Cada año al llegar el mes de noviembre me invade una ansiedad difícil de definir. Mi cuerpo y mente quieren emprender cuanto antes el viaje a la que considero una de las ciudades más bellas del mundo, San Sebastián, para encontrarme con las principales figuras de la gastronomía nacional e internacional. Pero todo llega y el día 21 de noviembre mi cuerpo se libera de la ansiedad, preparo equipaje y emoción y me marcho a Donosti, como es costumbre, con mi cámara y mi amigo Pedro que acaba de llegar de Ibiza para emprender nuestro gastronómico periplo.
Espero que tengas tiempo para ver este post. Han sido tres días muy intensivos y aunque espero resumir, no prometo nada, todos ellos se merecen mucho espacio, fotos y por supuesto mi dedicación en cuerpo y alma, ellos me han dado mucho.
Por desgracia el trabajo me impide llegar al inicio del congreso y me pierdo 6 ponencias iniciales y la inauguración oficial, imperdonable. Sin embargo soy recompensado por el paisaje de Euskadi al entrar en coche desde Madrid, directo al Kursal y la segunda recompensa llega con la inmensa belleza de Donosti y su olor a mar ¡pocas cosas se parecen a esta sensación que excita todos mis sentidos!
La primera ponencia a la que puedo asistir tiene el sugerente título de "Cocinas Emergentes Canarias"en el escenario un trío melódico: Juan Carlos Clemente (Hoteles Grand Collection Iberostar -Tenerife), Pedro Rodríguez (Restaurante Humboltd - La Orotava) y Rogelio Quintero (Profesor de cocina Centro de Hostelería Virgen de la Candelaria - Santa Cruz de Tenerife).
Sabores de nuestras islas donde el sol favorece el crecimiento de esas joyas que nuestros hermanos canarios llaman papas y donde sus mojos suponen unos de los más importantes valores de su cocina.
A seis manos estos tres profesionales nos mostraron sorprendentes y sencillos platos de las islas Canarias como:
Esfera de queso y tomate con mojo de orégano, una tentación de Rogelio Quintero donde el potente mojo de orégano y el queso semicurado de cabra se convierten en los sabores principales de una ilusión de tomate creado con jugo de tomate y goma de Gellan.
Almogrote, donde el protagonista en este caso es un queso curado de cabra y los tomates cagones, ajos, pimientas, sal y aceite de oliva los acompañan para hacer real este tradicional plato canario.
Juan Carlos Clemente nos mostró como hacer un Pulpo asado, su carpaccio, texturas de cebolla y mojo negro con una brillante presentación y donde ingredientes tan interesantes como la miel de palma, el embarrado canario y por supuesto el mojo negro son parte fundamental para su elaboración.
Por su parte Pedro Rodríguez nos enseñó a elaborar una papa rellena de jarea frescal con mojo hervido, además de otros platos que este trío genial desarrollaron en el tiempo de su ponencia.
Para los que nunca han tenido el placer de visitar este congreso es de destacar que los congresistas tienen la oportunidad de degustar unas 14.000 degustaciones de 45 cocineros durante los tres días de congreso, la mejor forma de comprender lo que se está cocinando, estos pequeños platos son servidos en directo al tiempo que los cocineros muestran su arte culinario. La primera es la denominada degustación de mojos con contrastes.
El siguiente ponente es Eneko Atxa, chef del afamado restaurante Azurmendi (Larrabetzu) puso la primera nota emotiva que emocionó a todos los asistentes al recordar las esencias de su tierra y especialmente al hablar de su padre con un profundo respeto y cariño. Le honra sin duda y esto demuestra la sensibilidad de nuestros grandes cocineros que ya empiezan a ser grandes figuras mediáticas de tal envergadura que a veces olvidamos que tienen un gran fondo humano.
