Como un peregrino busco siempre el camino, obsesionado con viajar hasta los más grandes chefs del mundo, hoy le ha tocado a las verdes y húmedas Tierras Gallegas, tierras de magníficos cocineras y cocineros, tierras de buenas gentes y defensores de los suyo pero afortunadamente con chefs de mentes abiertas a nuevos sabores y nuevas emociones, ellos son nuestro objetivo.
Me acompaña en este peregrinaje, como en otras ocasiones, el genio y productor de quesos artesanos Rubén Valbuena de Granja Cantagrulla, armado hasta los dientes con una gran cantidad de sus producciones exclusivas. Objetivo hacer disfrutar con ellos a los grandes de la cocina gallega y descubrir sus emociones al probarlos.
El peregrinaje desde Madrid acaba con mi vehículo aparcando en la puerta del Restaurante Alborada, en la ciudad de La Coruña, una ciudad que conozco bien por habitar en ella uno de mis hermanos y con el que de vez en cuando busco el sabor de la gastronomía gallega.
Nos recibe Javier Rey Chef tocado con la responsabilidad de la estrella Michelin, heredada del gran Luis Veira que un día decidió emprender el vuelo. Nos acompaña Germán de la quesería Cortes de Muar con sus quesos artesanos y su responsable de comunicación.
Al chef Javier Rey le dejamos disfrutando del sabor de estos quesos artesanos, su creatividad e imaginación gastronómica se encargarán de lo siguiente, hoy tiene un servicio cargado de mesas y nosotros otro lugar que visitar, el tiempo no nos da tregua.
Antes de seguir nuestro peregrinaje gastro-quesero hacemos parada en el camino sin abandonar la placida A Coruña, y lo hacemos para hacer disfrutar nuestros sentidos en una nueva y bien dotada tienda gourmet donde los quesos son tratados como estrellas de cine, estamos en Pao de Toxo un ejemplo del buen hacer en materia de quesos, con espacios múltiples donde el arte, la música, los buenos vinos, los quesos y otras buenas viandas comparten espacio.
Y no puede un peregrino en tierras Gallegas dejar de ir a Santiago de Compostela, la catedral no será nuestro objetivo ya que nuestro peregrinaje nada tiene que ver con aquellas cuestiones espirituales, por ello elegimos otro tipo de catedral, será gastronómica. Venimos a ver a Marcos Plating y a su joven y trepidante equipo de Abastos 2.0. Defensor encendido de su tierra y valores y sin embargo un transgresor en los fogones.
Antes de hablar de queso vamos a probar de lo que son capaces los cocineros de Abastos 2.0. y decidimos quedarnos a comer en su moderno espacio, tiempo tendré de contar en un post y en exclusiva esta comida sin desperdicio, por ahora os dejo con una imagen de su "Merluza Vs. Olivas" donde Marcos se atreve a aderezar una fina merluza de pincho con una rotunda salsa de olivas y tengo que reconocer que me parece muy sugerente. Os dejo con la miel en los labios pero pronto os cuento la experiencia vivida.
Después de mostrarnos de lo mucho que son capaces cocinando y de la sabiduría de Eduardo Camiña sobre vinos gallegos, es la hora de los queseros y Marcos disfruta de lo lindo, sabemos lo que piensa, intuimos lo que su mente constructora puede llegar a hacer con quesos de tal calibre pero como siempre hay que dejar a los creadores reflexionar y nos marchamos con el estomago contento y la mente más abierta ¡hoy he aprendido mucho y la escuela se llama Abastos 2.0!
No será Santiago el final de nuestro peregrinaje, antes de terminar la tarde acudimos a la casona de piedra de Yayo Daporta en el bonito Cambados (Pontevedra).
Le pillamos descansando los pocos minutos que tiene antes de comenzar el pase de noche ¡que dura es la vida de los cocineros!, a pesar de todo nos abre la sala y disfrutamos con él de una agradable charla mientras cata los quesos y opina sobre todos ellos con comentarios agudos en torno a sus aromas, sabores y elaboraciones.
Aunque nos atiende con mucha deferencia no queremos quitarle mucho tiempo, la sala ha comenzado a montarse y empezamos a molestar a su equipo que se afana en preparar el servicio de un restaurante estrella Michelin, exigente y minucioso. Además una potente gripe que arrastro desde Madrid empieza hacer mella en mi cuerpo y mente y necesito descansar.
Espero que Yayo me sepa perdonar el no haber disfrutado de su cocina hoy noche pero las fuerzas no me acompañan y mi cama en el Parador Nacional de Cambados me llama desesperadamente. El que no me perdona es Rubén, ambos teníamos muchas ganas de ver lo que Yayo anda fraguando en sus fogones. Muy pronto regresaré para hacerle los honores a esa estrella Michelin ¡mil perdones Chef!
