Primer alto de mis andanzas por Andalucía en el mítico Puerto de Santa María donde tan buenos pescados he comido a lo largo de toda mi vida. Hoy es el momento de cumplir una promesa realizada en el mes de mayo cuando tuve la oportunidad de cocinar en Madrid con Ángel León, visitar su restaurante Aponiente para descubrir su nueva carta. Y lo hago con la mejor compañía, Juanma Terceño maestro del vino, vicepresidentes de la AMS y sumiller de González Byass.
Vengo con calor y me apetece empezar con un TIO PEPE homenaje a la tierra que piso, a mi amigo Juanma y por supuesto a González Byass que desde 1888 lleva creando esta joya conocida en todo el mundo y que es parte de nuestra identidad como país, un fino de la denominación de origen Jerez-Xérèz-Sherry. Nos lo sirve Juan Ruiz, reputado sumiller de Aponiente que ha tenido como maestro a algunos de nuestros más brillantes sumiller como David Robledo de Santceloni al que mandamos desde aquí los tres un fuerte abrazo.
Empieza nuestra travesía (Menú selección 2013...Acercamientos al mar) - Alacena. El comandante Ángel León tripula la nave desde el centro de la sala, su tripulación se mueve al ritmo de las olas, olas que nos traen a la mesa en primer lugar los famosos Embutidos Marinos, realizados con pescados de descarte y que me gustan para llevarme unos cuantos a casa.
Si algo es conocido en El Puerto son sus exquisitos camarones, Ángel les da una vuelta de tuerca para servir en la mesa en el interior de su tradicional cucurucho Camarón, Wasabi, Plancton. Ahora la gente vendrá al Puerto a tomar estos camarones, un 10 para el aperitivo y seguimos.
Ahora damos paso al Primer Lance que incluye 6 platos, el primero con genial presentación en bandeja con algas, un Queso Marino con textura de tofu y forma de pequeña burrata o saco, es un queso yódico salino, la recomendación en comerlo a pequeños bocados para saborear su interior. Y seguimos creciendo como una ola que ha arrancado de mar adentro.
El segundo plato es una original Panceta de entre ambos mares, el chef nos recomienda enrollarla para comerla. De textura suave este chicharrón de pulpo con manteca colorá y pan frito es algo muy diferente a todo lo comido anteriormente, es fascinante la capacidad de sorprender que Ángel tiene utilizando exclusivamente como base productos salidos del mar.
Es el turno ahora de un plato que reconozco de mi día de cocina con Ángel y del que ya os conté el proceso de realización en ese momento, se trata de Sardina Ahumada en Lata, el proceso de ahumado del lomo de sardina se realiza con huesos de aceituna que le confieren un sabor sorprendente, bajo ella una crema de berenjena sobre un crujiente de pan, todo ello servido en una cocotte con forma de lata, bonito detalle de presentación y muy rica tapa de este humilde pescado azul. Una nueva demostración de hasta donde puede llegar un pescado de escaso valor cuando se sabe cocinar con gusto y creatividad.
Llegados a este punto cambiamos de vino y estando con Juanma Terceño en la mesa no seré yo el que me atreva a pedirlo, su elección será un Champagne Pierre Gimonnet & Fils Brut y como siempre el maestro acierta, un compañero ideal para nuestros muchos platos de pescado, de burbuja muy fina y persistente, suave, goloso e intenso donde predominan matices de manzana fresca, muy elegante y profundo.
Uno de sus más llamativos platos es el Pimiento del Piquillo Relleno de Brandada de Descartes, todo un trampantojo genial que ni es pimiento ni es del piquillo, una puntillita rellena de una sutil brandada realizada también con esos peces que en los barcos se arrojan por la borda y que Ángel León a demostrado que son un manjar con los que se puede hacer alta cocina y por supuesto cocina ecológica. Como punto importante a destacar el fondo de pescado, una americana de cangrejo muy bien trabajada.
