Cocinando con Ángel León, alma de pez, cuerpo y mente de Chef

Esta semana he tenido la oportunidad de cocinar con el Chef del Mar, Ángel León. Un revolucionario cocinero que nos ha enseñado a todos a mirar al mar de otra forma, con respeto y devoción, con amor e inteligencia ¡bienvenido al espectáculo de la cocina nacida en el mar!

Abierto, simpático, ingenioso, divertido, Ángel es el compañero ideal para cocinar, su naturaleza gaditana le ha dado esa gracia de la gente de su tierra y la sabe manejar de forma genial en cada momento. Tiene las ideas claras y sabe a donde va su barco aunque nos revela que las cosas son complicadas para tener un restaurante en el Puerto de Santa María. Su buque se llama Aponiente y es otro de los motivos importantes para visitar esta bella ciudad.

Y para manejar un barco hace falta una buena tripulación, nos acompaña también su timonel Juan Luís Fernández, mano derecha, fiel compañero y Jefe de Cocina.

Empezamos a cocinar, el primer plato será una Sobrasada de Caballa, sin misterios, quitamos espinas y piel y con corte japonés sacamos las dos piezas que cortaremos hasta dejar en trozos microscópicos.

Añadimos pimentón, ajo, oregano, la caballa cortada y ya tenemos listo el aperitivo, sencillo pero efectivo, muy buena.

Es tiempo de pescado azul, es tiempo de sardinas y nuestro siguiente aperitivo serán precisamente unas plateadas sardina limpias de espinas cabeza y cola y abiertas en dos lomos. En agua y sal quedarán blanquedas y listas para el siguiente manipulado.

Una berenjenas asadas, con un toque de ahumado mejor, despipamos y trituramos.

Para terminar el plato aplicamos el soplete sobre la parte plateada de la sardina sin miedo hasta darle ese aspecto braseado.

Unas tostadas o bases solidas se untan con la berenjena que previamente tendremos aderezada con aceite, vinagre de Jerez y sal. 

En un cazo tendremos previamente unas piñas al fuego con aceite de oliva extra virgen, el efecto de la piña le da un toque de ahumado. Se monta la sardina braseada, se ponen unas gotas de este aceite y se toca con sal gruesa. Y otro aperitivo terminado.

Ángel prepara lo que el ha llamado el postre, con una sonrisa maliciosa, se trata de un pescado Tomaso.  Pez que venden por pez mantequilla en algunas pescaderías pero que nada tiene que ver, es insulso y sin apenas sabor que lo defina.

Ángel lucha con el Plancton con el que asombra al mundo entero por su potente sabor a mar y sus propiedades naturales beneficiosas para el ser humano. No puedo evitar viajar en el tiempo hasta mi juventud cuando descubrí este tesoro de la naturaleza, en aquel entonces yo criaba peces en mis acuarios y al nacer los alevines les ponía en el agua un preparado de plancton que devoraban en segundos. Su elevado coste obliga a Ángel a trabajarlo a mano para no perder ni un miligramo ¡ya sabemos de donde saca el musculoso brazo que tiene!

Una pasta fresca previamente preparada será la base para el plancton que Ángel está trabajando.

Y el resultado es una sorprendente Pasta con Plancton, puede que la pinta no sea la mejor del mundo pero el sabor te lleva directamente al fondo del mar. Ya tuve la oportunidad de probarlo cuando Ángel realizó su presentación en la última edición de Gastronómica, ahora con pasta me ha gustado el contraste de los dos ingredientes. 

Preparamos otro tipo de plancton para añadir al siguiente plato. Autentico aspecto alien cuyos efluvios despiertan mi apetito.

Lo sumamos a un arroz que se ha preparado con un sofrito de cebolla y calamar, al final un toque de nata y listo para servir.

El actor Juan Echanove que nos acompaña en esta noche de cocina se dispone a llevar algunos platos a la mesa donde daremos buena cuenta de ellos.

Cremoso y nuevamente con ese sabor profundo a mar, un arroz sin duda singular en color, aroma y sabor, todo un descubrimiento.

Mientras los demás comen me voy a ver a Ángel dar el toque final del glaseado de su famoso Parpatana de Atún,

Con este sorprendente plato donde el atún y la carne se juntan, el glaseado se hace con una salsa de carne y se integran huesos de ternera entre la carne del pescado. En esta imagen muchos de nuestros más grandes cocineros arremolinados ante el espectáculo de Ángel en la última edición de Gastronomika 2012 ¡se chuparon los dedos!

En aquella ocasión no pude probarlo pero hoy es mi gran día, Ángel no para de glasear y nos tiene a todos mirando ansiosos ante el inminente asalto a sus cuatro impresionantes piezas. 

El resultado es una muy sabrosa pieza bastante desconocida del atún con la suma de potencias, por un lado del sabor de un trabajado fondo de carne y por otro lado del propio atún, el colágeno de la carne realza la salsa y en la boca encontramos la suavidad y textura del atún convertido por arte de magia en un animal terrestre ¡para repetir cada día y no parar de contarlo!

No me he repuesto de semejante deleite cuando Ángel, más inquieto que yo, y ya es decir, se pone a rematar el original postre elaborado con tomaso, wasabi y remolacha para darle un baño que lo dejará rojo por fuera, ¡con razón se reía, no es precisamente un dulce!

Otra noche memorable para recordar, acompañado de Juan Luís Fernández y Ángel León hacemos las últimas fotos. La calle me espera ya vacía y las farolas anuncian que la noche ha llegado hace varias horas, me voy emocionado, me encanta que un chef me sorprenda y me haga pensar y esta noche será una de esas en las que tardaré en dormirme pensando lo que he vivido ¡Gracias Chefs por una noche para la historia. En agosto no vemos en el Puerto, si no es antes!