Eneko cocinó en vivo un paisaje muy creativo llamado "Chipirones de anzuelo, croquetas de tinta y toffe de cebolla morada de Zalla" una singular elaboración donde destaca ese toffe realizado con cebolla morada de Zalla y azucar. La presentación se termina en un atractivo fondo marino.
En su degustación Eneko presentó el plato llamado "Manzanas" con esencias de sabores a monte y su particular manzana que muestra la fotografía.
Mi apreciado Josean Martínez Alija llegó con su habitual sencillez para demostrar todo lo que se puede hacer con verduras, hortalizas, hierbas y otros elementos del mundo verde. Aprovecho la ocasión para darle mi más sincera enhorabuena por su más que merecida primera estrella Michelin en Nerua, abierto hace unos meses y que ya empieza a demostrar lo que pronto será un restaurante de referencia mundial.
Josean nos elaboró uno de los platos de su actual carta que yo he tenido la oportunidad de degustar en dos ocasiones en Nerua, me sorprendió muy gratamente, "Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras" la receta necesita 4 páginas para mostrar todas las reducciones, salsas e infusiones.
La degustación de este plato llegó a los 300 congresistas con el mismo sorprendente sabor que Josean sirve en su restaurante.
La primera ponencia a la que puedo asistir tiene el sugerente título de "Cocinas Emergentes Canarias"en el escenario un trío melódico: Juan Carlos Clemente (Hoteles Grand Collection Iberostar -Tenerife), Pedro Rodríguez (Restaurante Humboltd - La Orotava) y Rogelio Quintero (Profesor de cocina Centro de Hostelería Virgen de la Candelaria - Santa Cruz de Tenerife).
A seis manos estos tres profesionales nos mostraron sorprendentes y sencillos platos de las islas Canarias como:
El siguiente ponente es Eneko Atxa, chef del afamado restaurante Azurmendi (Larrabetzu) puso la primera nota emotiva que emocionó a todos los asistentes al recordar las esencias de su tierra y especialmente al hablar de su padre con un profundo respeto y cariño. Le honra sin duda y esto demuestra la sensibilidad de nuestros grandes cocineros que ya empiezan a ser grandes figuras mediáticas de tal envergadura que a veces olvidamos que tienen un gran fondo humano.
En su degustación Eneko presentó el plato llamado "Manzanas" con esencias de sabores a monte y su particular manzana que muestra la fotografía.
Mi apreciado Josean Martínez Alija llegó con su habitual sencillez para demostrar todo lo que se puede hacer con verduras, hortalizas, hierbas y otros elementos del mundo verde. Aprovecho la ocasión para darle mi más sincera enhorabuena por su más que merecida primera estrella Michelin en Nerua, abierto hace unos meses y que ya empieza a demostrar lo que pronto será un restaurante de referencia mundial.
Josean nos elaboró uno de los platos de su actual carta que yo he tenido la oportunidad de degustar en dos ocasiones en Nerua, me sorprendió muy gratamente, "Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras" la receta necesita 4 páginas para mostrar todas las reducciones, salsas e infusiones.
Y para demostrar más su humildad, Xabier reparte personalmente la degustación que han creado para los asistentes, "Compota de tomate y manzana con crema ibérica de sal y jamón"deliciosa merienda.
Una degustación interesante que en apariencia es dulce pero al contrario, es totalmente salada.
Con frescura de otros mares y la brisa estimulante de Denia llegó Quique Dacosta y como suele ser ya común en este gran chef no defraudó a los congresistas. Profesionalidad, creatividad y magia gastronómica mostraron algunas de las nuevas propuestas de su restaurante, donde por supuesto no faltó la mención a sus famosas jambas que evolucionan en técnicas de preparación.
Propuestas cada vez más originales, la degustación al público asistente consistió en una horchata cocida demostrando que Dacosta, a pesar de trabajar en la cocina con lo último en innovación, no abandona los sabores tradicionales de su tierra que tienen tanto que aportar.
