Quesos Artesanales Españoles, por la senda de los sabores de autor.

Hoy traigo un post que va a hacer las delicias de los amantes de los quesos. El pasado día 24 mis amigos de Los Quesos de L´amélie" Sandrine y Javier me invitaron a conocer a cuatro interesantes productores de algunos de los mejores quesos de España y seguro que del mundo, la invitación no podía ser más tentadora "Cata de 6 quesos artesanales españoles". Con mi cámara, un gran amigo y muchas ganas de disfrutar de una cata singular pusimos marcha a ese templo del queso inigualable que es la tienda de Los quesos de L´amélie ubicada en la calle Torrecilla del Puerto, 5 en la entrada del Parque Conde Orgaz.

Javier nos dió una visión general de la situación de estos pequeños y artesanales productores que se ven ahogados por la burocracia de las instituciones y organismos públicos y que lejos de favorecer la creación de productos exclusivos y con denominación de autor fomentan la globalización y las grandes producciones industriales sin identidad y sin sabores definidos. Ya es hora de que miremos a países como Francia donde estos pequeños artesanos, en muchos casos, son considerados y tratados como figuras relevantes y además son motivo de orgullo nacional. Y no le falta razón a nuestro país vecino, ellos son el valuarte de nuestra cultura gastronómica, ellos representan la sabiduría popular con cientos de años de experiencia. Desde mi humilde blog un grito de apoyo a estos artesanos del buen gusto.

Rubén es el primero en presentar su granja quesera "Cantagrullas"en Castilla León, concretamente ubicada en Ramiro, Valladolid. Tres generaciones produciendo un delicioso queso con leche cruda de oveja autóctona raza castellana protegida. El secreto de su queso empieza con una ganadería extensiva que se alimenta de pastos de prados en verano y vegetación de monte en invierno. Sus quesos frescos son de una inusitada suavidad y descubren al primer bocado su particular esencia, lo consumimos entre 16 y 20º de temperatura que podemos alcanzar con un pequeño truco que nos cuentan estos expertos, sobar y trocear el queso con las manos para alcanzar su temperatura ideal.

Cantagrullas Peral bonito de forma con corteza comestible, como todos los quesos presentados en esta cata, señal de su pureza y la higiénica elaboración sin artificios. Rubén elabora quesos con un afinado que dura entre 8 y 15 días. Mi nota queda en lo más alto del ranking, es difícil encontrar quesos como este en España.
Un queso de coagulación láctica y de fermentación mixta, madurado con mohos, pastas blandas, cortezas lavadas, aunque también producen otros con especias exclusivas. Su consistencia cremosa que recuerda a la de la nata espesa y su sabor aterciopelado y dulce con matices suaves de acidez confieren a este queso un sabor muy especial.  www.granjacantagrullas.com

Para maridar estas joyas Javier y Sandrine han elegido unos buenos conocidos en mi blog, Borsado Berola y Verdejo. Aunque Rubén y Álvaro tienen claro que prefieren un blanco para acompañar sus quesos ya que la rotundidad de los taninos de los tintos restan importancia al delicado sabor de sus quesos confundiendo al paladar.  

Viajamos ahora hasta el impresionante Valle de Pisueña y el siguiente maestro quesero en intervenir es Álvaro, que presenta "Ganaderias y Quesería La Jarradilla" ubicada en la preciosa localidad de Tezanos de Villacarriedo-Selaya en Cantabria.
Álvaro se formó en Inglaterra y ha conocido los procesos de producción de diferentes queserías en Europa, es un gran conocedor de su oficio  

Aunque su quesería produce diferentes especialidades desde un fresco a un pasiego tierno,  nosotros hemos catado el "Divirin La Jarradilla" de pasta blanda y corteza enmohecida, producido con leche de vaca Frisona alimentada en terrenos de poca extensión. Su aspecto exterior viene determinado por el penicillium roquefrtii y el penicillium candidum que se encuentra presente en la zona donde se cura. Estamos ante un queso campeón, segundo puesto en la World Cheese 2009 compitiendo con algunos de los mejores quesos del mundo.


Su corteza con color de ceniza y tonos azul grisáceo y enmohecidos blancos y naranjas es muy particular, los mohos que la cubren crecen de forma salvaje de origen ambiental. Estructura y forma que alcanza gracias al proceso de maduración en condiciones de cueva durante un mínimo de 30 días.


En aroma destaca su punto ácido con tonos de amoniaco y mantequilla donde se perciben las notas de humedad y regusto vegetal que nos recuerda la alimentación de las Frisonas.
Su textura untosa permite fundir este delicioso queso en horno o al cocinar, sedoso y semiblando muestra una granulosidad muy fina.
En boca se muestra fuerte si no se toma a la temperatura adecuada, destacando la acidez, el punto vegetal  y el moho presente en su corteza.  satlajarradilla@hotmail.com

María Orzáez nos contó los muchos problemas que ha tenido hasta llegar a realizar su sueño, la creación de quesos muy personales, los que siempre soñó en producir. Su entorno es Castilblanco de los Arroyos, una pequeña población situada a 300 m. de altitud en la Sierra Norte de Sevilla y el nombre de su quesería es "Mare Nostrum".

