Comenzaba la mañana del tercer y último día de San Sebastián Gastronomika 2013, con el ansia de ver a los maestros que nos quedaban y con la pena de saber que hasta el año que viene no se repetirá afrontamos la mañana con la primera ponencia llegada de Londres, David Stafford del Restaurante Rules , que cuenta con el orgullo de ser el restaurante más antiguo de la ciudad y uno de los más conocidos del mundo, 200 años de existencia que han abarcado el reinado de nueve monarcas ingleses.
Con la inmensa responsabilidad de presentar un plato digno de semejante nivel de restauración histórico y sabiendo la tradición de platos clásicos que podemos encontrar en su carta David nos mostró como hacer una suculenta Caña de Venado con Remolacha a la Sal, Membrillo y salas de Castañas.
A continuación otra leyenda de la cocina inglesa, el Chef Fergus Henderson, acompañado por el Jefe de Cocina de su Restaurante St. John en Londres. A Fergus tuvimos la oportunidad de verle la primera noche del congreso disfrutando de la parte viaje de Donostia, concretamente en A Fuego Negro que parece nos congregó a muchos de los asistentes a Gastronomika, por su nivel de alegría pude ver que se lo estaba parando en grande.
A su Jefe de Cocina le constó centrarle en el plato, excéntrico como pocos se empeño en contarnos historias de la Guerra de las Galaxias, dejó claro su amor al cerdo y nos mostró como hacer una disección perfecta de la Careta del Cerdo desde la cabeza entera. Diestro en el corte su Jefe de cocina preparó una ensalada rústica.
Sus compañeros británicos darán paso al Chef Tom Kerridge, propietario del Restaurante Pub Hand & Flowers (Marlow. UK). Su restaurante ha sido nombrado recientemente el mejor restaurante de Inglaterra, con dos estrellas Michelin Tom hace cocina de Pub.
Su propuesta de plato es un Pollo con Bola de Apio y Nabo con Salsa de Cerveza tocada con Trufa.
Tres tipos de malta utiliza Tom para hacer sus Tortas de Malta, es la cultura de la cerveza llevada al plato.
Joxe Mari Aizega nos contó el impresionante proyecto del Basque Culinary Center, innovación y motor de la cocina del futuro donde actualmente se forman los que serán sin duda los mejores cocineros del mundo.
Aromas y sabores de la bella Italia llegan con Gennaro Esposito, Chef del Restaurante Torre del Saracino (Vico Equense). En la costa sorrentina, en el norte de Italia, vive y trabaja es gran chef que presentará a Italia como país invitado el año que viene en San Sebastián Gastronomika.
Dos platos que representan su contemporánea cocina nos muestras su capacidad de evolucionar recetas de siempre made in Italia. Boquerones Marinados introducidos en otros Boquerones Fritos con Compota de Albaricoque y Gelatina de Pesto de Flor de Calabaza, el segundo plato será un exquisito Risotto con Bacalao y Pesto de Higos y digo exquisito por haberlo probado ¡impresionante!
Le despedimos deseando ver el espectáculo que año que viene disfrutaremos en este congreso con los mejores cocineros de Italia.
Después del sabor de Italia es el momento de otro de nuestros grandes maestros de la cocina vasca, el siempre emotivo Hilario Arbelaitz que trabaja en su estimulante Restaurante Zuberoa (Oiartzun).
Hilario nos mostró una batería de platos, Tartar de Salmonete Ostra, Chicharro Ahumado con Gelatina de Pomelo, Crema de Limón y Huevas de Trucha, Spaghetti Vegetal con Calamar, Panceta Curada y Cocida con Calabaza Cocida en Caldo de Ave y Mantequilla, y para terminar y en homenaje al autor Mikel Erentxun y amigo de Hilario unas Manitas de Cochinillo con Cigalas en Homenaje.
Del Puerto de Santa María vino el Chef del mar, Ángel León, y lo hizo con parte de la tripulación de su Restaurante Aponiente.
El Chef premio nacional de gastronomía está embarcado en un proyecto que tiene toda mi admiración, desde hace años lleva trabajando para hacer comprender al mundo que los peces de descarte de todas las flotas pesqueras se deben aprovechar y consumir, que es una atrocidad tirar miles de kilos de pescado todos los día del año. Para demostrar que se puede hacer lleva haciendo sorprendentes platos con estos pescados que nadie quiere. Ahora Ángel quiere que esos pescados se donen a los bancos de alimentos para que se los puedan dar a las familias que nada tienen que comer, su idea es mostrar a estos bancos de alimento como cocinar dichos pescados para aprovecharlos al máximo ¡GENIAL!