En el apartado de "Tres miradas audaces junto a Quique Dacosta y Joan Roca llega el momento del tan esperado Andoni Luis Aduriz - Rest. Mugaritz (Errenteria). De Andoni ya se ha dicho todo, considerado como el tercer mejor cocinero del mundo 2010 por la revista Restaurant Magazine es un creador infatigable que sorprende al mundo en su precioso y escondido caserío de Errenteria.
Uno tras otro nos muestra sus nuevos platos con dos degustaciones. Foccacia, Salsa crujiente, Cristal de almidón, Queso fresco de lino y Shhh... ¡muérdete la lengua! Un continuo juego de realidad y simulación donde lo que comes no es lo que parece, superándose a cada paso.
Al final para hacer partícipe al público Andoni pidió a un asistente al congreso mexicano que probase su sorprendente queso y la cara del periodista lo dice todo.
Uno de los momentos más esperados del bloque de la tarde llega con la aparición de Joan Roca - Rest. El Celler de Can Roca (Girona) y con él nuevamente la brisa renovadora del Mediterráneo.
En su primer plato "Comerse el mundo", otra muestra emotiva de uno de nuestros tres estrellas Michelin, al proyectar un vídeo donde este genial y creativo plato es presentado a sus padres. En el interior del farolillo chino/globo terráqueo cinco sabores del mundo con formas, elaboraciones y sabores diferentes. Un juego ensalzando lo local dentro de lo global.
Más planteamientos conceptuales con su peculiar ostra sobre un delicioso símbolo del Ying y el Yang.
Necesito horas para explicar todo lo que Joan Roca mostró en su ponencia, pero por destacar algunos momentos claves de elaboración me sorprendieron mucho su plato basado en alcachofa acabado con una original flor de la hojas del interior y el plato realizado con las estrellas heladas de eucalipto con el acabado final de la nube congelada al servir en mesa
En una divertida despedida Joan hizo la introducción a su hermano Jordi que más irreverente que nunca, ya lo había dicho su hermano previamente "yo de lo siguiente no quiero saber nada" mostro la elaboración de un imposible "Bloody Mary" que por supuesto nunca estará en la carta...
Creo que la imagen lo dice todo, si alguien no lo entiende y tiene mucha intriga puedo explicárselo...
El día 22 comienza con afamados chefs del otro lado del Atlántico, México, concretamente Enrique Olvera - Rte. Pujol (México DF) considerado por la revista Food & Wine como una de las 10 promesas de gastronomía mundial.
Su ponencia, dentro el título "Cocina Callejera con Alma de Vanguardia" nos traslada a los sabores y olores de las calle de su ciudad, recuperando la magia de los famosos tacos mexicanos pero aportando nuevos y vanguardistas conceptos desde la evolución en la base de las tortillas o masas hasta los productos y elaboraciones de su interior.
Al ver en el escenario a Alejandro Ruiz - Rest. Casa Oaxaca (Oaxaca) lo primero que se me viene a la cabeza es un hombre fornido y con expresión bonachona pero que bien podría haber sido un guerrero que diese batalla a los conquistadores europeos en otros tiempos. Al contrario ha decidido conquistar el paladar del mundo con sorprendentes sabores de su región natal, y sorprendentes son la materias primas con las que adereza sus platos donde no faltan chapulines, gusanos, hormigas y otros insectos que tanto repugnan a este lado del Átlantico.
Diversas preparaciones de tacos con la presencia de dichos insectos y un mole de chicatanas en canastilla de maíz son sus propuestas diferentes y precursoras en su cultura local.
