Mugaritz, el sueño de Andoni Luis Aduriz convertido en realidad

Junto a Andoni Luis Aduriz, el alma de Mugaritz

Descubrir es sin duda una de mis palabras preferidas. Es una palabra perfecta para definir la sensación que transmite el acercarse a Mugaritz. Este restaurante y su chef han sido considerados en la lista de S. Pellegrino y la revista londinense "Restaurant" como el tercer mejor del mundo. Reconocido por la prensa internacional como "el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial de todos los tiempos"Andoni tuvo una buena escuela trabajando con todos los grandes antes de crear Mugaritz.

Mugaritz, rodeado de naturaleza en un enclave único

Hoy llegar a Mugaritz y contemplar  el bello caserío rodeado de vegetación, sus arboles y su huerto de plantas comestibles demuestra que la huella del incendio, ocurrido el fatidico 15 de febrero de 2010 a las 02:30 h. de la madrugada, se ha borrado por completo. Una nueva semilla dio como resultado la impresionante cocina que regenta este genio vasco nacido en Donostia. 

Una parte de la espectacular e impoluta cocina de Mugaritz

Cuando conoces a Andoni te das cuenta que estás ante una buena persona, muy inteligente y con grandes capacidades, despierto, vivaz y resuelto. Cuando ya conoces su cocina, su forma de trabajar y su buen gusto te das cuenta de que estás ante otro genio de la cocina internacional y no hace falta que te lo diga la prensa mundial ni todos los premios y categorías profesionales que atesora. Hoy os voy a contar mi última experiencia en la casa de Andoni, vivida con un grupo de amigos con las mismas ganas de descubrir que yo tengo cada segundo de mi vida. Este es el relato de una noche de sorprendentes experiencias.

La primera sorpresa de la noche

Después de una agradable Heineken en la cabaña privada de Andoni pasamos al restaurante y nos llega la primera sorpresa en forma de dos sobres, tendrás que visitar Mugaritz para descubrir su interior, no quiero romper la magia de ese momento...

Cristal de almidón

Los primeros platos los acompañamos con un Heineken que marida a la perfección con los distintos sabores y texturas. No en vano en todo el mundo la cerveza ya es bebida de culto dando forma a maridajes sorprendentes con gastronomía de muchos de los grandes cocineros.

Después de una introducción de Refresco reposado de agua de bulgur llega a nuestra mesa una pesada piedra que en su parte superior muestra una original preparación, Cristal de almidón y azúcar manchado con praliné y corales de crustáceo. Su singular textura y su intenso sabor noquea mi paladar nada más empezar, es el presagio de una noche memorable.

Focaccia de almidón

El siguiente plato me sorprende por su presentación y por su nombre, he comido focaccia en toda Italia y me apetece descubrir el juego de Andoni con este plato, Foccacia de almidón de purearía a la parrilla su textura crujiente y su sabor nada tienen que ver con una foccacia italiana pero es delicioso y muy singular.

Piedras comestibles

El fantástico equipo de Andoni en sala sigue el juego que él comienza en la cocina, su siguiente presentación sorprende a todos los presentes con un plato compuesto por lo que a simple vista parecen unas piedras o cantos rodados sobre arena gris. Su interior guarda unas suculentas patatas.

Potaje de avellanas con nácar

Aunque la fotografía no le hace justicia el siguiente plato es un choque de sabores combinando a la perfección la avellana y el pescado aderezado con un suculento caldo.

Blanco Gaba do Xil 2010

Antes de continuar entra en escena nuestro primer vino, un blanco de Godello, Gaba do Xil 2010. Su tono amarillo pajizo le da un deseable aspecto con presencia de lagrima. Su olor a fruta y hierbas nos lleva a la fase gustativa con ansiedad para descubrir una suavidad y acidez correctas y la esencia de las frutas en el paladar, un buen compañero para lo que está por llegar.

Queso fresco, coprino y hierbas

En efecto el vino acompaña perfectamente nuestro siguiente plato, Porción de queso fresco, coprino y hierbas carnosas que deleito poco a poco para percibir todos sus aromas, esencias y texturas que mi paladar agradece en cada paso. Como amante de las setas los pequeños coprinos me parecen un delicatessen y su mezcla con las carnosas hierbas me trasladan al interior de un frondoso bosque vasco o navarro, el contacto con el queso hace explotar mis papilas gustativa ¡existe el cielo en la tierra!