Con la llegada del nuevo día, y después de un merecido descanso y un reparador desayuno en el Parador, emprendemos camino. Nuestra primera parada será, después de trochar monte, en un alto de la montaña para disfrutar de la bucólica imagen de la Illa de Tambo en la Ría de Pontevedra. Colgados al borde de una carretera comarcal, y con pequeños latifundios a nuestros pies plantados con toda clase de verduras, quedamos absortos del paisaje de esta tierra verde y frondosa que nos regala unos minutos a los que es imposible poner precio.
Y de lugar precioso a lugar espectacular, es hora de visitar a otro de nuestros estrellas Michelin de Galicia y sin salir de Pontevedra, estamos en Raxó (Poio) y por supuesto en el impresionante restaurante de Pepe Vieira (Camiño da Serpe)
Nos recibe el gran chef Xosé Torres Cannas que trabaja codo con codo con su hermano y sumiller Xoán (Nariz de Oro 2004) que hoy anda liado con reuniones. Lo primero que te impresiona es el paisaje que se divisa desde su atalaya natural rodeada de bosques y donde un jabalí, nos cuenta Pepe, ha andado escarbando el jardín.
Contemporáneo, atractivo, minimalista, visual y emocionante, así es su restaurante donde no faltan toques zen y donde el color blanco, el cristal y la madera son los elementos y colores predominantes.
Extrovertido, conversador, abierto, sagaz, divertido e incluso fotogénico Pepe es el compañero ideal de mesa. Nos cuenta su parecer sobre la situación de la alta cocina y su historia junto a su hermano en la aventura del restaurante entre queso y queso y mientras disfrutamos de su conversación. Y sobre queso hablamos y nos contó todos los que están en su amplia carta donde no faltan de otros países, en Galicia algo difícil de ver. Su apuesta es firme y a sus clientes parece gustarles.
Rubén y yo nos negamos a abandonar este lugar tan especial, a pesar de que la gripe no me quiere dar tregua, no puedo peder la oportunidad de ver a Pepe en acción y entramos en la sala, somos los primeros clientes de una sala que terminará llena hasta la última mesa, es sábado y hace un día brillante.
Nuestra mesa no puede ser mejor, con vistas a una lamina de agua con vegetación y con vista a la Ría, va a ser difícil prestar atención a nada con este paisaje.
Tres menús: Gastronómico, Degustación y Bistró son las gratas opciones para comer en Pepe Vieira, nos decidimos por el Degustación aunque en ninguno de ellos se definen los platos a comer, influye la temporada y el producto fresco de mercado ¡me encanta el planteamiento! Una vez seleccionado el menú podrás ver de que está compuesto. Un pase de nueve platos cargados de emoción, luz y sabor me hacen olvidar mi estado físico y vuelo por una cocina cuidada, elegante, sofisticada y sincera. Dedicaré un post homenaje a esta comida pero como siempre os dejo con uno de sus platos, un espectacular y original Ceviche de Jurel ¿puedo puntuar? 10
Ahora quiero que mi amigo Rubén descubra uno de los lugares que más me gusta de mi país, tomo rumbo a la Isla de la Toja.
Con los estómagos repletos de felicidad no podemos comer otra vez pero ganas no nos faltan al pasar por Culler de pau, aunque sabemos que hoy tiene un día muy duro y que no ha terminado el servicio no podemos pasar por O Grove sin saludar a otra de las sorpresas de la cocina gallega, el buen Javier Olleros, un chef nacido en los fogones junto a su padre que ha sabido ganarse el respeto de sus gentes con propuestas atrevidas y evolutivas, propuestas que nacen de una gran experiencia aprendida con algunos de los más grandes como Solla, Berasategui o Seilli Yamamoto.
A pesar de tener la sala repleta de gente nos viene a saludar con toda la calidez del mundo, es buena gente y en sus formas se ve la humildad de chef creado en el trabajo y el esfuerzo. Nos gusta saber que las cosas van bien y le emplazamos para otro viaje en el que ambos podamos tener más tiempo ¡mucha suerte chef!
No quiero abandonar la villa marinera sin enseñar a Rubén el pequeño puerto de O Grove y su lonja donde tantas veces he filmado y fotografiado las subastas de pescado, cosa que me satisface especialmente. Su pequeños barcos siguen a pesar de los años inalterables siendo balanceados por el caprichoso mar.
También le enseñaré otro de mis rincones predilectos en este mundo, el amarre del Gran Hotel la Toja donde cada mañana se puede vivir la experiencia de desayunar observando a las mariscadoras en la Ría en un espectáculo fotográfico digno de admirar, donde todo tipo de aves acuáticas vuelan e intentan conseguir también su desayuno. Aquí mis hijas dieron algunos de sus primeros pasos y en su balneario algunas de sus primeras brazadas, un lugar cargado de recuerdos para mí que intento trasladar a mi amigo.