Último plato del primer lance, unos Chocos con Papas donde la patata con la hierbabuena puede apagar el sabor del choco, mi recomendación es comer por separado para disfrutar del sabor del choco y su impresionante fondo clarificado que nuevamente llama nuestra atención, me traslada a los guisos marineros auténticos "emocionante".
Antes de dar paso al segundo lance nos ofrecen los panes realizados en Aponiente donde destacan el realizado con algas y la focaccia de camarones.
Llegamos ahora al Segundo Lance, que inauguramos con una Ostra que parece...Plancton que es, segunda demostración del potencial del trabajo que Ángel y su equipo están realizando con estos organismos microscópicos y cuyo nombre procedente del griego significa "errante". El chef ha conseguido cultivar el más humilde de los habitantes del mar y convertirlo en cocina en una fuente de sabor única que expresa el sabor y aroma a mar mejor que ninguna otra cosa. En este plato pura explosión de sabor se comprende muy bien lo que ha querido conseguir. El champagne aquí sorprende en maridaje.
El segundo plato del segundo lance será Cosas Refrescantes con Pescados que me emocionan (Remolacha-lima) que traducido al plato real es un muy refrescante ceviche de corvina con lima y leche de tigre montado en el interior de una lima y acompañado de un surimi de esos pescados desconocidos "tomaso" colorado con remolacha. Seguimos subiendo la ola y no me quiero bajar.
Seguido de una Sopa Yódica con una sugerente gelatina de almeja, su agua y la de mejillón, todo ello acompañado de merengue congelado de agua de tomate con una almeja y un gazpachuelo frío. Un espectáculo de frescor y sabor rociado con plancton.
¿Dulce cómo la Mar? no es una pregunta es el nombre de un original temaki elaborado con plancton con un interior de caballa macerada. Lo mejor la textura de la fina capa de plancton, que sustituye la nipona alga nori, crujiente al contacto con la boca y sabor intenso.
Y no quiere Ángel León que nos olvidemos del sabor a mar, ahora disfrutamos con el muy famoso Arroz Clásico de Aponiente con chirlas y plancton, en mi anterior post de Ángel os conté como lo elabora, este plato se merece la fama que tiene.
A partir de este momento el homenaje o guiño a las carnes empiezan con Pepitoria de Pescados sin Glamour, el plato más flojo de la comida, un jurel a baja temperatura tocado con almendra picada y en el fondo del plato una brunoise de zanahoria y verduras todo ello regado con un caldo de gallina. Mi humilde opinión es que no aporta nada a este brillante menú y en cualquier caso no debe ponerse en la cresta de la ola.
Para este plato y el siguiente el sumiller nos recomienda seguir con un Andre Perret Chery Condrieu 2009 que a mi amigo y experto Terceño le parece peor que otras añadas míticas, yo no conocía esta añada pero si 2007 que tuve oportunidad de probarlo en Francia y en aquel entonces me parecía de 91/100, en este caso no le doy más de 85/100.
Recuperamos la cresta de la ola con la espectacular Cabeza de Lomo del Estrecho al Whisky un nuevo juego con guiño a la carne en este caso al cerdo al whisky, sin embargo es atún al Armagnac. El fondo o salsa nuevamente de 10, Ángel León domina este gran túnido y me lo ha demostrado ya anteriormente con su mítica parpatana.
En el Tercer Lance llegamos al dulce, y lo hacemos con un fresco y suave limpiador de boca, Manzana, Apio, Albahaca e Hinojo, un agradable helado que juega con notas de acido y dulce acabado con esferificaciones de apio.
El punto final lo pone una Tarta Cítrica compuesta de una agradable crema fría de limón mantenida en salmuera durante 60 días para preservar su acidez y que es tocada con una crujiente base de galleta. Buen final y buen compañero para nuestro vino dulce.