Pero México tenía más ponentes de peso, con Carmen Titita Ramirez del Restaurante El Bajío (México DF) llegó la experiencia, el carácter y el conocimiento sobre los famosos chiles. Su mesa se llenó de color con estos picantes pero suculentos productos del otro lado del Atlántico que ya están presentes en nuestros centros comerciales y mercados. Muy bien acompañada junto a su hija, que ha decidido seguir sus pasos, nos contó que los chiles se pueden tratar para que no piquen y sean más accesibles a nuestro paladar. También Titita tuvo palabras de crítica, a las que me sumo, contra el maíz transgénico que se ha dado entrada en México y contra los restaurante tex-mex estadounidenses que nada tienen que ver con su cultura ni gastronomía donde no existen la fajitas ni los nachos.
Tuvimos la oportunidad de descubrir los distintos tipos de chile, su preparación y concretamente la elaboración de un chile poblano relleno de queso y flor de calabaza.
Como plato de degustación Chile Xalapeño en escabeche y Chile Chipotle relleno de salpicón, purito fuego pero muy sabrosón.
Pero la mañana nos estaba guardando un personaje muy especial de México, Abigail Mendoza acompañaba de su hermana Rufina (Rest. Tlamanali - Oxaca) que mostró todo el color y encanto de Oxaca y de la cultura Zapoteca. Abigail supone la representación de los valores auténticos de la cocina prehispánica. La elaboración de su Chocolate Atole con espuma (para las fiestas), arrodillada en el suelo, demuestra el duro trabajo de estas mujeres que mantienen la esencia de costumbres ancestrales que se pierden en el tiempo.
También quiso Abigail mostrar las excelencias del trabajo manual de artesanía de su pueblo donde el color es la nota común de este pueblo alegre por naturaleza, su simpatía y desenfado nos cautivó a todos.
A continuación preparó una Cegueza ( llamado en zapoteca Zaa-Geas) y que se elabora con asadura o espinazo de guajolote, tobillo, pata de puerco, maíz amarillo, hojas de hierba-santa, tomate y guajillos.
El plato de demostración, la Cegueza donde el chile tiene nuevamente todo su protagonismo.
El Chocolate Atole, en su elaboración final y vaso de demostración que pudimos saborear. Un chocolate elaborado con agua, muy diferente al que acostumbramos a tomar nosotros con leche. Su elaboración minuciosas produce una gran espuma. Es normalmente usado en las fiestas tradicionales.
Abigail arrancó nuevamente la última sonrisa de los presentes con la presentación de su libro "La palabra se entreteje en la comida infinita" La Vida de Abigail Mendoza.
A las 12:15 h. llegaron dos maestros de la escena, cocineros vascos afincados en México DF. Bruno Oteiza y Mikel Alonso (Rest. Biko - México DF). Muy bien orquestados y manteniendo una conversación continua entre ellos nos contaron su historia que terminó con una emotiva carta que se resume en lo complejo que es emigrar y pretender hacer cocina propia en otro país, dicen no ser ya ni de allí ni de aquí ya que son vascos y mejicanos dependiendo del lugar donde se encuentran. Personalmente Bruno y Mikel pienso que no hay nada mejor que la fusión y vosotros sois la encarnación de la mejor de ellas, nuestro ánimo desde vuestro país que nunca os olvida.
Su Pescado Carbonatado es una singular preparación donde un pilpil negro, un crujiente negro de ahuautle, unaceite texturizado de ahuautle, un gazpacho de árbol, un tomate avainillado y un agua eléctrica de mango son los elementos bases. En degustación pudimos probar los tres elementos base del plato.
La emoción nuevamente llegó al escenario de Gastronomika al hacer entrega del preciado III Premio Internacional Gueridón de Oro al mítico Juli Soler en reconocimiento a su labor como renovador de la sala contemporánea. Juli, el único hombre con traje del congreso y copropietario de El Bulli, recibió el galardón rodeado de sus amigos visiblemente emocionado a ritmo de rock&roll.
Juli Soler en la foto final después de la entrega del trofeo. Junto a Juli han trabajado algunos de los mejores cocineros del mundo y así se le reconoció en este homenaje.