Hoy por la noche tenemos que cenar en Lugo pero antes de abandonar Pontevedra tenemos que visitar a una institución de la alta cocina gallega, nos adentramos en Casa Solla
Antes de entrar en la sala nos da la bienvenida una original carta, colgada al viento en una estructura de hierro.
Nos recibe su propietario y chef Pepe Solla, al que no me puedo resistir pedir que me permita hacerle una foto en su impresionante cocina donde una escultura preside la mesa de trabajo. La escultura parece transmitir "esfuerzo y tesón" o "la fuerza de la gastronomía" y así la he bautizado.
Entramos en materia, inteligente, observador y gran conocedor del arte del yantar. Pepe empieza a indagar y quiere saber más sobre los quesos de Granja Cantagrullas y establece una interesante conversación sobre el motivo de que Galicia no tenga quesos con tanta variedad y recursos como lo que está viendo en la mesa, estamos en una nueva senda donde queseros de toda España se empiezan a arriesgar ¡nos queda mucho por ver! Rubén y Pepe se han tomado la medida y ahora empezamos a disfrutar de verdad.
La sala de Casa Solla empieza a tomar forma, una noche más la estrella Michelin de Pepe Solla va a brillar en los platos, por desgracia no seremos nosotros uno de sus afortunados clientes, ha llegado la hora de continuar nuestro peregrinaje en la que será su última etapa.
Mi última mirada será con anhelo para esa cocina que hace grande a este Chef gallego, cuento los días para disfrutar de nuevo de su inteligente conversación y de su brillante cocina ¡Gracias maestro!
Ponemos rumbo a Lugo para recalar en el Mesón de Alberto donde nos llevan esperando un buen rato Alberto, su hermano y Chef Koki García, el Chef invitado Miguel Ángel de la Cruz de La Botica de Matapozuelos y Pablo Márquez de Gastro Radio.com
Y nos reciben como los gallegos saben hacerlo, con todo lo mejor que tienen en casa. Un impresionante centollo es el centro de atención, y la verdad ya lo echaba de menos después de nuestro gran periplo gastronómico.
Santiaguiños y un inmenso lenguado terminan mi cena de hoy, sigo tocado y no puedo hacer mejores honores a la buena cocina de Alberto y su hermano. Nos vamos a descansar al hotel de Alberto, el Jorge I.
Amanece y nos vamos de nuevo al Mesón de Alberto en pleno centro de Lugo, hoy hemos sido invitados,Rubén y yo a los famosos Gastro Domingos de Alberto. Una sorprendente iniciativa de este activo restaurador junto a Pablo Márquez que reúne a lo mejorcito de los productores singulares de nuestro país junto a los mejores chefs.
Cuando llegamos el Mesón ya bulle de actividad, Miguel Ángel ataviado con sus galas de chef ha comenzado desde primera hora de la mañana a trabajar, también han llegado Juanjo y Almudena de Ganso Ibérico de Dehesa y Pablo que anda trajeado y con corbata.
Y como es natural en mí, me voy directo a la cocina donde Miguel Ángel anda enfrascado en mil cazuelas y sartenes, es un cocinero con metodo, tranquilo y muy afable, de ese tipo de personas con la que te gustaría estar todo el día charlando. Me cuenta que algunos platos de los que comeremos hoy ya los probé hace unas semana en su restaurante y que lleva bien los tiempos a pesar de no ser su cocina.
No le quiero quitar mucho tiempo con mi inagotable curiosidad pero antes de marcharme de la cocina descubro sus joyas, sus piñas que magistralmente utiliza para la elaboración de curiosos platos, conservadas en frío esperan su momento de gloria.
Mis ojos se fijan en los atractivos espárragos que tiene muy cerca y en ese momento llega Rubén, en animada charla Miguel Ángel nos invita a probarlos completamente crudos, sencillamente espectaculares, son los muy famosos espárragos blancos de la Huerta de Luis San José de los que ya os hablé en mi pasado post sobre gastro-Valladolid.
Después de la cata vegetal dejamos a Miguel Ángel inmerso en sus cacerolas, quedan pocos minutos para que comience el espectáculo.
Aprovecho para deleitarme con el bodegón que ha montado Rubén de sus quesos de Granja Cantagrullas, los blogueros de toda Galicia invitados empiezan a llegar y los quesos de mi amigo les atrapan en el acto.
Comienzan las ponencia y el Chef castellano comienza describiendo su hábitat y zona de recolección, esos pinares de los alrededores de Matapozuelos.
El uso y vida de las piñas que han revolucionado su cocina y que estamos a punto de probar.