Ese vino es una Tintilla de Rota, no es uno de los impresionantes vinos dulces que representa Juanma Terceño pero ya tendremos tiempo de regresar y terminar la próxima comida con uno de ellos.
Después de toda una comida sirviendo vinos ahora quiero plasmar en una foto a los dos grandes sumilleres y lo hacemos con la humildad y simpatía que caracteriza a Terceño, sirviendo al sumiller de la casa.
Buscamos ahora la foto con el equipo de cocina pero se han marchado sin llegar el barco a puerto, siguiendo a la sirena de Aponiente. Les deseamos a todos buena travesía agradeciendo la memorable comida que nos han ofrecido y dando una vez más la enhorabuena a Ángel por ese reciente Premio Nacional de Gastronomía 2012.
Por supuesto si nos hacemos la foto de equipo con Juan Ruíz, el sumiller de Aponiente que nos acompaña hasta nuestra salida del restaurante agradeciendo su permanente atención y amabilidad.
Y despido esta crónica marinera con la placa que se puede encontrar en la puerta de la cocina, no hay más que decir. ¡Buena mar para Aponiente!
Es el turno ahora de un plato que reconozco de mi día de cocina con Ángel y del que ya os conté el proceso de realización en ese momento, se trata de Sardina Ahumada en Lata, el proceso de ahumado del lomo de sardina se realiza con huesos de aceituna que le confieren un sabor sorprendente, bajo ella una crema de berenjena sobre un crujiente de pan, todo ello servido en una cocotte con forma de lata, bonito detalle de presentación y muy rica tapa de este humilde pescado azul. Una nueva demostración de hasta donde puede llegar un pescado de escaso valor cuando se sabe cocinar con gusto y creatividad.
Llegados a este punto cambiamos de vino y estando con Juanma Terceño en la mesa no seré yo el que me atreva a pedirlo, su elección será un Champagne Pierre Gimonnet & Fils Brut y como siempre el maestro acierta, un compañero ideal para nuestros muchos platos de pescado, de burbuja muy fina y persistente, suave, goloso e intenso donde predominan matices de manzana fresca, muy elegante y profundo.
Uno de sus más llamativos platos es el Pimiento del Piquillo Relleno de Brandada de Descartes, todo un trampantojo genial que ni es pimiento ni es del piquillo, una puntillita rellena de una sutil brandada realizada también con esos peces que en los barcos se arrojan por la borda y que Ángel León a demostrado que son un manjar con los que se puede hacer alta cocina y por supuesto cocina ecológica. Como punto importante a destacar el fondo de pescado, una americana de cangrejo muy bien trabajada.
Último plato del primer lance, unos Chocos con Papas donde la patata con la hierbabuena puede apagar el sabor del choco, mi recomendación es comer por separado para disfrutar del sabor del choco y su impresionante fondo clarificado que nuevamente llama nuestra atención, me traslada a los guisos marineros auténticos "emocionante".
Antes de dar paso al segundo lance nos ofrecen los panes realizados en Aponiente donde destacan el realizado con algas y la focaccia de camarones.
Llegamos ahora al Segundo Lance, que inauguramos con una Ostra que parece...Plancton que es, segunda demostración del potencial del trabajo que Ángel y su equipo están realizando con estos organismos microscópicos y cuyo nombre procedente del griego significa "errante". El chef ha conseguido cultivar el más humilde de los habitantes del mar y convertirlo en cocina en una fuente de sabor única que expresa el sabor y aroma a mar mejor que ninguna otra cosa. En este plato pura explosión de sabor se comprende muy bien lo que ha querido conseguir. El champagne aquí sorprende en maridaje.
El segundo plato del segundo lance será Cosas Refrescantes con Pescados que me emocionan (Remolacha-lima) que traducido al plato real es un muy refrescante ceviche de corvina con lima y leche de tigre montado en el interior de una lima y acompañado de un surimi de esos pescados desconocidos "tomaso" colorado con remolacha. Seguimos subiendo la ola y no me quiero bajar.
