Hace unos días os hablaba de A Punto Centro Cultual del Gusto, pues el gusto ha sido enteramente mío al asistir invitado a un Taller de Cocina de Ibéricos impartido por el Chef Joaquín Felipe Jefe de cocina de los hoteles Villa Real y Urban. Un taller donde Joaquín nos enseño a realizar diferentes platos, todos ellos con presencia de ibéricos y muy apropiados para estas fiestas navideñas.
La primera propuesta es una Pularda rellena de ibéricos y sabe tan bien como suena. El primer paso es deshuesar la pularda, arte que Joaquín domina a la perfección, quitando la carcasa y los huesos de las patas, una ver terminado nos permitirá hacer el relleno integral de la pieza.
Como un pijama ahora el ave queda preparada para ser rellena de lo que más guste a cada cocinero.
Joaquín nos propone un relleno de solomillo ibérico, carne picada y unos toque de foie.
Con la ayuda de un cordón de cocina y la aguja adecuada se procede al atado minucioso de la pularda ya rellena.
Un toque de sal y pimienta y al horno aproximadamente dos horas o dos horas y media a 160ª aprox.
En el proceso de cocción un hidratado de sus propios jugos es recomendable, para ellos regaremos con la salsa de la misma pularda todo su cuerpo de vez en cuando. Debemos comprobar su cocción ya que no todos los hornos son iguales y funcionan igual, si tenemos un medidor de temperatura mejor y si no pinchando el cuerpo del ave. Al sacarla del horno presionaremos por espacio de una o dos horas con un peso.
La mejor forma de cortarla para que no se parta en según indica la foto.
En paralelo al proceso de preparación de la pularda preparamos unas castañas rehogadas que hidrataremos con agua y posteriormente trituraremos dando como resultado un delicioso puré de castañas
Igualmente preparamos como acompañamiento un picado de orejones, ciruelas pasas y rehogamos, añadiendo piñones y pasas de corintio.
Finalmente servimos el corte de pularda acompañado del puré de castañas y del picado de frutos secos. Un plato típico navideño con el sello de Joaquín Felipe, ¿adivinas que voy a cocinar la noche del 24?
El siguiente plato es una presa de cerdo ibérico con berenjenas al eucalipto.
Un sabor intenso y de equilibrado contraste donde la carne grasa de la presa se ve notablemente equilibrado por la aportación de la berenjena preparada con mostaza, agua, azúcar y caldo.
A continuación Joaquín preparó junto a sus ayudantes temporales (es decir los asistentes al taller) Un Tocino con Judías, manzana y butifarra.
Una panceta fresca Ibérica macerada durante 18 horas en sal y pimentón es la primera pieza en tratar, a continuación un guiso tradicional de judias con trozos de manzana aceite y vinagre.
Por otro lado preparamos una manzana caramelizada y un caldo de butifarra, el resultado a la vista está, potente pero muy sabroso.
Dos vinos nos acompañaron en esta agradable velada gastronómica "Santa Cruz 10" un vino de maceración carbónica que ese mismo domingo encontraría de nuevo en un evento que en otro post os contaré. El segundo el ya conocido Pago Florentino.
Un taller muy interesante y con un buen ambiente donde pasamos una tarde-noche realmente agradable
¡Gracias Joaquín por los conocimientos transmitidos y gracias a mis amigas de A Punto, un espacio que os invito a conocer en la calle Pelayo, 60 o en su Web que he enlazado?
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