Caldeni, el sabor de la nueva Barcelona

Parece que todos tenemos definido nuestro destino, algunos incluso llevan en su nombre escrito su futuro, en este post os llevo hasta el Restaurante Caldani para conocer a un Chef que nació con su profesión en su primer apellido, os hablo de Dani Lechuga. Genial sería que se dedicara a la Gastrobotánica, sin embargo es considerado el rey de la carne, os invito a vivir mi experiencia en su pequeño pero muy agradable casa.

He quedado en Barcelona con mi amigo y Chef Óscar Molina, ha querido mostrarme de lo que es capaz su amigo Dani y no he puesto reparo, nuestro gustos están a la par y estoy seguro de que me va a sorprender. Barcelona es un hervidero de nuevos y no tan nuevos y sorprendentes espacios gastronómicos, hoy voy a conocer uno de los mejores. Daniel ha pasado por lugares tan destacables como Talaia Mar, Mugaritz o La Broche antes de montar su restaurante actual.

Comenzamos con unos aperitivos y sin probar ya me gusta la composición estética. En el vaso de la derecha una Filo Pizza, intenso sabor a orégano sobre pasta filo, en las cucharas Arroz Inflado desecado y frito y en el centro Palitos de Sésamo. Un sutil juego de texturas crujientes con sabor.

Antes de entrar en materia he pedido un vino de la tierra, es mi costumbre consumir vinos locales, filosofía kilómetro 0 y beneficiar a los productores locales. Mi elección es un vino nacido en Can Martí de Baix (Sant Sadriní d´Anoia) de Bodegas Torelló  Raimonda Reserva 2006. Con un 65% Cabernet Sauvignon y un 35% de Merlot estamos ante un vino que pasa 12 meses en barrica de roble francés (Allier y Limousine) y americano y como mínimo 24 meses en botella.

Después del aperitivo un plato hondo nos regala la vista con una textura cremosa, es un Capuchino de Calabaza con Bacalao y empezamos muy bien, me gustan aroma, textura y sabor. Me alegra saber que nuestro chef domina el arte del pescado, verduras y hortalizas.

Creativas, diferentes y llamativas llegan a la mesa las originales Patatas Bravas creadas por el Chef, un juego con una tapa típica de nuestro país que nunca se pasará de moda, Dani parte de un cilindro de patata que adereza en su parte superior con una salsa también personal pero que hace honor al nombre original.

En el interior de una lata, que no tendremos que abrir, aparece un Pulpo con Calçots y Romesco, no me puede apetecer más este sugerente plato, estamos en plena temporada de estas cebolletas características de las Terres de L´ Ebre y la Comarca del Alt Camp y acompañados de ese pulpo me parece una forma muy original de comerlos. Daniel me demuestra una vez más que domina también el arte de los productos del mar y de la huerta, es una composición deliciosa.

Todavía tengo en la boca el agradable sabor de los calçots cuando Daniel nos propone en mesa otro plato espectacular, una Coca de Fooie Caramelizada con Manzana al Pedro Ximénez. La mezcla grasa del foie se ve equilibrada por la manzana y dulcificada por el efecto caramelizado y potenciada por el PX.

Antes del siguiente plato el Chef nos quiere contar que tiene unos guisantes muy especiales que un payes le trae directamente a su cocina, los trae en crudo en sus vainas, son realmente suaves, muy pequeños pero con una gran intensidad de sabor, ya estoy deseando que nos sirva el plato que los tiene en su composición.

Y así es, un plato de autentico lujo, Guisantes, Cocochas y Mollejas, me gusta todo en este plato pero no me pasa desapercibido su muy bien trabajado fondo de carne, empezamos con este plato a descubrir las habilidades con la carne que hacen famoso al Chef de Caldeni.

Y seguimos con los platos de carne, Canelón de Rabo de Buey, Parmentier de Frutos Secos y Trufa negra, ya no nos abandonarán los buenos fondos de carne. El rabo de buey de fuerte sabor es muy diferente al rabo de toro y el toque de la trufa lo convierte en alta cocina.

Para romper y descansar un poco de los platos de carne degustamos ahora una Merluza del Puerto de Celeiro con cebolla Tierna. Materia prima de primera para un plato muy bien estructurado y nuevamente un fondo interesante muy bien cocinado.

Y ahora uno de sus más famosos platos, su Steak Tartar de solomillo de Angus Beef un sueño en la boca, una deliciosa carne suave que se derrite en la boca, carne de máxima calidad cortada a cuchillo con toque de condimentos.

Ahora la carne tiene el total protagonismo y seguimos con otra pieza que arrasa en restaurantes de todo el mundo, un suave y muy sabroso Solomillo de Angus Beef Nebraska con Patatas Raté y Sala París, Daniel lo define como "el mejor solomillo que conoce, muy gustoso y de textura única" y no seré yo el que le contradiga después de probarlo acompañado de su exquisita salsa París. 

Y está claro que Daniel quiere sorprenderme, su cocina va creciendo a cada plato que sirve, su Onglet de Buey Charolais con Salsa Priorato me deja Kao. Para cualquier gran amante de la carne este Hander Steak o Onglet en francés, procedente del corte cercano al diafragma es posiblemente una de las carnes más sabrosas y tiernas a la vez, su centro fibroso de carne roja es muy característico, se le denomina "solomillo del carnicero".  

Aunque nuestro Chef quiere seguir ya empezamos a llenar nuestro estomago y le pedimos pasar a lo dulce. Su primera sugerencia es una presentación retro que nos lleva nuestra infancia, en su interior Fresón con Mango, suave, cremoso y genial para quedarnos con un punto dulce.

Y para terminar de verdad Daniel nos impacta con una Torrija de Focaccia con Helado de Hierba Luisa. Caramelizada, esponjosa y con el toque del helado de hierba, me encanta tan especial despedida.

Le agradezco mucho a Óscar Molina que me descubra un lugar tan especial y un cocinero tan singular, a Daniel Lechuga, un chef que dará mucho que hablar y que ya ha sido nombrado Cocinero de año 2011 en el Forúm Gastronómico de Gerona y Cocinero Joven 2010 por la Academia Catalana de Gastronomía, le agradezco esta cena difícil de olvidar y marcho con su espectacular libro "La Cocina de La Carne"editado por RBA que seguro me descubrirá sus más íntimos secretos de chef, con los que disfrutaré en mi casa hasta la siguiente oportunidad de visitar su restaurante, restaurante que va a ampliar muy pronto ¡Gracias Chef te seguiré muy de cerca!