Con la sala hasta la bandera los blogueros se afanan en hacer fotos, grabar vídeos y contar lo que está pasando en las RR.SS. los platos de Miguel Ángel sorprenden a todos, plantas, flores, todo un repertorio de productos naturales recolectados en el campo ahora convertidos en comida de curiosos sabores.
Termina su intervención este gran Chef enseñando algunas páginas de su libro "El Cocinero Recolector y las plantas silvestres", por suerte de forma inminente verá la luz, algunos adictos a la gastronomía lo esperamos con ansiedad. El libro ha sido creado junto a Ana María González-Garzo y Augusto Krause Lameiras dos eminencias de la botánica.
Es el momento de Rubén Valbuena y sus quesos de Granja Cantagrullas, a estas horas ya los estómagos empiezan a sonar y a los blogueros se les hace la boca agua con el bodegón de quesos. Rubén les cuenta su genial proyecto y su particular forma de trabajar.
Tendrán que esperar al final de la comida para probar sus joyas. Su ponencia suscita la curiosidad de nuestros amigos gallegos y las preguntas se suceden después de su intervención, Rubén siempre sorprende!!!
La siguiente ponencia es para Juanjo de Ganso Ibérico de Dehesa, un proyecto muy interesante y muy exclusivo en España.
Un proyecto alternativo de ganadería ecológica en la dehesa andaluza que da como resultado una cantidad de productos sanos, ecológicos y de sabores interesantes.
Juanjo ha preparado todos su productos de aperitivo, empezamos con una sobrasada que sobrepasa la expectativas.
Otra sorpresa es su paté que Juanjo insiste en explicar que se obtiene de forma natural del higado de los animales, no se sobrealimenta a los gansos de forma artificial. Los animales viven siempre en libertad en las dehesas de Andalucía.
En directo Juanjo fríe un huevo de ganso, yo ya lo he comido en varias ocasiones y espero la sorpresa de los invitados al evento.
La viscosidad y densidad es extraordinaria y el sabor como el de aquellos huevos que comíamos de pequeño en pueblos y granjas, un retorno al sabor del pasado. Enorme, con el tamaño entre dos o tres huevos de gallina, Juanjo lo sirve con magret curado de ganso, otro delicatessen.
La carne del ganso sorprende por su color y aroma, en una pieza he podido comprobar sus características y tengo ganas de probar la propuesta de Juanjo.
Un exquisito steak tartar realizado con la carne de ganso es la última sorpresa de esta interesante empresa que seguro dará mucho que hablar en los próximos meses.
Mucho nivel en estas presentaciones que son cerradas con una comida muy especial en el Mesón de Alberto. Abrimos la sala con un vino Felix Azpilicueta 2008.
Arrancamos con las cebollas encurtidas que el Chef Miguel Ángel de la Cruz ha presentado al principio de su ponencia, acompañadas de tomates encurtidos y diferentes hojas y plantas recolectadas en su tierra.
Seguido por el escabeche de codorniz y zumo de piña verde de pino piñonero, primera y sorprendente aplicación de la piña que se convierte aquí en lo más parecido a un cítrico por aroma y sabor. El comensal debe exprimir la piña como si de un limón se tratase.
A continuación un capuchino de morcilla artesana de Matapozuelos y espuma de pan de pueblo, otra sugerente apuesta de nuestro chef que arranca exclamaciones en la mesa.
Seguido de unos espárragos blancos de la huerta de Luis San José con una jalea de hierbas anisadas que Miguel Ángel se atreve a servir en crudo ante la sorpresa de los presentes y que al final de la comida sería motivo de animada conversación. Por mi parte muy alegre de tal decisión ya que estas delicias vegetales no necesitan cocción para comerse, al contrario perderían propiedades.
Bonita presentación para el siguiente plato de aroma y sabor intenso, mus de pichón con un caldo de raíces tostadas y avellana.
sopas, huevo y "tocino vegetal"tambien suscitaría la curiosidad de nuestros blogueros gallegos y Miguel Ángel aclararía posteriormente que el tocino vegetal se trataba de remolacha blanca.
A continuación uno de los platos que me llamó la atención en mi visita a La Botica de Matapozuelos, otro potente plato de aroma y sabor, Lomo de bacalao con oreja de cerdo ibérico, garbanzos y "malas hierbas" del huerto
Para el siguiente plato Alberto, brillante Jefe de sala ralla en directo las piñas verdes del Chef.
Será sobre unos espectaculares Canelones de conejo de monte, piña verde rallada con cahmpiñones y milenrama.
Cierra su exquisito menú el Chef Miguel Ángel de la Cruz con un postre todo sutilidad, finura y suavidad y último homenaje a su tierra, Piñones y pinares 2007. Su particular homenaje al bosque de pinos.