La mañana del día 22 no podía terminar mejor, bajo el título "El Mestizaje: Brasil, México, Perú" en el escenario tres amigos compartiendo sabiduría, instrumentos de cocina y buen humor: Paco Rocero (Rest. La Terraza del Casino - Madrid), Dani García (Rest. Calima - Marbella) y Pepe Rodríguez (Rest. El Bohio - Illescas).
La propuestas de estos tres grandes y muy diferentes cocineros han sido tan diferentes como originales, Dani García creó en directo nos mostró sus divertidos gusanos de seda realizados con zumo fresa, queso Capri e infinidad de componentes, incluido algodón de azúcar.
Por su parte Pepe Rodríguez nos deleitó con unas espardeñas salteadas y el pan de la sopa de ajo.
Y para terminar el gran Paco Rocero desarrolló la receta de costilla de cerdo a baja temperatura rebozada en pil de cerdo suflada, canelón de platano caramelizado y tubérculos, taco de cochinillo y feijoada. Un derroche de creatividad y cocina sin complejos que nos hizo salivar y hacer hambre para la comida en el Kursal.
La primera sesión de la tarde da comienzo con el titulo "Un Viaje Alucinante a los Últimos Sabores" que engloba a un importante número de cocineros españoles, para empezar Paco Norales (Rets. Paco Morales - Bocairent).
Su plato, que tuvimos la oportunidad de probar, Ajo Silvestre, Aguacate y Cebolla Cítrica es una delicada muestra de la nueva cocina que Morales está llevando a cabo en su restaurante.
Le sigue Ricard Camarena (Rest. Arrop - Valencia) con Una sopa de chipirón y espárragos blancos que pudimos degustar y donde los sabores de su tierra quedan muy presentes.
Con la llegada de Rodrigo de la Calle (Rest. de la Calle - Aranjuez) la mesa de trabajo se llena nuevamente de color. En las manos del mago de la Gastrobotánica los cítricos, verduras y vegetales se convierten en platos cargados de sabores singulares.
Rodrigo con "Mano de buda" que permitió oler y tocar a los congresistas, se tarta de un cítrico de poderoso aroma.
Como plato de degustación una ostra con caviar cítrico. El sabor creo que su propio nombre lo indica, una ostra con delicioso sabor cítrico.
Si en el caso anterior recibíamos al mago de la gastrobotánica es la hora del mago del mar y el plancton, por supuesto me refiero a Ángel León (Rest. Aponiente - El Puerto de Santa María) un cocinero que tiene rango de investigador. Acedía en mano creó un paisaje marítimo digno de enmarcar.
El plato que realizó en directo, Acedías sobre un fondo limoso de fango... recreamos su medio biológico marino es una muestra de la creatividad y capacidad de imitar la naturaleza marítima de este genial cocinero.
A continuación pudimos probar su famoso plancton, base de muchos de sus platos y alimento esencial de peces, crustáceos y algunos mamíferos como las ballenas. Un intenso sabor a mar.
Todo el sabor y el ingenio asturiano hace acto de presencia en la figura de Marcos Morán (Rest. Casa Gerardo - Prendes).
Entre los platos realizados y que pudimos degustar, castaña trufada. Morán no quiso perde la ocasión de darnos a degustar también deliciosos quesos asturianos.
Francis Paniego (Rest. Echaurren - Ezcaray) quiso mostrar algunos de sus platos de última generación que está creando en su Rioja natal.
Entre ellos el plato que de degustación Carpaccio de gamba, tartar de tomate y ajoblanco con caviar de vinagre. El resultado es un equilibrado conjunto de materias primas donde acidez, sabor a mar y tierra se discuten la permanencia en el paladar.
Francis le cedió el paso a Rubén Trincado (Rest. El Mirador de Ulía - San Sebastián) que no tiene mucho que recorrer para llegar al Kursal ya que tiene la suerte de residir en Donostia.
