Jose Ángel Aguinaga, la esencia de la gastronomía vasca en Madrid.Restaurante Illunbe.

De todos mis seguidores es sabido mi respeto y admiración a la cocina vasca y sus chefs, hoy he disfrutado mucho con la compañía y la cocina de un gran chef vasco que nos ilumina desde hace años en Madrid con su espectacular trabajo de parrilla, José ángel Aguinaga, la esencia de la gastronomía vasca en Madrid. Restaurante Illunbe.

Afincado en el Soto de la Moraleja, Avda. de Bruselas, 9 (Alcobendas) en plena zona de empresas y cerca de los cines Abaco y del centro de ocio Heron City Diversia, Illunbe supone un punto y aparte con la gastronomía de la zona.

Con una espaciosa sala, terraza y varios privados Illube se convierte en el primer restaurante de la zona por servicio, capacidad y calidad.

Comenzamos la comida con un crujiente saquito de queso y jambas, agradable y con buen gusto.

A continuación empezamos a descubrir los valores de Illunbe, valores arraigados en los chefs vascos, la calidad del producto ante todo, y frescos, muy frescos son sus Chipirones encebollados de los que puedo decir que su ejecución es brillante y su tersura insuperable. Y siempre lo digo y lo diré, es en estos platos aparentemente sencillos donde se descubre a un profesional de la cocina.

A partir de este momento José Ángel no bajará el nivel de los platos, nos llegan unas Alcachofas crujientes con Colitas de Cigalas, otra perfecta ejecución de un plato de temporada donde textura crujiente y suave con intensidad de sabor juega en el paladar con reacción muy positiva.

Conociendo el nivel de este chef he traído un vino a la altura de las circustancias, será Don Miguel Comenge 2009 , la suavidad de este vino gusta a mis compañeros de mesa por su sensacional armonía con todos los platos, sin enturbiarlos y potenciando sabores.

Y si aquí mandan los productos de temporada no podían faltar en octubre unos suculentos Boletus tocados con un Huevo y acompañado de tostas, un buen plato para compartir. Compartimos emociones y el gusto por el sabor de nuestros bosques, otro acierto de Illunbe donde la cocina sincera es la protagonista.

Y sinceras son estas espectaculares Cocochas de Bacalao y Almejas a la Parrilla, todo un discurso silencioso del saber hacer y del producto fresco seleccionado. Perfecto acabado en la parrilla para estas cocochas de bacalao con ese gusto salado tan especial que contrastan con la suavidad de las almejas, para repetir sin parar. 

No podía faltar en la carta de un parrillero vasco sus impresionantes carnes, José Ángel obtiene este lomo bajo de vaca vieja gallega. Si os digo que es muy buena me quedaré corto, si os digo que es excelente también. Arte en la parrilla es lo que tiene este chef curtido en mil cocinas, temperatura perfecta, mantequilla en boca, suave, muy suave, todo un espectáculo. El maestro insiste en que mojemos bien la carne en la salsa resultante del corte ¡insuperable!

Todo se puede superar y en efecto nuestro amigo nos lo demuestra una vez más, acompaña la carne con unos geniales Pimientos de Piquillo tratados con mucho amor y sabiduría, algo que hay que probar para recordar.

Mientras degustamos los pimientos del piquillo José Ángel nos cuenta que los prepara con un ajo confitado hasta que se queda muy blando, luego lo unta en una tostada y pone el pimiento de piquillo, nos hace la boca agua y decide que debemos probarlo, sobra decir que cuando lo contaba sonaba muy bien, probarlo es disfrutar de la realidad.

Para rematar el chef nos propone un queso suave con dulce de manzana. Buen y sutil fin para una exquisita gastronomía que no necesita calificativos.

Hora de visitar las calderas y motos de Illunbe, donde después del servicio descansan los esqueletos de metal donde son asados de forma gradual los besugos, rodaballos, cocochas e infinidad de pescados. José Ángel me enseña algunas de sus creaciones de metal diseñadas por él para asar a la perfección.

Orgulloso, como un contrabandista de antaño, me muestra sus joyas escondidas y robadas al mar, joyas conservadas en armarios de hielo. En las manos unos formidables rodaballos que han llegado muy frescos de Galicia.

Enormes lenguados, besugos, bacalao fresco, nada falta en los arcones del tesoro de Aguinaga. Y es que algunos llevan su futuro escrito en el apellido, de donde son las ricas angulas de Aguinaga, y así nos lo cuenta nuestro chef, historias de juventud cuando podía coger las angulas a palas en el río cercano a su casa.

Pero la clase magistral llegó cuando este gran parrillero nos contó la edad de una red al ver la estructura de sus huesos, una delicia escucharle y aprender.

También me mostrará algunas de las piezas de vaca vieja de las que han salido nuestro lomo bajo y que me demuestran una vez las buenas materia primas que Illunbe trabaja.

Tuve la oportunidad de disfrutar de esta experiencia con el chef Julián Marmol, padre de ese exclusivo proyecto que es Yugo Sushi & Kobe, que tanto sabe y que tanto aprecia las materias primas salvajes y de alta calidad.

Tiempo tuvimos de hablar de cientos de cosas, de nuestra pasión común que es la gastronomía, de amigos que admiramos como Martín Berasategui y de otros vascos ilustres como Hilario y otros tantos, hablamos por tanto de sensibilidad gastronómica y José Ángel me contó sus proyectos  pasados donde llegó a ser una eminencia de la sidra vasca y me contó sus nuevos proyectos que me ilusionan, estoy ante un cocinero de raza de esos que no hay tantos, estoy ante un ilustre parrillero que tiene mucho que enseñar a los que no nos cansamos nunca de aprender ¡Gracias maestro por defender lo autentico, por proteger tradición y buen hacer!