El cierre final de la comida serán los tan esperados quesos de Granja Cantagrullas que Rubén ha querido acompañar en cada caso con un producto natural que armonice. El resultado divertido, sorprendente y por supuesto seguido de muchas preguntas de los presentes. Así es mi amigo Rubén, un productor sorprendente y único en España.
Aplausos para el chef y para todos los participantes en este evento, tertulia para aclarar dudas y dar rienda suelta a curiosidades de productos y ponentes y tiempo para reír y despedirse, nuestro viaje toca su fin.
Antes de la despedida una foto de familia con todos los participantes. Un placer compartir con ellos evento y mesa, un placer aprender y descubrir tanto en tan poco tiempo. Mi más sincero agradecimiento a Alberto y Pablo por su invitación y hospitalidad, y a todos por los buenos momentos vividos ¡gracias amigos!
Abandono mi báculo de peregrino, que me ha llevado a tan bellos lugares y buenas gentes, y mi concha de Santiago que en mi viaje virtualmente he usado para catar los vinos de la tierra, ahora es tiempo de regresar y asimilar todo lo vivido, en próximos post os contaré las experiencias de cada comida. Mi alma queda en esta tierra y regresaré a buscarla de nuevo ¡Gracias Galicia por darnos tanto!
Antes de seguir nuestro peregrinaje gastro-quesero hacemos parada en el camino sin abandonar la placida A Coruña, y lo hacemos para hacer disfrutar nuestros sentidos en una nueva y bien dotada tienda gourmet donde los quesos son tratados como estrellas de cine, estamos en Pao de Toxo un ejemplo del buen hacer en materia de quesos, con espacios múltiples donde el arte, la música, los buenos vinos, los quesos y otras buenas viandas comparten espacio.
Y no puede un peregrino en tierras Gallegas dejar de ir a Santiago de Compostela, la catedral no será nuestro objetivo ya que nuestro peregrinaje nada tiene que ver con aquellas cuestiones espirituales, por ello elegimos otro tipo de catedral, será gastronómica. Venimos a ver a Marcos Plating y a su joven y trepidante equipo de Abastos 2.0. Defensor encendido de su tierra y valores y sin embargo un transgresor en los fogones.
Antes de hablar de queso vamos a probar de lo que son capaces los cocineros de Abastos 2.0. y decidimos quedarnos a comer en su moderno espacio, tiempo tendré de contar en un post y en exclusiva esta comida sin desperdicio, por ahora os dejo con una imagen de su "Merluza Vs. Olivas" donde Marcos se atreve a aderezar una fina merluza de pincho con una rotunda salsa de olivas y tengo que reconocer que me parece muy sugerente. Os dejo con la miel en los labios pero pronto os cuento la experiencia vivida.
Después de mostrarnos de lo mucho que son capaces cocinando y de la sabiduría de Eduardo Camiña sobre vinos gallegos, es la hora de los queseros y Marcos disfruta de lo lindo, sabemos lo que piensa, intuimos lo que su mente constructora puede llegar a hacer con quesos de tal calibre pero como siempre hay que dejar a los creadores reflexionar y nos marchamos con el estomago contento y la mente más abierta ¡hoy he aprendido mucho y la escuela se llama Abastos 2.0!
No será Santiago el final de nuestro peregrinaje, antes de terminar la tarde acudimos a la casona de piedra de Yayo Daporta en el bonito Cambados (Pontevedra).
Le pillamos descansando los pocos minutos que tiene antes de comenzar el pase de noche ¡que dura es la vida de los cocineros!, a pesar de todo nos abre la sala y disfrutamos con él de una agradable charla mientras cata los quesos y opina sobre todos ellos con comentarios agudos en torno a sus aromas, sabores y elaboraciones.
Aunque nos atiende con mucha deferencia no queremos quitarle mucho tiempo, la sala ha comenzado a montarse y empezamos a molestar a su equipo que se afana en preparar el servicio de un restaurante estrella Michelin, exigente y minucioso. Además una potente gripe que arrastro desde Madrid empieza hacer mella en mi cuerpo y mente y necesito descansar.
Con la llegada del nuevo día, y después de un merecido descanso y un reparador desayuno en el Parador, emprendemos camino. Nuestra primera parada será, después de trochar monte, en un alto de la montaña para disfrutar de la bucólica imagen de la Illa de Tambo en la Ría de Pontevedra. Colgados al borde de una carretera comarcal, y con pequeños latifundios a nuestros pies plantados con toda clase de verduras, quedamos absortos del paisaje de esta tierra verde y frondosa que nos regala unos minutos a los que es imposible poner precio.