El plato seleccionado para mostrar sus conocimientos es el Txipirón Espejo un delicioso plato que recibe su nombre por la capacidad de reflexión de la base, una salsa de arroz venere realizada con dicho arroz y jugo de bacalao. Completan el plato unas rocas de tinta una peineta de txipirón realizada también con arroz venere y almidón, algas saladas y mini zanahorias. Un curioso plato de sencilla elaboración muy impactante.
Para la degustación Rubén quiso darnos a probar su llamado camarón a la sal al gusto.
Pero la magia no había terminado el día 22, ver salir a escena a Chistian Escribá ya sabemos todos los que le conocemos lo que trae consigo, sorpresa, emoción, impacto... este año acompañado de su compañera Patricia Schmidt una magnifica pastelera brasileña que ha venido a completar el trabajo ya de por sí genial del catalán catalogado como mejor amigo de Ferran Adrià.
El pasado año pude asistir a un taller en el que pude descubrir los secretos de este artesano con el caramelo y realmente me impresionó, este año no podía ser menos.
En primer lugar presentó un making off de las piezas que realizó para el día del cierre del mítico El Bulli una divertida presentación donde pudimos reír y alucinar con la relación de dos personajes de impresión como Escriba y Adrià. El resultado una tarta platillo volante y el genial perrito adornado con un exclusivo collar comestible.
Pero Escribá no quiso marcharse sin montar la traca final, su primera película en 3D que por supuesto volvió locos a los asistentes que se rompieron las manos de aplaudir.
Escribá sólo tiene un nombre que le viene que ni pintado: L´enfant Terrible
Con Hilario Arbelaitz (Rest. Zuberoa - Oiartzun) de nuevo vivimos momentos emocionantes al recordar con la música de fondo y sus palabras a dos personas muy importantes en su vida que se han marchado recientemente. Hilario demostró como siempre su gran presencia profesional y humana.
Hilario tuvo tiempo de presentar una cantidad importante de platos entre los que destacó el plato degustación, Tallarines de chipirones, gelée de limón y crema de coliflor. Una preparación muy sencilla pero con un resultado muy interesante donde el gelée de limón queda en el fondo, sobre él la crema de coliflor y en el centro unos chipirones fileteados a máquina ¡deliciosos!
Al igual que Hilario, enmarcado en "Los Mitos Vascos", es la hora de D. Pedro Subijana (Rest. Akelarre - Donostia) que ha presentado su nuevo libro del que seguro aprenderemos muchos secretos de su cocina revolucionaria.
Destro de su ponencia explicó los divertidos "Amenities" Akelarre que tanto me gustaron este verano al visitar su restaurante con vistas únicas al Cantábrico. Un gel de tomate que simula jabón de manos, Una esponja que realmente es un preparado a base de cebolla y harinas, una crema de Idiazábal que simula una crema de manos, unas sales de fécula de patata, arena de gambas y camarón deshidratado que simula una sales de baño y por último un cocktail de cava que simula un elixir bucal ¡sorprendente, muy original y con buen gusto!
La sorpresa llegó con el Carpaccio de pasta, piquillo de ibérico con setas al parmesano que también tuve la oportunidad de comerlo en mi visita a su restaurante. El efecto en el plato es una fina pizza del tipo que se hacen en Cerdeña aunque Subijana lo ha denominado carpaccio. El resultado es una deliciosa base que se funde en la boca al compás del resto de los ingredientes. ¡Un 10 para Subijana y su equipo entre ellos el simpático y creativo Borja García!
Dentro de los Mitos Vascos, por supuesto, no podía faltar otro de los grandes maestros de la cocina española con el que muchos hemos aprendido a dar el salto a la alta gastronomía, sus muy bien realizados libros tienen la culpa. Naturalmente estoy hablando de Juan Mari Arzak (Rest. Arzak -Donostia) acompañado de Elena, su hija que ya es una gran figura de la cocina española.
