Incondicionalmente con los vinos artesanales, la innovación y la ciencia

Quiso un mes de septiembre de 2012 darme el destino la oportunidad de conocer a un gran enólogo que cambió muchas cosas en mi concepción del mundo del vino, quiso mostrarme la naturaleza una bodega sorprendente que respeta absolutamente el medio ambiente en un proceso totalmente natural.

Quiso la buena suerte que mi buen amigo Rubén Valbuena me presentara a Rafael Cuerda, Director General y Enólogo de Bodegas Comenge y quiso Rafael presentarme a Jaime y Álvaro Comenge, Presidente y Director Comercial de Bodegas Comenge. Desde ese día soy un enamorado de su filosofía, colaboro con ellos en todo lo que pueda ayudar a difundir su proyecto y soy un defensor absoluto de sus vinos, que han demostrado en España y en el mundo de lo que son capaces. Desde esta atalaya del amor a lo bueno y natural os he hablado muchas veces de esta bodega, de su buen hacer y de sus sorprendentes vinos. Hoy, y después de algunas desafortunadas y erróneas informaciones publicadas sobre un proyecto de investigación de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), es posible que se esté dando lugar a malos entendidos que voy a intentar explicar para dar una oportunidad a la verdad y al conocimiento.

Rafael lo cuenta con una ilusión imposible de escribir: hace 13 años Bodegas Comenge emprendió un apasionante camino que permitió dotar de verdadera identidad y definición a sus vinos. Para ello se fijaron un reto: "reflejar el paisaje que les rodea en una copa de vino".

Bajo este principio han desarrollado todo un método de trabajo. Lo primero y primordial, su viñedo, 33 hectáreas de cultivo ecológico, en simbiosis con el medio ambiente, fomentando al máximo la biodiversidad en cada una de ellas. Jamás se han sentido propietarios de la parcela, sino tan sólo su huésped, comportándose por tanto como tal. Modelando con respeto la tierra sobre la que se asientan sus viñedos, creando espacios buenos para las cepas y bellos para el hombre.

Nunca han empleado insecticidas, acaricidas o larvicidas, gracias a lo cual han alcanzado un equilibrio natural que evita su intervención. Tampoco se emplean herbicidas, sino que dejan que la vegetación autóctona conviva con sus cepas, creando verdaderos jardines naturales que les ayudan a mantener un suelo vivo. El resultado se traduce en unas uvas sensiblemente más pequeñas de lo habitual, racimos pequeños, sueltos y aireados, poco susceptibles de ser atacados por la podredumbre gris, puesto que tan sólo se emplea azufre y lecitina de soja para el control de las posibles enfermedades criptogámicas. La calidad de sus parcelas y su manejo poco habitual hacen que cada año reciban visitas de técnicos y aficionados de todo el mundo. Esto es auténtica viticultura de calidad. Esto es respetar un terruño.

La vendimia se realiza exclusivamente en cajas, seleccionando absolutamente todas ellas, primero los racimos y posteriormente las uvas. Tan sólo les interesan uvas sanas y maduras, nada más. Esto se viene haciendo desde la primera vendimia en la bodega, año 2002, siendo pioneros en España. Trabajo duro, lento y meticuloso, que les obliga a trabajar unos 15 días en vendimia para escoger en torno a 140.000 kilos de uva. Apenas 9.000 kilogramos durante 14 horas de trabajo diario. ¿Sabéis lo que es esto? Yo sí, he tenido la oportunidad de vivirlo personalmente junto a esta auténtica familia que dedica su vida en exclusiva al noble arte de hacer vino puro sin interferencia de ningún tipo. ¡Os recomiendo visitar su bodega y su vendimia!

Con el objeto de trabajar con su viñedo hasta las últimas consecuencias, emprendieron en 2002 un proyecto de investigación con objeto de seleccionar una levadura en su viñedo, así como a garantizar su posterior implantación en el mosto. Así vienen empleándola desde el año 2005. Esto aporta pura tipicidad a sus vinos, los hace únicos, que no perfectos. Les encanta respetar el carácter de cada añada, por lo que jamás se realizan sangrados, ni se adicionan levaduras comerciales, enzimas, taninos, nutrientes... Cada año el paisaje es diferente y se expresa en la viña de una manera especial. Cada añada es única en Bodegas Comenge y así lo transmiten en sus vinos.

La crianza se realiza en barrica, mayoritariamente de roble francés. Antes del embotellado, se clarifican con clara de huevo natural. En ningún caso se estabilizan los vinos con frío o mediante la adición de productos enológicos. Eso hace que en determinadas añadas puedan aparecer en la botella precipitados de materia colorante.