Y de lugar precioso a lugar espectacular, es hora de visitar a otro de nuestros estrellas Michelin de Galicia y sin salir de Pontevedra, estamos en Raxó (Poio) y por supuesto en el impresionante restaurante de Pepe Vieira (Camiño da Serpe)
Nos recibe el gran chef Xosé Torres Cannas que trabaja codo con codo con su hermano y sumiller Xoán (Nariz de Oro 2004) que hoy anda liado con reuniones. Lo primero que te impresiona es el paisaje que se divisa desde su atalaya natural rodeada de bosques y donde un jabalí, nos cuenta Pepe, ha andado escarbando el jardín.
Contemporáneo, atractivo, minimalista, visual y emocionante, así es su restaurante donde no faltan toques zen y donde el color blanco, el cristal y la madera son los elementos y colores predominantes.
Extrovertido, conversador, abierto, sagaz, divertido e incluso fotogénico Pepe es el compañero ideal de mesa. Nos cuenta su parecer sobre la situación de la alta cocina y su historia junto a su hermano en la aventura del restaurante entre queso y queso y mientras disfrutamos de su conversación. Y sobre queso hablamos y nos contó todos los que están en su amplia carta donde no faltan de otros países, en Galicia algo difícil de ver. Su apuesta es firme y a sus clientes parece gustarles.
Rubén y yo nos negamos a abandonar este lugar tan especial, a pesar de que la gripe no me quiere dar tregua, no puedo peder la oportunidad de ver a Pepe en acción y entramos en la sala, somos los primeros clientes de una sala que terminará llena hasta la última mesa, es sábado y hace un día brillante.
Nuestra mesa no puede ser mejor, con vistas a una lamina de agua con vegetación y con vista a la Ría, va a ser difícil prestar atención a nada con este paisaje.
Tres menús: Gastronómico, Degustación y Bistró son las gratas opciones para comer en Pepe Vieira, nos decidimos por el Degustación aunque en ninguno de ellos se definen los platos a comer, influye la temporada y el producto fresco de mercado ¡me encanta el planteamiento! Una vez seleccionado el menú podrás ver de que está compuesto. Un pase de nueve platos cargados de emoción, luz y sabor me hacen olvidar mi estado físico y vuelo por una cocina cuidada, elegante, sofisticada y sincera. Dedicaré un post homenaje a esta comida pero como siempre os dejo con uno de sus platos, un espectacular y original Ceviche de Jurel ¿puedo puntuar? 10
Con los estómagos repletos de felicidad no podemos comer otra vez pero ganas no nos faltan al pasar por Culler de pau, aunque sabemos que hoy tiene un día muy duro y que no ha terminado el servicio no podemos pasar por O Grove sin saludar a otra de las sorpresas de la cocina gallega, el buen Javier Olleros, un chef nacido en los fogones junto a su padre que ha sabido ganarse el respeto de sus gentes con propuestas atrevidas y evolutivas, propuestas que nacen de una gran experiencia aprendida con algunos de los más grandes como Solla, Berasategui o Seilli Yamamoto.
A pesar de tener la sala repleta de gente nos viene a saludar con toda la calidez del mundo, es buena gente y en sus formas se ve la humildad de chef creado en el trabajo y el esfuerzo. Nos gusta saber que las cosas van bien y le emplazamos para otro viaje en el que ambos podamos tener más tiempo ¡mucha suerte chef!
No quiero abandonar la villa marinera sin enseñar a Rubén el pequeño puerto de O Grove y su lonja donde tantas veces he filmado y fotografiado las subastas de pescado, cosa que me satisface especialmente. Su pequeños barcos siguen a pesar de los años inalterables siendo balanceados por el caprichoso mar.
También le enseñaré otro de mis rincones predilectos en este mundo, el amarre del Gran Hotel la Toja donde cada mañana se puede vivir la experiencia de desayunar observando a las mariscadoras en la Ría en un espectáculo fotográfico digno de admirar, donde todo tipo de aves acuáticas vuelan e intentan conseguir también su desayuno. Aquí mis hijas dieron algunos de sus primeros pasos y en su balneario algunas de sus primeras brazadas, un lugar cargado de recuerdos para mí que intento trasladar a mi amigo.
Hoy por la noche tenemos que cenar en Lugo pero antes de abandonar Pontevedra tenemos que visitar a una institución de la alta cocina gallega, nos adentramos en Casa Solla
Antes de entrar en la sala nos da la bienvenida una original carta, colgada al viento en una estructura de hierro.
Nos recibe su propietario y chef Pepe Solla, al que no me puedo resistir pedir que me permita hacerle una foto en su impresionante cocina donde una escultura preside la mesa de trabajo. La escultura parece transmitir "esfuerzo y tesón" o "la fuerza de la gastronomía" y así la he bautizado.
