Cada año debo visitar algunas de las ciudades que marcan las influencias internacionales gastronómicas, entre mis preferidas se encuentra una de las más bellas del mundo, hogar de tantos pintores, músicos y artistas en general, modelo de vanguardias culturales y madre de la gastronomía universal. Por supuesto París. Viajo a la capital gala para descubrir los secretos de una pequeña caja de esencias de la cocina francesa con interesantes influencias internacionales, hoy cenaré en CARMESI .
A pocos pasos de la Torre Eiffel. íntimo, recogido, con obras de arte en sus paredes (exposiciones temporales) me espera su sala.
Empezamos con un aperitivo en cucharilla de champiñón, tomate y tomate asado.
Mi elección en materia de vinos es un Louis Max Brouilly 2011, 100% Gamay, en nariz aromas marcados de frutas rojas como fresas y cerezas acompañados de flores. Muy fino en boca donde las mismas frutas se expresan dando como resultado un vino muy fácil de beber.
El Chef comienza a presentar sus propuestas, mi entrante serán unos Espárragos Blancos y Verdes Cocidos y Crudos con Emulsión de Limón y Naranja rematados con flores y parmesano. Me gusta la combinación de las texturas crudas y cocidas al gusto de las nuevas tendencias gastro-botánicas.
Foie Gras de Pato en Terrina y su Fina Gelé de Tequila y Soubise de Cebolla sobre Pan Tostado es otra de las opciones de sus cuatro entrantes de la actual carta de temporada.
También podemos optar por un Duo de Salmón y Dorada en Tartar con Vinagreta de Soja y Sésamo Tostado y Albahaca Thai. Delicioso también e interesante la vinagreta ideada por el chef.
Es el momento de los principales, yo me decanto por el pescado y un sugerente Rape cocinado a baja temperatura con Frijoles y Guisantes en vinagreta de Leche de Coco, Tomate y un toque de Chile será mi plato de esta noche. Verdura de temporada muy fresca y el rape con cocción perfecta que permite disfrutar de su carne suave e intenso sabor, la salsa indica que nuestro chef tiene una solida formación en cocina.
En la mesa veremos los cuatro principales de la carta, cada uno hemos elegido uno diferente. El Pato Lacado con Jengibre y Limón, Puré de Nabo y Rabanos y Nabos.
El Lomo de Cerdo Glaseado con Salvia y "Chile pasilla", Acelgas, , Cremoso de Hongos y Ravioli de Ricotta
Y la última opción de principales, Conchiglionis Maninados con pesto de Menta, acompañado de Tomates y Aceitunas.
Bonita botella y mejor vino para acompañar nuestros platos, Collection 2011 Fiefs Vendéens Mareuil J. Mourat, una joya del Loira 40% Pinot Noir, 40% Cabernet Franc y 20% Négrette. Rojo intenso, en nariz presencia de fruta negra y roja, un vino elegante.
Y mucho me tengo que equivocar si después de tan buena cena los postres fallan con un chef de sólida formación en cocina clásica que ha sabido evolucionar y crear su estilo, los postres son realizados por él también. Es una prueba dura pero nuestro cocinero demuestra que no me podía equivocar en este caso, su Postre de Manzana, Crujiente de Turrón y Crème Brulée con Grano de Tonka es una delicia de contrastes crujientes y suaves que terminan en una manzana de cocción clásica pero genial para terminar.
Repetimos la operación y no pedimos ni un postre igual en la mesa, lo que me permite probar todos ¡no lo puedo evitar soy goloso por naturaleza! Nuestra siguiente apuesta en dulce es un Moelleux de Chocolate Blanco con Corazón Fondant de Dulce de Leche.
El siguiente postre es para hombres y duros, Pera Willians Cocida en Vino Tinto con Crema de Wasabi es realmente un postre arriesgado pero Veronique que regenta el restaurante me asegura que le fascina a muchos clientes, sobre todo a aquellos que no les gusta el dulce ¡ahora lo entiendo mejor, también existen!
Y terminamos con el último postre, un Tradicional Milhojas de Hojaldre revisado por Frederic Lalos MOF. Buena batería de postres para terminar una brillante cena.
Marta Huidobro, el Chef Julien Guenée yVeronique Deli, son las dos propietarias de CARMESI y el chef responsable de que esta noche cenase tan brillantemente. Con una filosofía de crear cocina con buen gusto sin renunciar a la creatividad se asoma en su elaboración fusión de cocinas francesa, española y mejicana. Un proyecto con pocos meses de vida pero que puede consolidarse como una interesante oferta en una de las ciudades más turísticas del mundo.