En este privilegiado entorno de dehesas centenarias María y su familia se esfuerzan día a día en recuperar gustos y sabores más auténticos donde la naturaleza esté presente en cada paso.

Sus quesos de pasta blanda producidos con la técnica de coagulación láctica tienen como base la leche cruda de cabra florida sevillana.

Sus quesos afinados tienen diversos acabados con corteza florida natural (Castiblanco Caprí, Castiblanco Dedal, Castiblanco Bombón, Capri al Cuadrado, Capri Lavande, Crema de Capri) con corteza tratada (Capri 150 ceniza, Capri 150 Algas Bahía de Cádiz, Capri 250 Paprika, Capri 150 Sésamo) con corteza lavada (Capri 250 corteza lavada con vinos de Jeréz y Capri 250 corteza lavada con vinos del Bierzo)  

En nuestra cata probamos dos de sus especialidades de corteza tratada, Capri 150 ceniza y Capri 250 Paprika, afinados con técnica francesa y con cortezas ambas muy diferentes uno con sabor a ceniza y otro con notas a Paprika que tan buenos recuerdo me trae de mis muchos viajes a Hungría.  

Sus cortezas ligeramente enmohecidas y su interior de color marfil, untoso y brillante les hacen inconfundibles. Su olor es intenso y muy limpio caprino con un recuerdo a avellana o almendra.

En boca se manifiesta con intensidad, fundente y untoso y aparecen notas de hierba, plantas aromáticas y caprínas, su final largo y limpio nos evoca regusto lácteo a yogur y leche fresca.  

Un experiencia difícil de olvidar a los que hemos vivido en Sevilla en algún momento de nuestra vida, los quesos de María nos evocan los aromas y sabores de la Sierra Norte de Sevilla. 

www.lacteos-mare-nostrum.com

Por último pero no por ello menos importante llega Pascual Cabaño representando a la Quesería artesanal de Pravia Rey Silos, que viene de mi querida Asturias, concretamente de Pravia. La tarjeta de Pacual comienza con "afuega´l pitu" que como muchos saben es un denominado queso de la tierra llamado así por su efecto en la garganta "fuego en la garganta". 

El secreto de este queso es la elección de un solo productor de leche, su proceso de salado a mano con un secado muy delicado. En su sabor se percibe su leche cremosa generada por el alimento de las vacas que pastan hierba y flores silvestres gracias a las generosas lluvias que riegan  los pastos de Pravia. Esa leche cruda de vaca que se manipula de forma artesanal y que pretende recuperar la tradición quesera asturiana. Su proceso de maduración tiene lugar en bodega a orillas del Río Nalón, y las manos del maestro quesero Ernesto Madera López cuidan de obrar el milagro de la transformación de la leche en queso, de forma totalmente artesanal de uno en uno.


Destacan en aroma olores a sotobosque y puntas de sabor en boca a fruto seco.  Su forma es trococónica y su corteza natural es producida por el moho geotricum con el que es afinado. El Rey Silo es único en su variedad ya que se elabora con leche entera y cruda de vaca como se hacía antaño, de la que se obtiene una cuajada láctica de pasta blanda, que se convierte en color anaranjado si se le añaden una selección de pimentones.


http://www.quesoreysilo.es/

También pudimos probar en nuestra cata dos tipos más de quesos:

Quesería 1605 queso manchego de leche cruda procedente de Ciudad Real confeccionado con leche cruda de oveja de la raza castellana y de ganadería propia. Con corteza natural de 12 mese y curado, un manchego muy especial y muy diferente a lo que normalmente se encuentra en grandes supermercados.

Picón Bejes Tresviso, un potente queso azul confeccionado con leche cruda de vaca parda criadas a 800 metros de altitud en Cantabria. Su característica principal es lo extendido que se encuentra el penicillium que le confiere su sabor único.

Estos dos productores no pudieron asistir a la cata pero esperamos conocerles en otra ocasión, sus quesos  han quedado bien representados por Javier que nos mostró las excelencias de ambos.

Una nueva cata que demuestra lo que España es capaz de hacer en producción quesera artesanal, mercado en el que nos queda mucho que crecer y aportar al delicioso mundo del queso. 

Mi siguiente paso, visitar personalmente estas granjas productoras y descubrir todos os secretos de su elaboración e invitar a mis seguidores a que prueben estas joyas gastronómicas. Mi enhorabuena a estos pequeños productores y Los Quesos de L´amélie por permitirnos acceder a ellos.