Entramos en materia, inteligente, observador y gran conocedor del arte del yantar. Pepe empieza a indagar y quiere saber más sobre los quesos de Granja Cantagrullas y establece una interesante conversación sobre el motivo de que Galicia no tenga quesos con tanta variedad y recursos como lo que está viendo en la mesa, estamos en una nueva senda donde queseros de toda España se empiezan a arriesgar ¡nos queda mucho por ver! Rubén y Pepe se han tomado la medida y ahora empezamos a disfrutar de verdad.
La sala de Casa Solla empieza a tomar forma, una noche más la estrella Michelin de Pepe Solla va a brillar en los platos, por desgracia no seremos nosotros uno de sus afortunados clientes, ha llegado la hora de continuar nuestro peregrinaje en la que será su última etapa.
Mi última mirada será con anhelo para esa cocina que hace grande a este Chef gallego, cuento los días para disfrutar de nuevo de su inteligente conversación y de su brillante cocina ¡Gracias maestro!
Ponemos rumbo a Lugo para recalar en el Mesón de Alberto donde nos llevan esperando un buen rato Alberto, su hermano y Chef Koki García, el Chef invitado Miguel Ángel de la Cruz de La Botica de Matapozuelos y Pablo Márquez de Gastro Radio.com
Santiaguiños y un inmenso lenguado terminan mi cena de hoy, sigo tocado y no puedo hacer mejores honores a la buena cocina de Alberto y su hermano. Nos vamos a descansar al hotel de Alberto, el Jorge I.
Amanece y nos vamos de nuevo al Mesón de Alberto en pleno centro de Lugo, hoy hemos sido invitados,Rubén y yo a los famosos Gastro Domingos de Alberto. Una sorprendente iniciativa de este activo restaurador junto a Pablo Márquez que reúne a lo mejorcito de los productores singulares de nuestro país junto a los mejores chefs.
Cuando llegamos el Mesón ya bulle de actividad, Miguel Ángel ataviado con sus galas de chef ha comenzado desde primera hora de la mañana a trabajar, también han llegado Juanjo y Almudena de Ganso Ibérico de Dehesa y Pablo que anda trajeado y con corbata.
Y como es natural en mí, me voy directo a la cocina donde Miguel Ángel anda enfrascado en mil cazuelas y sartenes, es un cocinero con metodo, tranquilo y muy afable, de ese tipo de personas con la que te gustaría estar todo el día charlando. Me cuenta que algunos platos de los que comeremos hoy ya los probé hace unas semana en su restaurante y que lleva bien los tiempos a pesar de no ser su cocina.
No le quiero quitar mucho tiempo con mi inagotable curiosidad pero antes de marcharme de la cocina descubro sus joyas, sus piñas que magistralmente utiliza para la elaboración de curiosos platos, conservadas en frío esperan su momento de gloria.
Mis ojos se fijan en los atractivos espárragos que tiene muy cerca y en ese momento llega Rubén, en animada charla Miguel Ángel nos invita a probarlos completamente crudos, sencillamente espectaculares, son los muy famosos espárragos blancos de la Huerta de Luis San José de los que ya os hablé en mi pasado post sobre gastro-Valladolid.
Después de la cata vegetal dejamos a Miguel Ángel inmerso en sus cacerolas, quedan pocos minutos para que comience el espectáculo.
Aprovecho para deleitarme con el bodegón que ha montado Rubén de sus quesos de Granja Cantagrullas, los blogueros de toda Galicia invitados empiezan a llegar y los quesos de mi amigo les atrapan en el acto.
Comienzan las ponencia y el Chef castellano comienza describiendo su hábitat y zona de recolección, esos pinares de los alrededores de Matapozuelos.
El uso y vida de las piñas que han revolucionado su cocina y que estamos a punto de probar.
Con la sala hasta la bandera los blogueros se afanan en hacer fotos, grabar vídeos y contar lo que está pasando en las RR.SS. los platos de Miguel Ángel sorprenden a todos, plantas, flores, todo un repertorio de productos naturales recolectados en el campo ahora convertidos en comida de curiosos sabores.
Termina su intervención este gran Chef enseñando algunas páginas de su libro "El Cocinero Recolector y las plantas silvestres", por suerte de forma inminente verá la luz, algunos adictos a la gastronomía lo esperamos con ansiedad. El libro ha sido creado junto a Ana María González-Garzo y Augusto Krause Lameiras dos eminencias de la botánica.
Es el momento de Rubén Valbuena y sus quesos de Granja Cantagrullas, a estas horas ya los estómagos empiezan a sonar y a los blogueros se les hace la boca agua con el bodegón de quesos. Rubén les cuenta su genial proyecto y su particular forma de trabajar.
Tendrán que esperar al final de la comida para probar sus joyas. Su ponencia suscita la curiosidad de nuestros amigos gallegos y las preguntas se suceden después de su intervención, Rubén siempre sorprende!!!
La siguiente ponencia es para Juanjo de Ganso Ibérico de Dehesa, un proyecto muy interesante y muy exclusivo en España.