Me despido de CARMESI con un extraordinario sabor de boca por su gastronomía, por la agradable tranquilidad de un restaurante que respira lo mejor de esta ciudad universal y por la maravillosa compañía de mis amigos. De regreso al hotel el impresionante mito de la ciudad me despide, generosa y pletórica de luz, la veré un millón de veces y siempre me parecerá genial ¡grandes arquitectos los hermanos Eiffel y pensar que nadie la quería en sus tiempos de creación!
Con la llegada del nuevo día París desayuna con la desagradable noticia de que la comida pre-cocinada y congelada es la más servida en los restaurantes de la ciudad. No hace mucho también se publicó un informe donde mostraba que la comida basura o rápida había superado a las ventas de platos tradicionales, un duro mazazo para la que fue la primera gastronomía del mundo. Mientras yo recuerdo la cena de anoche ¡menos mal que existen en París algunos restaurantes como CARMESI!
Tengo unas horas para disfrutar de París y me pierdo por Montmartre para descubrir las obras de arte callejeras, aquí nace posiblemente una de las palabras francesas más reconocidas con el mundo de la gastronomía "Bistró"su origen parece discutido pero en un restaurante de este distrito dieciocho se puede leer la frase: "El 30 de marzo 1914 aquí los cosacos lanzaron por primera vez su famoso Bistro y por tanto en esta cumbre se produjo el antepasado digno de nuestros Bistrós" Los soldados rusos que invadieron la ciudad después de las guerras Napoleónicas solian apremiar a los franceses que trabajaban en los restaurantes con una palabra rusa быстро (IPA: [bɨstrə]) (bwystra!) que significa rápido y así la palabra se quedó en Francia hasta nuestros días.
Montmartre en materia de arte nunca defrauda, la genialidad de sus artistas callejeros queda patente en cada pared, en cada esquina, en cada callejón.
Y lo más grande de la mañana será poder compaginar arte con gastronomía y enología, París es una ciudad única, me adentro ahora en las tripas de un mercado callejero de productos artesanales que se monta los domingos en este barrio.
Puestos de bodegas de diferentes regiones muestran sus caldos al nutrido grupo de visitantes que catan sin vergüenza y con ansiedad. No marcharé sin hacer lo propio.
Tendré oportunidad de probar algunas delicias del producto que muestran los orgullosos productores artesanos francés de queso.
De oveja, de cabra, de vaca y mixtos llaman la atención de todos los que pasamos ante ellos.
Nuevas y sugerentes producciones y clásicos de siglos se pueden ver en puestos de diversas zonas de Francia.
Y sucumbo ante la imagen de unos Higos rellenos de bloc de foie gras una simpática francesa y su acento me invitan a probarlos.
Abandono Montmartre después de la experiencia gastro-artística, me siguen quedando tres horas y las pienso aprovechar al máximo, ahora mi objetivo es uno de los barrios más cosmopolitas de la ciudad, Le Marais. Aquí reside la comunidad judía más grande de Europa y es el barrio gay por excelencia de París.
En sus tranquilas, plácidas, limpias y cuidadas calles se encuentran tiendas glamurosas de toda condición. Parada obligatoria en la Pastelería Meert fundada en 1761 y donde se hacen pasteles y dulces de ensueño, este es uno de sus cinco famosos establecimientos. Entre sus clásicos se encuentran los muy demandados Gaufres.
Todo en sus escaparates te invita a entrar y devorar hasta la última miga, la prudencia y mis acompañantes me impiden engordar 10 kilos de una sentada y me decido por una Dama Blanca, deliciosa pasta de masa quebrada trabajada con mantequilla y recubierta de un increíble chocolate blanco trabajado con nata y huevo ¡para morir en el primer mordisco!
Entre exquisitos palacios y residencias, jardines cargados de flores y risas de niños y preciosos cafés de época llego al final de mi paseo por este precioso barrio parisino.
No quiero abandonar París sin ver por unos minutos uno de sus espacios arquitectónicos y paisajísticos más bellos, La Place des Vosges, la más antigua de París y rodeada de 36 pabellones de ladrillo rojo conservada perfectamente desde su inauguración en 1612. Sus jardines repletos de tilos son uno de los puntos de encuentro más populares de la ciudad en cuanto sale un rayo de sol. Su nombre le fue otorgado por ser el departamento de Vosgos en 1799 el primero en pagar tasas para financiar el ejercito revolucionario.
Me marcho de París con melancolía, me fascina esta ciudad, el agua de las fuentes de esta bella plaza son mis lagrimas de tristeza y de alegría, pienso regresar y pienso volver a disfrutar con la gastronomía de CARMESI.
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