Este año Ángel nos contó también el proyecto en el que ha estado trabajando que ha acabado con éxito, conseguir azúcar en el mar, a partir de ahora se le abre un mundo infinito de posibilidades para hacer postres que hasta ahora no podía hacer dentro de su filosofía de menús completos salidos del mar.
En el mes de agosto pude disfrutar de su menú degustación que ya os conté, un cocinero diferente con una filosofía muy clara.
Si el primer día tuvimos la oportunidad de disfrutar con la presencia de Josep Roca hoy llega al escenario su hermano Joan Roca otro de los pilares básicos de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo. Joan es otra de las celebridades más esperadas en este congreso, la ovación en el auditorio lo demuestra.
Joan nos habló de una impresionante "Cena de los Sentidos" donde los invitados quedaron inmersos en un mundo audiovisual donde imágenes y vídeo se crearon en especial para ese día.
En esta cena de los sentidos se diseñaron especialmente todos los platos por artistas, erizos, gambas, espardeñas, emanitas son algunos de los ingredientes estrella de esta cena tan singular.
La perfección en la forma de trabajar de los hermanos Roca es impresionante, nos mostró como hacer una Caballa donde se encargó a un artista hacer un molde de los dibujos de la piel de la caballa para representarla en el fondo del plato de color similar a la piel real.
Para terminar Joan nos presenta otra creación ultra singular, un Helado de Masa Madre, pudimos probarlo y es realmente diferente y con el sabor de la masa madre del pan. En sala se presenta sobre una base de masa madre de pan que no para de moverse. ¡Y se marcha como llegó el gran Joan Roca con todos los aplausos de los asistentes!
A continuación llega al congreso un nuevo formato de experiencia, la organización lo ha llamado Iron Chef, Alberto Chicote dando caña sin parar y en el papel de sus programas de televisión de presentador maestro invita a tres chefs a realizar el mayor número de preparaciones con atún en 45 minutos. Los invitados son Iñigo Lavado (Restaurante Iñigo Lavado, Irún), Rafa Peña (Restaurante Gresca, Barcelona), Javier Olleros (Restaurante El Culler de Pau. O Grove).
El resultado, un conjunto de sabrosos platos de atún, el ganador Iñigo Lavado con mayor número de preparaciones. Al final y después de tanta caña por parte de Chicote enhorabuena y reconocimiento del televisivo Alberto a los tres participantes.
Ander Esarte del Restaurante Txuleta resulto ganador del IV CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA.
Albert Raurich, del Restaurante Dos Palillos (Barcelona) es el primer integrante de EL EJE ASIA-ESPAÑA que concentra a cuatro chefs que trabajan la cocina asiática en nuestro país.
Albert nos propone diferentes platos, desde sus gambas a sardinas, jurel y calamar.
Albert da paso a un autentico showman de la cocina, Hideki Matsuhisa, del Restaurante Koy Shunka (Barcelona). Nos hizo reír durante toda la presentación de su plato.
Hideki preparó un Falso Tomate Sherry de Atún y un Falso Atún de Tomate, un genial juego visual. Además pudimos disfrutar de sus juego de corte a dos manos propio de expertos chef japoneses.
Ricardo Sanz del Restaurante Kabuki (Madrid) viene con sus afilados cuchillos para dar rienda suelta a una forma de cocinar desconocida para algunos.
En directo y a toda pantalla presentó un formidable rodaballo vivo al que quitó el nervio y cortó los lomos superiores sin matarlo, un torrente de sangré inundó el pescado, periodistas y algunos asistentes que no han visitado los mercados de Asia se escandalizaban al ver el espectáculo del chef.
Cargado de hielo el cuerpo del rodaballo y sobre hojas se coloca el sashimi. Al terminar de montar la presentación y llevarse el plato el rodaballo seguía saltando ¡Impresionante!
Para terminar este EJE ASIA - ESPAÑA el argentino Estanis Carenzo del Restaurante Sudestada (Madrid) nos mostrará como realizar su famoso Arroz Glutinoso.
También nos enseñó a realizar una Ensalada de Mortero, con pasta de anchoa, arroz con papaya verde. Es destacada su cocina en morteros.