Un proyecto alternativo de ganadería ecológica en la dehesa andaluza que da como resultado una cantidad de productos sanos, ecológicos y de sabores interesantes.
Juanjo ha preparado todos su productos de aperitivo, empezamos con una sobrasada que sobrepasa la expectativas.
Otra sorpresa es su paté que Juanjo insiste en explicar que se obtiene de forma natural del higado de los animales, no se sobrealimenta a los gansos de forma artificial. Los animales viven siempre en libertad en las dehesas de Andalucía.
En directo Juanjo fríe un huevo de ganso, yo ya lo he comido en varias ocasiones y espero la sorpresa de los invitados al evento.
La viscosidad y densidad es extraordinaria y el sabor como el de aquellos huevos que comíamos de pequeño en pueblos y granjas, un retorno al sabor del pasado. Enorme, con el tamaño entre dos o tres huevos de gallina, Juanjo lo sirve con magret curado de ganso, otro delicatessen.
La carne del ganso sorprende por su color y aroma, en una pieza he podido comprobar sus características y tengo ganas de probar la propuesta de Juanjo.
Un exquisito steak tartar realizado con la carne de ganso es la última sorpresa de esta interesante empresa que seguro dará mucho que hablar en los próximos meses.
Mucho nivel en estas presentaciones que son cerradas con una comida muy especial en el Mesón de Alberto. Abrimos la sala con un vino Felix Azpilicueta 2008.
Arrancamos con las cebollas encurtidas que el Chef Miguel Ángel de la Cruz ha presentado al principio de su ponencia, acompañadas de tomates encurtidos y diferentes hojas y plantas recolectadas en su tierra.
Seguido por el escabeche de codorniz y zumo de piña verde de pino piñonero, primera y sorprendente aplicación de la piña que se convierte aquí en lo más parecido a un cítrico por aroma y sabor. El comensal debe exprimir la piña como si de un limón se tratase.
A continuación un capuchino de morcilla artesana de Matapozuelos y espuma de pan de pueblo, otra sugerente apuesta de nuestro chef que arranca exclamaciones en la mesa.
Seguido de unos espárragos blancos de la huerta de Luis San José con una jalea de hierbas anisadas que Miguel Ángel se atreve a servir en crudo ante la sorpresa de los presentes y que al final de la comida sería motivo de animada conversación. Por mi parte muy alegre de tal decisión ya que estas delicias vegetales no necesitan cocción para comerse, al contrario perderían propiedades.
Bonita presentación para el siguiente plato de aroma y sabor intenso, mus de pichón con un caldo de raíces tostadas y avellana.
sopas, huevo y "tocino vegetal"tambien suscitaría la curiosidad de nuestros blogueros gallegos y Miguel Ángel aclararía posteriormente que el tocino vegetal se trataba de remolacha blanca.
A continuación uno de los platos que me llamó la atención en mi visita a La Botica de Matapozuelos, otro potente plato de aroma y sabor, Lomo de bacalao con oreja de cerdo ibérico, garbanzos y "malas hierbas" del huerto
Para el siguiente plato Alberto, brillante Jefe de sala ralla en directo las piñas verdes del Chef.
Será sobre unos espectaculares Canelones de conejo de monte, piña verde rallada con cahmpiñones y milenrama.
Cierra su exquisito menú el Chef Miguel Ángel de la Cruz con un postre todo sutilidad, finura y suavidad y último homenaje a su tierra, Piñones y pinares 2007. Su particular homenaje al bosque de pinos.
El cierre final de la comida serán los tan esperados quesos de Granja Cantagrullas que Rubén ha querido acompañar en cada caso con un producto natural que armonice. El resultado divertido, sorprendente y por supuesto seguido de muchas preguntas de los presentes. Así es mi amigo Rubén, un productor sorprendente y único en España.
Aplausos para el chef y para todos los participantes en este evento, tertulia para aclarar dudas y dar rienda suelta a curiosidades de productos y ponentes y tiempo para reír y despedirse, nuestro viaje toca su fin.
Antes de la despedida una foto de familia con todos los participantes. Un placer compartir con ellos evento y mesa, un placer aprender y descubrir tanto en tan poco tiempo. Mi más sincero agradecimiento a Alberto y Pablo por su invitación y hospitalidad, y a todos por los buenos momentos vividos ¡gracias amigos!
Abandono mi báculo de peregrino, que me ha llevado a tan bellos lugares y buenas gentes, y mi concha de Santiago que en mi viaje virtualmente he usado para catar los vinos de la tierra, ahora es tiempo de regresar y asimilar todo lo vivido, en próximos post os contaré las experiencias de cada comida. Mi alma queda en esta tierra y regresaré a buscarla de nuevo ¡Gracias Galicia por darnos tanto!
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