rezuma en sus palabras, en su forma de ser, en su tesón que le ha llevado a ser considerado una de las principales figuras de la cocina en todo el mundo. Su cocina lo demuestra sin artificios ni pretensiones de ficción y al final en la mesa o campo de batalla del paladar es donde se demuestran las verdades y no se puede engañar al cliente o comensal.

Ver trabajar en sala al equipo de Berasategui es una experiencia digna de disfrutar una vez en la vida, las personas como piezas de ajedrez se mueven al ritmo de la partida en el preciso momento, siempre presentes pero sin molestar haciendo su jugada en cada paso de la cena. Cada cliente tiene un juego de cubiertos guardados en un cajón individual que van siendo dispuestos en la mesa conforme son necesarios.

Empezamos "El Gran Menú Degustación" con los mejores platos de Berasategui a lo largo de años de trabajo. El primero del 2010 su famoso Salmón keia ligeramente ahumado con algas, polvo de frutos secos, café y vainilla. Un golpe a los sentidos, un introductor al paladar que nos deja sin palabras. 

Su sommelier nos propone para excitar las papilas gustativas con este plato un vino blanco. Valdesil D.O. Valdeorras variedad de uva Golledo que con agradables toques cítricos, notas de lías finas y minerales y una untuosidad muy equilibrada  hacen de este vino el compañero perfecto para el salmón.

Continuamos con otra mítica creación de Martín concretamente del año 1995, el milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Sutil, embriagados y con un sabor que nunca se olvida este plato nos da paso a otra estrella del 2001.

El caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de tinta, explosión de sabor en la boca al romper el ravioli y exquisito el caldo en maridaje con el calamar ¡no tengo palabras!

La siguiente delicia que Berasategui nos propone es una creación del presente año, la ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco. En este caso la suavidad de la composición entra en la boca arrastrando su delicado sabor a mar en conexión con las sorpresas ácidas de la fruta matizadas con el coco y el kafir.

La mesa se viste de color y sabor con cuatro espectaculares delicias, la primera del 2009, perlitas de hinojo en crudo, en risotto emulsionado. La segunda del presente año, el huevo "Gorrotxategui" reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada. El tercer plato del 2001 es la increible y colorista ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Y como no ha sido suficiente otro nuevo plato de este año, la mamia de algas con un consomé traslúcido de carabinero.

Antes de pasar al siguiente plato quiero dar presencia a la nueva aportación enológica, se trata de otro delicioso blanco, en este caso de los Montes de Toledo que no necesita presentación, se trata de un Vallegarcía, Viognier del 2008. Premiado por la AEPEV entre los tres mejores vinos blancos del 2010 este magnífico caldo producido por la Bodegas Pago de Vallegarcía se nos antoja ideal con los diferentes platos donde las esencia a mar conjugan con el buen hacer de los enólogos de las tierras de Castilla.

Para continuar dos vinos que pueden acompañar pescado y carne a la perfección, Abadia Retuerta del 2008 y Callejo reserva del 2006. En el primer caso nos encontramos ante un vino muy moderno creado por lo enólogos Ángel Anocíbar y Pascal Delbeck. Su gran potencia en boca nos recuerda que estamos ante un vino elaborado con Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon.
En el caso de Callejo hablamos de un gran vino. Nada más entrar en boca notamos su gran concentración y estructura, untoso y sedoso a la vez, color rojo rubi muy brillante y limpio y con un final largo y persistente. Una delicia para el paladar de la Ribera del Duero que tantas alegrías nos da.

Todos los sentidos se alimentan en el restaurante de Martín, la vista no para de recibir combinaciones de color, estructuras, formas... el gusto, el gusto quiere cada vez más como en una carrera de fondo, un sabor da paso a otro y quieres saber como será el siguiente con ansia, con interés, casi una necesidad del paladar. Ahora dos presentaciones del 2009 hacen acto de presencia en la mesa. Los salmonetes con cristales de escamas comestible, rabo y jugo de chocolate blanco con algas y el segundo un pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada ¿suena bien verdad? ¡pues sabe mucho mejor!

Antes de pasar al postre nuestro sommelier nos propone otro grato caldo apropiado para la tentación de los dulces, Casta Diva un delicioso vino dulce que entre otras nobles mesas ilustró la de nuestros príncipes en su enlace matrimonial, Felipe y su encantadora atractiva y culta Letizia. Este curioso dulce liquido destaca por su color y sabor, únicos y expresivos procedentes de la uva Moscatel de Alicante concretamente de Parcent. Su creador Felipe Gutiérrez de la Vega tiene el orgullo de poseer la única bodega del mundo que ha sido capaz de crear  siete vinos diferentes elaborados con uva Moscatel exclusivamente.

Y para cerrar con la elegancia y el buen gusto de Berasategui y todo su equipo, Felipe, su amable y eficaz jefe de sala nos propone dos postres de impresión: El primero una creación del 2010, coco helado con ron granizado, lascas de zanahoria y brochazo de remolacha. También del 2010 el Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés. Es la alegría, el descubrimiento y sin duda la tentación, dos postres que dejar el mejor sabor de boca para una cena muy especial.

La sorpresa final es la escultura de bombones y dulces líquidos que decoran nuestra mesa y que ponen, ahora sí, el punto final a una noche inolvidable.
Berasategui tiene bien merecidas sus estrellas, su comida es producto de la creatividad, el conocimiento, la cultura gastronómica de su tierra y del mundo y su excelente equipo no puede estar mejor seleccionado.
Desde mi particular blog brindo por la existencia de Don Martín Berasategui, una experiencia que nadie puede dejar de vivir aunque sea una vez en su vida.