Sopa de mortero

Andoni decide aumentar su juego con nosotros y nos propone ahora trabajar un poco para ir bajando la cena, en la mesa aparece un precioso mortero de metal con una olorosas semillas que debemos triturar nosotros mismos. La presencia oriental y ese gusto por lo japonés, que tanto influye en Andoni y su trabajo, está aquí muy presente. Al servir los camareros el caldo y las hierbas el plato adquiere toda su suculenta esencia y das por bien empleado el trabajo realizado, este delicioso plato se llama Sopa de Mortero con especias, semillas, caldo de pescados y hierbas frescas 

Ultreia es nuestro siguiente vino

Para degustar los siguientes platos nuestra elección es un tinto muy singular, producido en el Bierzo con amor. Ultreia Mencia 2009 ha sido seleccionado por nuestra empresa Imagen Límite como uno de los vinos destacados para nuestro evento exclusivo "Los mejores vinos de España". Le caracteriza su presencia de fruta roja en boca y en nariz más mineral. Otro magnifico acompañante para las nuevas propuestas de Andoni.

A continuación y siguiendo la estela oriental se sirven los sorprendentes Noodles de cerdo con extracto de arraitxikis y arroz tostado, me encanta su forma y textura a pesar de que algunos de mis compañeros de mesa no se atreven. Yo doy cuenta de ellos hasta el final, realmente sugerentes ¡Andoni quiero la receta!

Bacalao glutinoso

Sobre unas cremas gelatinosas de piñones, bacalao glutinoso y resina de mastik es el nombre del plato que ahora degustamos, suave y de sabor profundo. Este plato ha sido el ganador de la IX edición del Premio Giraldo al mejor plato de bacalao 2011. Para los que quieran intentar hacer esta delicia  os adjunto la receta: RECETA

Lomo de merluza

Le ha llegado la hora a la tan apreciada merluza que difícilmente puede faltar en el País Vasco, Andoni la ha dado su toque personal en este plato Lomo de merluza servido en su jugo lechoso de brotes de coles estofadas. Untura oleaginosa el resultado digno de saborear.

Texturas de pescado de roca

Mi predilección por el pescado me hace disfrutar muy especialmente de estos platos, incluido el siguiente que con todo el sabor del mar llega en forma de pescados de roca, Texturas de pescado de roca.

Ossobuco Royal 

Un plato desconcertante por la similitud de la pieza a un ossobuco con el sabor del pescado, el aspecto gelatinoso lo hace más complicado para paladares sin mucha experiencia gastronómica, personalmente me parece muy interesante y creo que Andoni consigue jugar con las materias primas hasta transformarlas para conseguir  un objetivo de texturas y sabores muy especiales.

Rabito de cerdo ibérico

El efecto visual de nuestro siguiente plato Rabito de cerdo Ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas tostadas, con hojas de roble crocantes, es genial, su punto en boca de textura crujiente y la carne lo hacen delicioso. Realmente me sugiere un paseo por el bosque en otoño. La relación de Andoni con la naturaleza expresada en sus platos es magistral y a los amantes de la montaña, el campo y la naturaleza en general no nos pasa desapercibida.

Taza de camomila

La hora del dulce comienza con Una taza de camomila aderezada con néctar de cacao. Confites escarchados del mercado, y comienza realmente bien con delicados sabores que nos ayudan a suavizar la potencia del sabor de la carne presente aún en nuestros paladares.

Brioche helado de vainilla y levadura, crema tostada...

Cucurucho de flores y clavos

Los sabores singulares y formas se suceden con los dos siguientes postres que nos despiden dulcemente después de una noche de ensueño. Hoy mis sensaciones han pasado de oriente a occidente, he paseado por bosques del norte de España y he sentido el cariño en la materia prima, la creatividad y la magia de una gastronomía que rompe fronteras e ideas preconcebidas.  ¡Andoni, gracias por una noche muy especial!