Seguido de una Sopa Yódica con una sugerente gelatina de almeja, su agua y la de mejillón, todo ello acompañado de merengue congelado de agua de tomate con una almeja y un gazpachuelo frío. Un espectáculo de frescor y sabor rociado con plancton.
¿Dulce cómo la Mar? no es una pregunta es el nombre de un original temaki elaborado con plancton con un interior de caballa macerada. Lo mejor la textura de la fina capa de plancton, que sustituye la nipona alga nori, crujiente al contacto con la boca y sabor intenso.
Y no quiere Ángel León que nos olvidemos del sabor a mar, ahora disfrutamos con el muy famoso Arroz Clásico de Aponiente con chirlas y plancton, en mi anterior post de Ángel os conté como lo elabora, este plato se merece la fama que tiene.
A partir de este momento el homenaje o guiño a las carnes empiezan con Pepitoria de Pescados sin Glamour, el plato más flojo de la comida, un jurel a baja temperatura tocado con almendra picada y en el fondo del plato una brunoise de zanahoria y verduras todo ello regado con un caldo de gallina. Mi humilde opinión es que no aporta nada a este brillante menú y en cualquier caso no debe ponerse en la cresta de la ola.
Para este plato y el siguiente el sumiller nos recomienda seguir con un Andre Perret Chery Condrieu 2009 que a mi amigo y experto Terceño le parece peor que otras añadas míticas, yo no conocía esta añada pero si 2007 que tuve oportunidad de probarlo en Francia y en aquel entonces me parecía de 91/100, en este caso no le doy más de 85/100.
Recuperamos la cresta de la ola con la espectacular Cabeza de Lomo del Estrecho al Whisky un nuevo juego con guiño a la carne en este caso al cerdo al whisky, sin embargo es atún al Armagnac. El fondo o salsa nuevamente de 10, Ángel León domina este gran túnido y me lo ha demostrado ya anteriormente con su mítica parpatana.
En el Tercer Lance llegamos al dulce, y lo hacemos con un fresco y suave limpiador de boca, Manzana, Apio, Albahaca e Hinojo, un agradable helado que juega con notas de acido y dulce acabado con esferificaciones de apio.
El punto final lo pone una Tarta Cítrica compuesta de una agradable crema fría de limón mantenida en salmuera durante 60 días para preservar su acidez y que es tocada con una crujiente base de galleta. Buen final y buen compañero para nuestro vino dulce.
Después de toda una comida sirviendo vinos ahora quiero plasmar en una foto a los dos grandes sumilleres y lo hacemos con la humildad y simpatía que caracteriza a Terceño, sirviendo al sumiller de la casa.
Buscamos ahora la foto con el equipo de cocina pero se han marchado sin llegar el barco a puerto, siguiendo a la sirena de Aponiente. Les deseamos a todos buena travesía agradeciendo la memorable comida que nos han ofrecido y dando una vez más la enhorabuena a Ángel por ese reciente Premio Nacional de Gastronomía 2012.
Por supuesto si nos hacemos la foto de equipo con Juan Ruíz, el sumiller de Aponiente que nos acompaña hasta nuestra salida del restaurante agradeciendo su permanente atención y amabilidad.
Y despido esta crónica marinera con la placa que se puede encontrar en la puerta de la cocina, no hay más que decir. ¡Buena mar para Aponiente!
Grande cucina, felicitades per el magnifico blog,Saluda del Belgica
ResponderEliminarMuchas gracias Louisette, estaré encantado de verte por aquí y de darte pistas para que cuando vengas a España disfrutes de lo lindo, yo viajo muchas veces a Bruselas y también allí tenéis mucho de que disfrutar, muy pronto realizaré un viaje a esta bella ciudad y relataré alguna de vuestras joyas.
ResponderEliminarUn abrazo y Salud!!!!!!