Gastón Acurio es uno de los grandes chefs que han sido seleccionados para cerrar el congreso, viene desde Lima (Perú) de su Restaurante Astrid & Gastón para invitarnos a un viaje en el tiempo que nos llevará al periodo de 1850 a 1950 cuando miles de genoveses emigraron a Perú.
Acurio establece una conexión gastronómica con una historia que comienza con la partida de un emigrante de Liguria hasta su llegada a El Callao y de su vida en ella. Finaliza su presentación con una comida en su restaurante con auténticos emigrantes genoveses, en dicha comida establece sus recuerdos a lo largo de un menú donde cada sabor tiene un sentido para ellos.
El cierre del congreso lo realiza Andoni Luis Aduriz que se empeñó en que jugásemos a las tabas. A continuación nos mostró algunos de los platos nuevos de su menú degustación.
El Terciopelo de manzana o las Raspaduras de Hielo aromatizadas con Aroma de Carabinero ponen fin a la última ponencia del congreso.
A las 19:30 h. San Sebastián Gastronomika 2013 cerró sus puertas hasta el año que viene, en el Kursal quedan emoción, gastronomía, trabajo compartido y mucha amistad.
Pero no me quiero despedir de este gran día sin hacerlo como se merece Hondarribia donde me he hospedado en esta ocasión, de un pueblo marinero saldré navegando con este precioso mascarón de proa del velero Vinga. El hotel Jaizquibel lo conserva en su entrada.
Mi interminable inquietud por saber me lleva a preguntar a los propietarios del hotel por el mascarón, por desgracia no tienen fotos pero si una ilustración copiada de una antigua foto. El viento que un tiempo llevó a cruzar los mares a este precioso velero llamado Vinga me devuelve a mi ciudad y ya tengo ganas de regresar al País Vasco ¡Agur amigos, espero que mi crónica no se hiciese muy larga, me mueve la pasión al escribir!
El Chef premio nacional de gastronomía está embarcado en un proyecto que tiene toda mi admiración, desde hace años lleva trabajando para hacer comprender al mundo que los peces de descarte de todas las flotas pesqueras se deben aprovechar y consumir, que es una atrocidad tirar miles de kilos de pescado todos los día del año. Para demostrar que se puede hacer lleva haciendo sorprendentes platos con estos pescados que nadie quiere. Ahora Ángel quiere que esos pescados se donen a los bancos de alimentos para que se los puedan dar a las familias que nada tienen que comer, su idea es mostrar a estos bancos de alimento como cocinar dichos pescados para aprovecharlos al máximo ¡GENIAL!
Este año Ángel nos contó también el proyecto en el que ha estado trabajando que ha acabado con éxito, conseguir azúcar en el mar, a partir de ahora se le abre un mundo infinito de posibilidades para hacer postres que hasta ahora no podía hacer dentro de su filosofía de menús completos salidos del mar.
En el mes de agosto pude disfrutar de su menú degustación que ya os conté, un cocinero diferente con una filosofía muy clara.
Si el primer día tuvimos la oportunidad de disfrutar con la presencia de Josep Roca hoy llega al escenario su hermano Joan Roca otro de los pilares básicos de El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante del mundo. Joan es otra de las celebridades más esperadas en este congreso, la ovación en el auditorio lo demuestra.
Joan nos habló de una impresionante "Cena de los Sentidos" donde los invitados quedaron inmersos en un mundo audiovisual donde imágenes y vídeo se crearon en especial para ese día.
En esta cena de los sentidos se diseñaron especialmente todos los platos por artistas, erizos, gambas, espardeñas, emanitas son algunos de los ingredientes estrella de esta cena tan singular.
La perfección en la forma de trabajar de los hermanos Roca es impresionante, nos mostró como hacer una Caballa donde se encargó a un artista hacer un molde de los dibujos de la piel de la caballa para representarla en el fondo del plato de color similar a la piel real.
Para terminar Joan nos presenta otra creación ultra singular, un Helado de Masa Madre, pudimos probarlo y es realmente diferente y con el sabor de la masa madre del pan. En sala se presenta sobre una base de masa madre de pan que no para de moverse. ¡Y se marcha como llegó el gran Joan Roca con todos los aplausos de los asistentes!