Pasan los años y Arzak sigue siendo tan genial como siempre, una puesta en escena muy divertida sobre los problemas que tiene siempre para encontrar y acertar con la tecla de su teléfono móvil da comienzo a otra chanza.
Oscar y Gabriela simulan tener hoy una reserva en su restaurante y en un segundo acaban en el escenario en una mesa montada para cenar ante todos los congresistas. Los platos que Juan Mari y Elena preparan son la cena de los dos críticos comensales.
El primer plato Limón a la brasa es a su vez el plato degustación que se sirve con una fotografía de llamas de fuego en su base, en el restaurante se sirve con una pantalla que tiene imágenes en vídeo de fuego ¡tecnología y gastronomía para crear un interesante efecto visual! nuestros grandes cocineros están traspasando la barrera del mero sabor y la presentación artística, creo que pronto ir a un restaurante va a ser un espectáculo tridimensional.
Y nuevamente otro plato espectacular que desafía la ley de la gravedad, para comerlo deber dar la vuelta al plato.
Para terminar otro plato sencillamente increíble, Bonito Canela untado con un mojo, la mendreska de bonito es acompañada por una base de picada de frutos secos con nori que le aporta un profundo olor a mar y una salsa cítrica. El acabado no puede ser más visual con unas ramas de canela previamente maceradas en aceite y canela en polvo que se prenden fuego para generar un humo muy especial, se pone una campana y se sirve en la mesa desprendiendo ese humo que tiene la cualidad de ahumar con sabor a canela todo el bonito. Me ha faltado tiempo para hacer la receta al llegar a casa y el resultado es sorprendente. ¡Gracias maestro por tanta creatividad y buena cocina!
El final de la tarde del segundo día se iluminó como un firmamento con las siete estrellas Michelin de uno de los mejores cocineros del mundo, Matin Berasategui (Rest. Berasategui - Lasarte).
Un momento muy emotivo tuvo lugar al recordar a su padre. La humildad y sencillez de este grandísimo chef son algunas de las cualidades que me apasionan de él, por supuesto su conocimiento, dominio de la cocina y las materia primas y sus presentaciones son las otras que en este momento nos atañen.
Minucioso, enamorado de su trabajo y brillante en sus explicaciones comenzó a trabajar en el desarrollo de sus obras de arte gastronómicas.
Esta maravilla colorista es la Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. En mis dos visitas de este año he podido disfrutar de este delicioso plato que se merece estar colgado en algunas de las galería de arte más importantes del mundo, por su composición cromática y efecto visual, del aspecto del sabor decir que es muy difícil mejorarlo.
Otro plato que he probado en el menú degustación de Berasategui y que pudimos ver en escena es Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas. Este plato destaca por el contraste de sabores al pasar del salmonete al rabo, muy especial.
En la degustación Martin obsequió a los congresistas con un sabroso Salmón salvaje con pepino liquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos.
Unicamente he echado de menos al sumiller de Martin para proponerme esos formidables caldo que atesora este incomparable chef en su nutrida bodega.
Mi más sincero respeto al embajador de la gastronomía española, felicidades Martin por toda una vida de esfuerzo y dedicación que rinde sus frutos, nos queda mucho que disfrutar con Berasategui.
No esperaba menos pero la ponencia de Martin Berasategui me ha gustado tanto y me ha provocado tantas ganas de deleitarme con delicias vascas que marcho a la parte vieja de Donosti a terminar la tarde - noche en Nestor con un chuletón, unos pimientos de Gernika y ese tomate con sabor...
El día 23 llegaría con Perú como protagonista, su primer representante Pedro Miguel Schiaffino (Rest. Malabar-Lima). Reconocido chef por su compromiso con la investigación y permanente uso de de los productos autóctonos de la Amazonia.