Con el fin de estabilizar dicha fracción de forma natural, sin empleo alguno de aditivos, pusieron en marcha en el año 2008 un nuevo proyecto de investigación. En este caso se trataba de aprovechar la capacidad de autolisis de sus propias levaduras durante la crianza del vino, con objeto de liberar glicoproteínas que forman parte de su membrana celular. La crianza sobre lías, tan habitual en la elaboración de los vinos blancos de Borgoña, ayuda a preservar el vino de la oxidación y minimiza el impacto aromático del roble, pues "disminuye sensiblemente su concentración en compuestos volátiles y polifenoles que se pueden extraer de la madera (...) Esto se explica por la transformación de la vainillina en alcohol vainíllico, compuesto muy poco oloroso" (Chatonnet et al, 1992). En el caso de su empleo en tintos, tienen además un efecto protector de la materia colorante. Su empleo es delicado y no está exento de problemas, pudiendo aparecer en el vino fuertes aromas azufrados. El manejo de las lías con inteligencia les ha permitido evitar esos posibles problemas. Al tiempo, les ha posibilitado emplear dosis de anhídrido sulfuroso extremadamente bajas con control, sin incurrir en riesgos de alteración microbiológica del vino.

La técnica de la crianza sobre lías no es nueva, se sigue empleando hoy en día, no sólo en vinos donde ésta es consustancial al proceso de elaboración (vinos espumosos, vinos de crianza biológica, determinados vinos blancos), sino en todos aquellos vinos tintos que entran sin filtrar en barrica y que no se someten a trasiegos durante el periodo de crianza. Son pocas las bodegas que así elaboran sus vinos, vinos de calidad. En el caso de Bodegas Comenge, la diferencia estriba en que se realiza con su propia levadura, ‐aislada en viña y multiplicada en la bodega‐, trabajando "en limpio. De su éxito se ha hecho eco prestigiosas publicaciones ‐ Food Chemistry (Artículo nº: 13565)‐.

Este es el camino que emprendieron hace 13 años para tratar de elaborar un auténtico vino de finca, natural, sin el empleo de productos síntesis, tanto en campo como en bodega, tan sólo su paisaje en una copa de vino, hecho con trabajo, con sencillez y con humildad, y aprendiendo mucho de todos los viticultores, técnicos, científicos que han tenido la generosidad de transmitirles su experiencia.

Son conscientes de que es una forma poco habitual de enfocar un producto, y saben también que no se puede gustar a todo el mundo. Pero nadie puede negar que elaboran los vinos de forma absolutamente natural y artesanal, tal vez como no lo haga nadie.

He trasladado las palabras de Rafael Cuerda que, con sabiduría y humildad absoluta, me ha enseñado en un año más sobre el mundo del vino de lo que había aprendido en mis 50 años de vida viajando por las más reputadas bodegas de Francia, España y el mundo entero y conociendo y aprendiendo de los más famosos enólogos.

Sus palabras intentan explicar una filosofía de vida y aclarar la mala interpretación que se ha dado a una nota de prensa emitida por la UPM, nota que se puede leer en este enlace, publicada por muchos medios de forma ejemplar. Quiero creer que los que han interpretado mal esta nota no lo hacen con la intención de generar polémica ni llamar la atención hacia su medio y mucho menos hacer daño al mundo del vino, la investigación y las bodegas y vinos españoles,  de ser así estaríamos ante un lamentable caso de manipulación o desconocimiento absoluto de lo que hablan. Lo cierto es que el daño que pueden hacer opiniones sin contrastar información, sin conocer el producto del que se habla hoy, es demoledor, en minutos la redes sociales pueden extender un bulo que acabe con el prestigio y trabajo de miles de personas durante años y con la imagen de los vinos españoles. La gente lanza a las redes, sin sentido, sin conocimiento, cualquier cosa que recibe y el daño es irreparable.

Hace mucho tiempo que me di cuenta de la fuerza y alcance de mis opiniones y comentarios en este blog, desde entonces decidí que hablaría exclusivamente de experiencias vividas en primera persona, que nunca daría mi opinión sobre vinos, bodegas, restaurantes y chefs que no merecían la pena ser visitados o probados, un comentario negativo puede destruir el trabajo y la vida de muchas personas. Espero que periodistas y blogueros recuperen la cordura y la razón, no es cuestión de opiniones y de libertad de expresión, defiendo ambas a capa y espada, es cuestión de contrastar la información y saber de qué se habla, es muy fácil preguntar antes de publicar. Espero que este extenso post sirva para dar luz a la verdad y al conocimiento en estos tiempos que tanta falta hacen y donde tienen escaso valor.