A continuación llega al congreso un nuevo formato de experiencia, la organización lo ha llamado Iron Chef, Alberto Chicote dando caña sin parar y en el papel de sus programas de televisión de presentador maestro invita a tres chefs a realizar el mayor número de preparaciones con atún en 45 minutos. Los invitados son Iñigo Lavado (Restaurante Iñigo Lavado, Irún), Rafa Peña (Restaurante Gresca, Barcelona), Javier Olleros (Restaurante El Culler de Pau. O Grove).
El resultado, un conjunto de sabrosos platos de atún, el ganador Iñigo Lavado con mayor número de preparaciones. Al final y después de tanta caña por parte de Chicote enhorabuena y reconocimiento del televisivo Alberto a los tres participantes.
Ander Esarte del Restaurante Txuleta resulto ganador del IV CONCURSO NACIONAL DE PARRILLA.
Albert Raurich, del Restaurante Dos Palillos (Barcelona) es el primer integrante de EL EJE ASIA-ESPAÑA que concentra a cuatro chefs que trabajan la cocina asiática en nuestro país.
Albert nos propone diferentes platos, desde sus gambas a sardinas, jurel y calamar.
Albert da paso a un autentico showman de la cocina, Hideki Matsuhisa, del Restaurante Koy Shunka (Barcelona). Nos hizo reír durante toda la presentación de su plato.
Hideki preparó un Falso Tomate Sherry de Atún y un Falso Atún de Tomate, un genial juego visual. Además pudimos disfrutar de sus juego de corte a dos manos propio de expertos chef japoneses.
Ricardo Sanz del Restaurante Kabuki (Madrid) viene con sus afilados cuchillos para dar rienda suelta a una forma de cocinar desconocida para algunos.
En directo y a toda pantalla presentó un formidable rodaballo vivo al que quitó el nervio y cortó los lomos superiores sin matarlo, un torrente de sangré inundó el pescado, periodistas y algunos asistentes que no han visitado los mercados de Asia se escandalizaban al ver el espectáculo del chef.
Cargado de hielo el cuerpo del rodaballo y sobre hojas se coloca el sashimi. Al terminar de montar la presentación y llevarse el plato el rodaballo seguía saltando ¡Impresionante!
Para terminar este EJE ASIA - ESPAÑA el argentino Estanis Carenzo del Restaurante Sudestada (Madrid) nos mostrará como realizar su famoso Arroz Glutinoso.
También nos enseñó a realizar una Ensalada de Mortero, con pasta de anchoa, arroz con papaya verde. Es destacada su cocina en morteros.
Gastón Acurio es uno de los grandes chefs que han sido seleccionados para cerrar el congreso, viene desde Lima (Perú) de su Restaurante Astrid & Gastón para invitarnos a un viaje en el tiempo que nos llevará al periodo de 1850 a 1950 cuando miles de genoveses emigraron a Perú.
Acurio establece una conexión gastronómica con una historia que comienza con la partida de un emigrante de Liguria hasta su llegada a El Callao y de su vida en ella. Finaliza su presentación con una comida en su restaurante con auténticos emigrantes genoveses, en dicha comida establece sus recuerdos a lo largo de un menú donde cada sabor tiene un sentido para ellos.
El cierre del congreso lo realiza Andoni Luis Aduriz que se empeñó en que jugásemos a las tabas. A continuación nos mostró algunos de los platos nuevos de su menú degustación.
El Terciopelo de manzana o las Raspaduras de Hielo aromatizadas con Aroma de Carabinero ponen fin a la última ponencia del congreso.
A las 19:30 h. San Sebastián Gastronomika 2013 cerró sus puertas hasta el año que viene, en el Kursal quedan emoción, gastronomía, trabajo compartido y mucha amistad.
Pero no me quiero despedir de este gran día sin hacerlo como se merece Hondarribia donde me he hospedado en esta ocasión, de un pueblo marinero saldré navegando con este precioso mascarón de proa del velero Vinga. El hotel Jaizquibel lo conserva en su entrada.
Mi interminable inquietud por saber me lleva a preguntar a los propietarios del hotel por el mascarón, por desgracia no tienen fotos pero si una ilustración copiada de una antigua foto. El viento que un tiempo llevó a cruzar los mares a este precioso velero llamado Vinga me devuelve a mi ciudad y ya tengo ganas de regresar al País Vasco ¡Agur amigos, espero que mi crónica no se hiciese muy larga, me mueve la pasión al escribir!
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