Tanto el plato de demostración como una de sus preparaciones consistieron en Conchas en jugo de perejil, cushuro y ajos tiernos. Su protagonista principal la conchas de abanico que han estado a punto de desaparecer por su sobre-explotación. Después preparó este singular plato con forma de flor.
Héctor Solís (Rest. Fiesta-Lima) portador de los conocimientos de la sorprendente cocina Lambayecana
Héctor en un maestro de los ceviches, ha escrito muchos libros sobre esta delicia gastronómica y está en la lista de los 50 Best Restaurants.
Su degustación es un delicado ceviche de mero murike en brasas de carbón que preparó en directo sobre unas autenticas brasas. Ingredientes como la chicha de jora, el aji amarillo licuado, el aji limo picado y las hojas verdes de choclo hacen tan especial este plato.
Aunque su nombre nos indique que es de origen asiático Mitsuharu Tsumura (Rest. Maido-Lima) nació en Lima. Descendiente de japoneses emigrantes es uno de los máximos representantes de la cocina Nikkei que tanto fascina en todo el mundo. Consientes de sus ancestros Mitsuharu proyectó un vídeo de la llegada de los emigrantes japoneses a Perú y la evolución de su cocina fusionada con la peruana que da origen a la Nikkei.
La degustación es una transformación de los clásicos nigiris japoneses, Nigiri de papada adobada.
Como plato principal en su ponencia creo en directo este decorativo plato llamado Tierra Nikkei, muy visual y donde el cilindro estrella que llama nuestra atención está cerado con papa nativa, acompañan dashi de hongos de Porcon, gelatina con toques de oden, cuy, crema de papa nativa, vinagreta de shiso, yemas picantes, preparación de rocoto y una tierra de maíz morado.
Conocido en España por su restaurante en Madrid (30 en todo el mundo) y su fama que cruza el Atlántico llegó Gastón Acurio (Rest. Astrid & Gastón-Lima) rey del ceviche.
Su vídeo de presentación donde viaja por su país a lugares humildes donde se realizan ceviches de toda la vida y donde el aspecto de la conservación y preservación de especies animales y vegetales es una preferencia de primer orden me gustó mucho. Para terminar Gastón explicó el último proyecto en el que está embarcado, un restaurante sorprendente con plantación propia y abierto a todo el mundo con espacios diferentes y precios diferentes. Este espacio cuenta con los últimos adelantos de aprovechamiento de la nuevas energías limpias.
En el apartado llamado "La Postradición" aparece en el escenario Ramón Freixa (Rest. Ramon Freixa-Madrid) con su simpatía natural y una capacidad de comunicación envidiable.
Su muchos platos presentados se suceden uno detrás de otro con similar ingenio y curiosa presentación.
Salsas, pescados y carnes que encuentran en perfecto equilibrio en las recetas de este gran cocinero que apuesta por la investigación constante y que ha triunfado en Madrid con su elegante y contemporáneo restaurante.
A continuación Manuel de la Osa (Rest. Las Rejas-Las Pedroñeras) con una gran experiencia otorgada de madre, abuela y tias es la representación del sabor de Castilla-La Mancha.
Una cocina recia donde los sabores de monte, la caza y la intensidad de las tierras de Castilla La Mancha se ven plasmados en una gastronomía que evoluciona lo más tradicionales platos de esta región.
Y con Manuel de la Osa me despido siendo consciente de que me pierdo las interesantes ponencias de Nacho Manzano, Alexandre Gauthier, Heston Blumental, Ignatius Chan y Gran Achatz.
Me voy cargado de sensaciones, emociones y un poco más de conocimiento sobre este noble y saludable arte del buen hacer en la cocina. En 2012 regresaré con la misma ilusión y os contaré nuevamente a todos lo ocurrido en este gran evento que no debe faltar en la agenda de todo amante de la gastronomía.
Me despido de la bella Donosti esperando regresar muy pronto para respirar su aire puro y pasear por sus bellas calles, el puerto y la playa de la Concha. ¡AGUR!
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